Паста: виды, свойства и применение¶

Паста — это концентрированная пластичная или жидкая масса, состоящая из дисперсной фазы (твёрдых частиц) и дисперсионной среды (жидкости или связующего вещества). В зависимости от состава и назначения пасты применяются в кулинарии, стоматологии, косметологии, строительстве, металлообработке, электронике и быту. Термин объединяет разнородные продукты, общим для которых является пастообразная консистенция, сохраняющая форму при нанесении и не растекающаяся самопроизвольно.

¶Общие характеристики

Ключевые параметры любой пасты — вязкость, размер частиц дисперсной фазы, адгезия к поверхности, время высыхания или отверждения, химическая активность. Пасты классифицируют по агрегатному состоянию (густые, полужидкие), по природе связующего (водные, масляные, полимерные, восковые), по назначению (пищевые, медицинские, технические, декоративные).

¶Пищевые пасты

В кулинарии под пастой чаще всего понимают макаронные изделия итальянского происхождения, а также концентрированные пищевые массы.

¶Макаронные изделия

Паста из твёрдых сортов пшеницы (durum) содержит белки, крахмал и минимальное количество жира. Классические формы — спагетти, пенне, фузилли, ригатони, тальятелле, равиоли. Качество определяется сортом муки, способом сушки (низкотемпературная сохраняет структуру белка) и соотношением яйца и воды. В России макаронные изделия производятся с XVIII века; современные фабрики выпускают как традиционные, так и цельнозерновые и безглютеновые варианты.

¶Другие пищевые пасты

К пищевым пастам относят томатную, шоколадную, ореховую (например, арахисовую), рыбную, мясную, а также пасты для бутербродов. Их основа — измельчённый продукт с добавлением жиров, сахара, соли или эмульгаторов.

¶Медицинские и гигиенические пасты

Зубная паста — многофункциональная смесь абразивов (кремний, карбонат кальция), увлажнителей (сорбит, глицерин), пенообразователей, антисептиков (хлоргексидин, триклозан) и фторидов. Фториды снижают риск кариеса, абразивы удаляют налёт. Различают гигиенические, лечебно-профилактические и специализированные (для чувствительных зубов, отбеливающие) пасты.

В дерматологии применяются лечебные пасты (цинковая, салициловая, ихтиоловая) — густые мази с подсушивающим и противовоспалительным действием. В стоматологии используют пломбировочные и слепочные пасты.

¶Технические и строительные пасты

• Абразивные пасты (паста ГОИ, алмазная) — для полировки металлов, стекла, оптики.
• Припойные и флюсовые пасты — в пайке и монтаже электроники.
• Теплопроводящие пасты — между процессором и радиатором для отвода тепла.
• Клеевые и герметизирующие пасты — на основе силиконов, ПВА, эпоксидных смол.
• Штукатурные и шпаклёвочные пасты — для выравнивания поверхностей.
• Пигментные пасты — для колеровки красок и производства чернил.

¶Косметические пасты

Зубные, скрабирующие, грязевые, отбеливающие пасты для тела и лица. В составе — абразивные частицы (соль, сахар, кофе), глины, масла. Отдельная категория — пасты для депиляции на основе сахара (шугаринг).

¶Критерии выбора

Для потребителя «лучшая паста» — понятие относительное: оно зависит от задачи. В макаронах ценятся твёрдые сорта пшеницы и медленная сушка; в зубной пасте — содержание фтора и индекс абразивности (RDA); в теплопроводящей — коэффициент теплопроводности (Вт/(м·К)); в абразивной — размер зерна и материал абразива. Универсального рейтинга не существует, поскольку каждая группа паст оценивается по собственным техническим и органолептическим параметрам.

¶Производство

Технология производства паст включает смешивание компонентов, диспергирование (гомогенизацию), деаэрацию и фасовку. Для пищевых паст применяют экструзию и сушку; для технических — валковые мельницы, диссольверы, вакуумные смесители. Контроль качества ведётся по вязкости, pH, размеру частиц и микробиологическим показателям.

¶Значение и распространение

Пасты занимают промежуточное положение между сыпучими и жидкими материалами, что делает их удобными для дозирования и нанесения. В России наибольшие объёмы производства приходятся на макаронные изделия, зубные пасты и строительные смеси. Мировые лидеры в своих сегментах — итальянские производители макарон, транснациональные компании по выпуску средств гигиены, химические концерны по техническим пастам.

Источники: Большая российская энциклопедия; ГОСТ 31743-2012 (изделия макаронные); ГОСТ 7983-99 (пасты зубные); технические регламенты Таможенного союза; отраслевые справочники по материаловедению.