Пастила из крыжовника¶

Пастила из крыжовника — кондитерское изделие, относящееся к категории фруктово-ягодных пастил, изготавливаемое из перетёртой мякоти крыжовника с добавлением сахара и загустителей. Крыжовник (Ribes uva-crispa) — кустарник семейства Крыжовниковые, ягоды которого содержат пектин, органические кислоты (лимонную, яблочную, винную), витамины C, A, B1, B2, а также минеральные соли. Высокое содержание пектиновых веществ делает крыжовник пригодным для производства пастилы без дополнительного введения загустителей.

¶Состав и пищевая ценность

Основные компоненты пастилы из крыжовника:

• Ягодное пюре — от 40 до 60 % массы готового изделия.
• Сахар — 30–40 %, выполняет функцию подсластителя и консерванта.
• Пектин — при необходимости вводится дополнительно, если сорт крыжовника беден пектином.
• Яичный белок — используется в рецептурах воздушной пастилы для придания пористой структуры.
• Крахмал — применяется как антислипающий агент при сушке пластов.

Пищевая ценность пастилы из крыжовника (на 100 г): белки — 0,5–1,5 г, жиры — 0,1–0,5 г, углеводы — 65–75 г, калорийность — 250–300 ккал. Биологическая ценность определяется сохранением витамина C и пектиновых веществ, которые частично разрушаются при термообработке.

¶Характеристика сырья

Для пастилы пригодны как зелёные, так и спелые ягоды крыжовника. Зелёный крыжовник содержит больше пектина и меньше сахара, что обеспечивает лучшее желирование, но требует увеличенной дозы подсластителя. Спелые ягоды с жёлтой или красной окраской обладают более мягким вкусом и меньшей кислотностью.

Сорта крыжовника, рекомендуемые для переработки в пастилу: Русский жёлтый, Финский жёлтый, Уральский изумруд, Колобок, Красносливый. Эти сорта отличаются высоким содержанием пектина (0,5–1,2 % от массы ягод) и умеренной кислотностью.

¶Технология приготовления

¶Подготовка сырья

Ягоды промывают, удаляют плодоножки и чашелистики. Затем крыжовник бланшируют при температуре 85–90 °C в течение 3–5 минут для размягчения тканей и инактивации ферментов. Бланширование проводят в воде или на пару.

¶Получение пюре

Бланшированный крыжовник протирают через сито с ячейкой 0,8–1,0 мм или измельчают блендером с последующим пропусканием через марлю для удаления семян. Выход пюре составляет 70–80 % от массы сырья.

¶Варка

Пюре смешивают с сахаром (в соотношении 1:1 по массе) и варят в открытой таре при температуре 100–105 °C до влажности 35–40 %. Продолжительность варки — 20–30 минут при постоянном помешивании. Для воздушной пастилы в горячее пюре вводят взбитый яичный белок (10–15 % от массы пюре) и взбивают до увеличения объёма в 2–2,5 раза.

¶Формовка и сушка

Готовую массу раскладывают слоем толщиной 8–12 мм на поддоны, застеленные пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Сушку ведут при температуре 45–55 °C в сушильном шкафу или при комнатной температуре в течение 12–24 часов. Готовность определяют по характеру поверхности: она не должна прилипать к пальцу.

¶Обработка готового изделия

Высушенные пласты нарезают на порционные куски, при необходимости присыпают сахарной пудрой или крахмалом. Хранят в герметичной таре при температуре не выше 18 °C не более 3 месяцев.

¶Разновидности

Пастила из крыжовника может сочетаться с другими фруктово-ягодными пюре: яблочным, сливовым, абрикосовым. Смешение пюре позволяет скорректировать кислотность и вкусовые свойства готового изделия.

¶Хранение

Пастила из крыжовника гигроскопична, поэтому требует герметичной упаковки. При повышенной влажности изделие размягчается и становится липким. Оптимальные условия хранения: относительная влажность воздуха 65–70 %, температура 15–18 °C. Для длительного хранения пастилу упаковывают в вакуум или в модифицированной газовой среде.

¶Применение

Пастила из крыжовника употребляется в пищу в готовом виде, используется как начинка для конфет и кондитерских изделий, применяется в домашнем консервировании в качестве компонента джемов и мармеладов. В промышленном производстве пастила из крыжовника выпускается ограниченным ассортиментом и относится к сезонным изделиям, так как сырьё доступно с июня по август.

¶Историческая справка

Технология пастилы известна с XVI века, первые упоминания относятся к Восточной Европе и Средиземноморью. В России производство пастилы получило развитие в XVII–XV8 веках, прежде всего в Москве и Нижнем Новгороде. Крыжовник как сырьё для пастилы стал использоваться позднее — в XIX веке, с распространением сортов с повышенным содержанием пектина.

¶Источники

• ГОСТ 32262-2013. Пастира и мармелад фруктово-ягодные. Технические условия.
• Технология кондитерских изделий / под ред. В. Я. Аксамитова. — М.: Колос, 2004.
• Справочник кондитера / под ред. И. А. Рабиновича. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
• Крыжовник. Агротехника и сорта / Н. И. Кузнецов. — СПб.: Издательство СПбГУ, 2005.
• Пищевая ценность плодов и ягод / Л. А. Чудновский. — М.: Агропромиздат, 1989.