Пельмени: качество, состав и производство¶
Пельмени — традиционное славянское блюдо из пресного теста с мясной начинкой, отвариваемое в подсоленной воде. Качество и вкус пельменей определяются составом начинки, рецептурой теста, способом формовки и условиями хранения. В России пельмени относятся к категории замороженных полуфабрикатов и регулируются техническими регламентами на мясную продукцию.
¶Состав и рецептура
Классические пельмени состоят из двух компонентов: теста и фарша. Традиционная рецептура предполагает смешивание муки с водой, яйцом и солью без дрожжей и разрыхлителей. Начинка — из рубленой говядины, свинины или их смеси, с добавлением лука, соли и перца.
Ключевые показатели качества, по которым судят о пельменях:
- Массовая доля мяса в начинке. По ГОСТ 31450—2013 «Пельмени. Технические условия» массовая доля мяса и мясопродуктов в начинке должна составлять не менее 60 % от массы пельменя. Продукция с меньшим содержанием мяса относится к пельменям «Особые» или «Детские» с иными требованиями.
- Соотношение говядины и свинины. Классическая рецептура (ГОСТ 31450) предусматривает говядину не менее 40 % и свинину не менее 20 % от массы начинки.
- Тип муки. Используется пшеничная мука высшего или первого сорта. Мука высшего сорта даёт более нежное тесто.
- Отсутствие консервантов и усилителей вкуса. В качественных пельменях не должно быть фосфатов, глутамата натрия (Е621), соевых добавок и загустителей в начинке.
¶Классификация по ГОСТ
Технический регламент ГОСТ 31450—2013 различает три категории пельменей:
| Категория | Массовая доля мяса в начинке | Особенности |
|---|---|---|
| Высший сорт | Не менее 60 % | Говядина ≥ 40 %, свинина ≥ 20 % |
| Первый сорт | Не менее 60 % | Допускается иное соотношение мяса |
| Особые | Не менее 75 % | Повышенное содержание мяса |
| Детские | Не менее 80 % | Без консервантов, повышенные требования к качеству сырья |
Для сравнения: колбасные изделия вроде сосисок и сарделек часто содержат соевый белок и значительную долю воды, тогда как качественные пельмени по ГОСТ — это в основном мясо и мука.
¶Как определить качество пельменей
¶Внешний вид и тесто
Качественное тесто у пельменей белое или слегка кремовое, без серого оттенка. Поверхность гладкая, без трещин и дырок. Пельмени ручной лепки отличаются неровной формой, машинной — правильной полулунной формой с защипом.
¶Начинка
При разрезании качественный фарш — розово-серого или коричневатого цвета (после варки), с кусочками мяса, а не однородная эмульсия. Наличие крупных кусочков лука допустимо. Серый или бурый оттенок фарша указывает на использование мяса низкого качества или длительное хранение.
¶Вкус и запах
Вкус — мясной, с умеренной солёностью, без привкуса прогорклого жира, кислоты или химии. Запах — характерный для варёного мяса, без посторонних тонов.
¶Вода при варке
Пельмени с большим количеством фосфатов и загустителей при варке выделяют много клейкой слизи. Качественные пельмени варятся в чистой воде, тесто не расползается.
¶Производители и бренды
На российском рынке замороженных пельменей работают как крупные промышленные производители, так и локальные компании. Среди крупных — «Пельменная №1» (Томск), «Сибирский гурман», «Мираторг», «Петелинка», «Черкизово». Продукция этих брендов регулярно проходит лабораторные исследования и представлена в федеральных сетях.
В дегустационных обзорах и исследованиях Роскачества и независимых лабораторий в числе часто отмечаемых марок оказывались «Пельменная №1», «Сибирский гурман» и «Петелинка» — за соответствие ГОСТ, отсутствие фосфатов и натуральный состав.
¶Хранение и приготовление
Качество пельменей во многом зависит от условий хранения и приготовления:
- Хранение. Замороженные пельмени должны храниться при температуре не выше −18 °C. Повторное замораживание недопустимо — при разморозке и повторной заморозке нарушается структура теста, пельмени расползаются.
- Транспортировка. При нарушении холодовой цепи в магазине пельмени могут подтаивать, что ухудшает качество.
- Варка. Пельмени варят в подсолённой воде 8–12 минут после всплытия. Вскипятить воду, опустить пельмени, дождаться всплытия и варить ещё 3–5 минут. Переваривание приводит к разрыву теста.
- Подача. Классически подаются со сметаной, маслом, уксусом или бульоном.
¶Пищевая ценность
Пельмени — достаточно калорийный продукт. В 100 г варёных пельменей содержится примерно 120–180 ккал, 7–10 г белка, 4–7 г жиров, 15–20 г углеводов. Показатели зависят от рецептуры: пельменей из говядины и пельменей с курицей.
¶Интересные факты
- Слово «пельмень» происходит от коми-пермяцкого «пельнянь» — «хлебное ухо» (пель — ухо, нянь — хлеб).
- Самый крупный пельмень был изготовлен в России в 2015 году и занесён в Книгу рекордов России.
- В 2020-х годах в России вырос спрос на пельмени ручной лепки и фермерские пельмени из мяса травоядного скота.
Источники:
- ГОСТ 31450—2013 «Пельмени. Технические условия»
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мясной продукции»
- Сборники рецептур национальных кухонь народов России