Пастила — производство и технология¶

Пастила — кондитерское изделие из яблочного или ягодного пюре, сахара и взбитого белка, отличающееся пористой воздушной текстурой. Технология производства пастилы включает приготовление фруктово-ягодного пюре, его уваривание с сахаром, введение белковой массы, формование, сушку и глазирование шоколадом. В России пастила традиционно производится промышленным способом и кустарно; крупнейшими центрами производства исторически считаются Коломна, Москва и Вятка.

¶История

Происхождение пастилы связано с фруктово-ягодными мармеладами, известными в Европе с XVI века. В России технология получения воздушного мармелада из яблочного пюре сформировалась в XVII—XVIII веках. Коломенская пастила, производившаяся из антоновских яблок, стала одним из наиболее известных русских кондитерских изделий; в XIX веке в Коломне работали десятки пастильных заведений. Вятская пастила, известная с XVIII века, изготавливалась из пюре дикорастущих яблок и груши. В советский период производство было механизировано и налажено на кондитерских фабриках, в частности на Московской кондитерской фабрике имени Крупской и в Коломне.

¶Состав и виды

Классический состав пастилы ограничен четырьмя компонентами: фруктово-ягодное пюре, сахар, яичный белок и ароматизатор (обычно ванилин). Отдельные рецептуры предусматривают добавление яичного порошка вместо свежих белков, патоки, агар-агара или пектина.

По способу формования различают:

• Столбовую пастилу — нарезается из больших пластов после сушки;
• Ленточную пастилу — формуется из непрерывной ленты пюре;
• Плиточную — формуется в отдельные формы.

По виду сырья: яблочная, ягодная (малиновая, земляничная), смешанная. По обработке: глазированная шоколадом и неглазированная.

¶Технология производства

¶Подготовка фруктово-ягодного пюре

Сырьё — яблоки, груши, ягоды — промывают, измельчают и варят до размягчения, затем протирают через сито или пропускают через пюреобразователь. Полученное пюре подвергают увариванию в вакуум-аппаратах или открытых уварочных котлах до влажности 28—32 %. Уваривание концентрирует сухие вещества и формирует вкусовые качества продукта.

¶Приготовление сахарного сиропа

Сахар растворяют в воде, нагревают до кипения и выдерживают при температуре 112—116 °C, что соответствует концентрации сухих веществ 80—85 %. Сироп фильтруют для удаления механических примесей.

¶Взбивание

Уваренное пюре и горячий сахарный сироп смешивают и вводят предварительно взбитый яичный белок. Массу взбивают в центробежных взбивальных машинах или варочных котлах с мешалкой в течение 40—60 минут. Взбивание насыщает массу воздухом, придавая ей пористую структуру. Объём массы увеличивается в 2,5—3 раза. На промышленных линиях взбивание ведут при пониженном давлении для лучшего завоздушивания.

¶Формование

Готовую пастильную массу раскладывают на противни, выложенные пергаментной бумагой, слоем 15—20 мм, либо формуют лентой на формовочных машинах. Массу оставляют для стабилизации на 12—24 часа, после чего нарезают на куски нужного размера.

¶Сушка

Формованные изделия сушат при температуре 40—45 °C в сушильных камерах или тоннельных сушилках в течение 12—36 часов. Влажность готовой пастилы доводят до 16—18 %. Чрезмерно высокая температура приводит к оплавлению и потере пористости.

¶Глазирование

Поверхность пастилы покрывают шоколадной глазурью — как правило, на автоматических линиях, где изделия проходят под каскадом расплавленной глазури. Излишки глазури стекают, избыток удаляют воздушным ножом. Изделия охлаждают до застывания глазури.

¶Хранение

Пастилу хранят при температуре не выше 18—20 °C и относительной влажности не более 75 % в течение сроков, установленных ГОСТ 6442-2020 «Пастила. Технические условия» — обычно от 3 до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки.

¶Промышленное производство в России

Современные российские предприятия выпускают пастилу на автоматизированных линиях, включающих пюреобразователи, вакуум-упарочные установки, взбивальные машины, формовочные автоматы, тоннельные сушилки и шоколадоглазировочные аппараты. Крупнейшими производителями являются кондитерские фабрики в Коломне, Воронеже, Кирове и других городах. Помимо классической рецептуры, выпускается пастила на растительных загустителях (агар-агар, пектин) без яичного белка — так называемая мармеладная пастила.

¶Интересные факты

• Коломенская пастила в XIX веке поставлялась в сундуках в Санкт-Петербург и за границу; её рецептуры описаны в трудах кондитеров XIX века.
• Взбивание пастильной массы вручную на заводах XIX века могло занимать до 12 часов.
• Пастила упоминается в русской литературе, в частности в произведениях XIX века, как символ московского и коломенского лакомства.

¶Источники

• ГОСТ 6442-2020 «Пастила. Технические условия»
• Технология кондитерских изделий: учебник для вузов
• Энциклопедия русской кухни
• История русского кондитерского производства