Пастеризация — метод обработки¶

Пастеризация — метод тепловой обработки жидких пищевых продуктов (молока, соков, пива, вина и других), заключающийся в нагревании их до определённой температуры с целью уничтожения вегетативных форм патогенных и значительной части сапрофитных микроорганизмов. Метод назван в честь французского микробиолога Луи Пастера, разработавшего его в 1864 году. В отличие от стерилизации, пастеризация не уничтожает все микроорганизмы и споры, а лишь снижает микробную обсеменённость до безопасного уровня и значительно увеличивает срок хранения продукта.

¶Принцип действия

При пастеризации продукт нагревают до температур, при которых гибнут вегетативные клетки бактерий, дрожжи, плесени и большинство вирусов, однако бактериальные споры и термофильные микроорганизмы сохраняют жизнеспособность. Поэтому пастеризованные продукты требуют холодного хранения и имеют ограниченный срок годности. Основной целью процесса является уничтожение возбудителей туберкулёза, бруцеллёза, сальмонеллёза, дифтерии и других инфекций, которые могут передаваться с пищевыми продуктами.

¶Виды пастеризации

По температурному режиму и длительности воздействия различают несколько разновидностей процесса:

При длительной пастеризации продукт нагревают в закрытых ёмкостях и выдерживают при заданной температуре необходимое время. Кратковременная и мгновенная пастеризация проводятся в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах, где продукт быстро нагревается и столь же быстро охлаждается, что позволяет сохранить вкусовые качества и пищевую ценность.

¶Технология

Промышленная пастеризация осуществляется в специальном оборудовании — пастеризаторах пластинчатого, трубчатого или барабанного типа. Процесс включает несколько стадий: предварительный подогрев, выдержку при пастеризационной температуре, моментальное охлаждение и фасовку в стерильную тару. Контроль температуры и времени проводится автоматически; отклонение от заданного режима делает процесс неэффективным.

В молочной промышленности России основным стандартом является кратковременная пастеризация при 72–76 °C с выдержкой не менее 20 секунд. Такой режим обеспечивает гибель возбудителей инфекционных заболеваний и снижение общей микробной обсеменённости в 100–1000 раз при сохранении вкусовых качеств молока.

¶Применение

Пастеризация широко применяется в пищевой промышленности:

• Молочная промышленность — основной областью применения является обработка коровьего, козьего и других видов молока, сливок, сыворотки. Пастеризованное молоко хранится при температуре не выше 6 °C в течение 2–72 часов в зависимости от режима.
• Производство соков — фруктовые и овощные соки пастеризуются для уничтожения дрожжей и плесеней, вызывающих брожение и порчу.
• Пивоварение — пастеризация пива обеспечивает биологическую стабильность, уничтожая дрожжи и бактерии, способные вызвать вторичное брожение в бутылке.
• Виноделие — применяется для стабилизации вин, особенно столевых и соков.
• Производство яичного порошка, мёда, кондитерских изделий с жидкой начинкой.

¶Пастеризация и стерилизация

Основное отличие пастеризации от стерилизации состоит в интенсивности теплового воздействия. Стерилизация проводится при 110–120 °C и выше и уничтожает все формы микроорганизмов, включая споры, что позволяет хранить продукт без холодильника длительное время. Пастеризация же лишь снижает микробную обсеменённость, сохраняя при этом больше витаминов и улучшая вкусовые качества. Стерилизованные продукты (например, стерилизованное молоко в тетра-паке) могут храниться при комнатной температуре месяцы, но уступают пастеризованным по вкусу и содержанию ряда нутриентов.

¶Историческая справка

Метод разработан Луи Пастером в 1864 году в ходе исследований процессов брожения и гниения. Первоначально методика применялась для обработки вина и пива, позволяя предотвратить порчу продуктов при транспортировке. В 1880-х годах пастеризация была внедрена в молочную промышленность после того, как исследования подтвердили возможность передачи туберкулёза и бруцеллёза через сырое молоко. В России массовое внедрение пастеризации в молочное производство началось в начале XX века.

¶Значение

Пастеризация является одним из важнейших достижений пищевой технологии XX века, позволившим существенно снизить заболеваемость пищевыми инфекциями. Метод применяется в большинстве стран мира и является обязательным требованием санитарных норм при производстве молочных продуктов.

Источники:

• ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия»
• Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пашкова
• Луи Пастер. Микробиология и виноделие
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»