Печень трески: состав, приготовление и хранение¶

Печень трески — съедобный орган атлантической трески (Gadus morhua) и близких видов тресковых, традиционно добываемый в промышленных масштабах и потребляемый в кулинарии как самостоятельный продукт. Масса печени одного взрослого экземпляра может достигать 0,5–1 кг, что составляет до 10–15 % массы тела рыбы. Продукт ценится за высокое содержание жира (до 60–70 % в свежем виде), витаминов A и D, а также полиненасыщенных жирных кислот омега-3.

¶Состав и пищевая ценность

Печень трески относится к продуктам с крайне высокой калорийностью: 610–620 ккал на 100 г. Основную массу составляет жир (до 65–70 г на 100 г), белки — около 4–7 г. Витаминный состав впечатляет: 100 г продукта покрывает дневную норму витамина A (ретинола) в 8–10 раз и витамина D — практически полностью. Также присутствуют витамины B12, E, D3, холекальциферол, фосфор, йод.

Жир печени трески — один из основных источников эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК) кислот, используемых в фармакологии и диетологии. В СССР и России жир из печени трески производится в капсулах как лекарственное средство и БАД, а также в жидкой форме.

¶Промысел и переработка

Печень трески извлекается при первичной переработке улова. Основные поставщики — Норвегия, Исландия, Фарерские острова, Гренландия, Россия (в основном Мурманск и Дальний Восток). Продукт перерабатывается в трёх основных формах:

• Свежезамороженная печень — продаётся кусками или целиком, хранится при −18 °C до 12 месяцев.
• Консервы «Печень трески в собственном жиру» — выпускаются на Мурманском, Кандалакшском, Дальневосточном и других консервных заводах. Стандартная рецептура включает соль и перец; жир, в котором консервируется печень, представляет собой перетопленный жир самой печени.
• Жидкий жир (рыбий жир) — очищенный продукт фармацевтического назначения.

В России традиционные предприятия по выпуску печени трески — «Рыбак» (Мурманск), «Кандалакшский рыбоконсервный завод», «Приморский рыбоконсервный комбинат» (Владивосток).

¶Кулинарное применение

¶Классические рецепты

Из печени трески готовят широкий спектр блюд — от простых закусок до горячих вторых блюд.

Печень трески тушёная. Наиболее распространённый способ приготовления в домашних условиях. Куски печени обжаривают на сливочном масле до образования корочки, затем тушат 15–20 минут с добавлением лука, сливок или сметаны. Подают с картофельным пюре, тушёным картофелем или кашей.

Салаты. Печень трески — классический ингредиент салатов. Наиболее известны:

• Салат с печенью трески, фасолью, яйцом и луком, заправленный растительным маслом.
• Салат с печенью трески, свёклой и картофелем.
• Салат с печенью трески, рисом и маринованными огурцами.

Паштет из печени трески. Печень разминают вилкой или измельчают блендером, смешивают со сливочным маслом, лимонным соком, мускатным орехом и солью. Паштет подают на тостах, бутербродах, как начинку для канапе.

Печень трески жареная. Куски обваливают в муке и обжаривают на растительном или сливочном масле до золотистой корочки. Жарка не должна превышать 3–5 минут на сильном огне, иначе продукт становится сухим.

¶Кулинарные особенности

Свежезамороженную печень перед приготовлением размораживают в холодильнике при 2–4 °C в течение 8–12 часов. Быстрая разморозка при комнатной температуре не рекомендуется — продукт теряет текстуру и выделяет излишки жира.

Свежая печень имеет характерный специфический запах, который устраняют, вымачивая куски в молоке в течение 1–2 часов. Консервированная печень в собственном жиру готова к употреблению без дополнительной обработки.

¶Хранение

Срок хранения свежезамороженной печени трески при −18 °C — до 12 месяцев. Размороженный продукт хранят в холодильнике не более 48 часов. Консервы в заводской упаковке хранятся при комнатной температуре до 2–3 лет. После вскрытия банки продукт перекладывают в стеклянную или керамическую посуду и хранят в холодильнике не более 3 суток.

¶Противопоказания

Высокая жирность и концентрация витаминов A и D ограничивают употребление печени трески при заболеваниях печени и желчевыводящих путей, холецистите, панкреатите. Детям до 3 лет продукт рекомендуется только в составе специализированных консервов с пониженной жирностью и после консультации с педиатром.

¶Историческая справка

Промысел печени трески в Северной Атлантике имеет многовековую историю. В Норвегии и Исландии печень традиционно солили и сушили как источник витаминов в зимний период. В СССР промышленное производство консервов «Печень трески в собственном жиру» было налажено в 1930-е годы на Мурманском и Кандалакшском рыбоконсервных заводах. Продукт стал одним из символов советского рыбного стола, наряду с сельдью и килькой.

Источники:

• ГОСТ 32242-2013. Печень трески в собственном жиру. Технические условия.
• Справочник «Химический состав пищевых продуктов», под ред. И. М. Скурихина.
• «Рыба и рыбные продукты», под ред. Л. И. Тютюнника. — М.: Колос, 2006.
• Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 55481-2013 «Рыба свежая и мороженая».