Пеппер как пряность и растение¶
Пеппер — русскоязычное название, используемое для обозначения нескольких различных пряно-ароматических растений и продуктов их переработки, прежде всего чёрного перца (Piper nigrum) и красного перца (род Capsicum). В кулинарной и бытовой традиции термин закрепился за высушенными плодами (горошинами) тропических лиан семейства Перечные, а также за молотыми приправами из плодов паслёновых культур. Слово не является строгим ботаническим наименованием: под ним могут подразумеваться пряности разного происхождения, объединённые острым вкусом и жгучим ароматом.
¶Происхождение названия
Русское «перец», как и английское pepper, восходит через греческое πέπερι и латинское piper к древнеиндийскому pippali — названию длинного перца. В европейские языки слово проникло вместе с торговлей пряностями, которую вели арабские купцы, а затем португальские и голландские мореплаватели. В русском языке формы «перец» и заимствованное «пеппер» сосуществуют: второе чаще встречается в названиях сортов, соусов и кулинарных терминов.
¶Чёрный, белый и другие виды перца
Основным источником классических пряностей служит Piper nigrum — вечнозелёная лиана, культивируемая в тропиках. Из её плодов получают несколько продуктов:
- Чёрный перец — незрелые плоды, высушенные целиком; наиболее распространённая пряность с резким ароматом.
- Белый перец — зрелые плоды, освобождённые от наружной оболочки; вкус мягче, аромат тоньше.
- Зелёный перец — недозрелые плоды, консервированные или сублимированные; сохраняет свежий травянистый запах.
- Розовый перец — плоды другого растения (Schinus), не родственного чёрному перцу, с фруктовыми нотками.
К этой же группе относят длинный перец (Piper longum) и кубебу (Piper cubeba), которые исторически ценились в Европе, но позднее уступили место чёрному перцу.
¶Красный перец и паприка
Отдельную группу образуют растения рода Capsicum, происходящие из Центральной и Южной Америки. После колумбова обмена они распространились по всему миру и в русском языке также получили название «перец»:
- Острый красный перец (чили) — плоды с высокой концентрацией капсаицина, отвечающего за жгучесть.
- Паприка — сладкие или слабоострые сорта, высушенные и молотые; широко применяется в венгерской и испанской кухне.
- Кайенский перец — длинные узкие плоды средней и высокой остроты.
Жгучесть перца измеряют по шкале Сковилла, предложенной американским химиком Уилбуром Сковиллом в 1912 году.
¶Выращивание и торговля
Piper nigrum выращивают в Индии, Индонезии, Вьетнаме, Бразилии и Шри-Ланке. Лиана требует тропического климата, обильных осадков и опоры — в плантациях используются специальные шесты или деревья-подпорки. Плодоношение начинается через три-четыре года после посадки. Вьетнам с конца XX века стал крупнейшим мировым экспортёром чёрного перца. Перец Capsicum культивируют значительно шире, включая умеренные широты, в том числе в южных регионах России и в теплицах.
¶Применение
В кулинарии перец выполняет функцию основной приправы: им приправляют мясные, рыбные, овощные блюда, супы, соусы и маринады. Молотый чёрный перец входит в большинство смесей пряностей, включая индийские масалы и европейские букеты гарни. Красный перец служит основой соусов, паст и приправ мексиканской, тайской, корейской и кавказской кухонь.
Помимо пищевого применения, перец использовался в медицине: в традиционной индийской и китайской системах — как согревающее средство, в европейской фармакопее — как раздражающее и отвлекающее. Капсаицин входит в состав согревающих мазей и пластырей.
¶Историческое значение
В Средние века и раннее Новое время перец был одним из самых дорогих товаров Европы. Монополия на торговлю пряностями приносила огромные доходы Венеции, а стремление найти морской путь в Индию стало одной из причин Великих географических открытий. Португальский мореплаватель Васко да Гама достиг Индии в 1498 году, после чего поток пряностей через Атлантику резко возрос, а цены на перец в Европе снизились.
В России перец известен с XV–XVI веков, куда попадал через торговлю с Востоком. Долгое время он оставался дорогой привозной пряностью, доступной преимущественно зажиточным слоям, и лишь в XIX–XX веках стал массовым продуктом.
¶Культурные аспекты
Выражение «перец» в русском языке приобрело переносные значения: им обозначают что-либо острое, едкое, а также энергичного человека («с перцем»). В разговорной речи «пеппер» может выступать частью названий блюд и соусов, например стейк-сос с чёрным перцем. В ряде языков, включая английский, pepper обозначает и перец как пряность, и овощной сладкий перец, что иногда порождает путаницу при переводе.
¶Критика и ограничения термина
Использование единого слова для растений разных семейств считается ботанически неточным. Диетологи и ботаники предпочитают уточнять вид: Piper nigrum, Capsicum annuum, Schinus molle. Кроме того, чрезмерное употребление острых сортов может раздражать слизистую желудка, что учитывается в рекомендациях по питанию.
Источники: Большая российская энциклопедия; ботанические справочники по пряно-ароматическим растениям; работы по истории торговли пряностями; материалы по шкале Сковилла.