Паста с креветками в сливочном соусе¶
Паста с креветками в сливочном соусе — горячее итальянское блюдо из варёной пасты и креветок, приготовленных в сливочном соусе на основе сливок, масла и сыра. Относсится к числу популярных блюд итальянской кухни и их интерпретаций, получивших распространение в ресторанах по всему миру, включая Россию. Классическая технология предполагает быструю прожарку креветок, приготовление эмульсионного соуса на сливках и соединение с пастой, сваренной аль денте.
¶Основные ингредиенты
Для приготовления блюда используются следующие продукты:
- Паста — спагетти, фетуччини, тальятелле или пенне; традиционно берут длинную лапшу, которая хорошо удерживает сливочный соус.
- Креветки — чаще всего очищенные хвостовые креветки; в российской кулинарной практике широко используются мороженые креветки северных морей (северные, королевские) или импортные тигровые.
- Сливки — жирность 10–33 %; более жирные сливки дают густой, но тяжёлый соус, менее жирные — более лёгкий.
- Масло сливочное — для обжаривания и придания соусу блеска.
- Чеснок — измельчённый, служит основой ароматики.
- Сыр — пармезан (Parmigiano-Reggiano) или грана падано, натёртый на мелкой тёрке; в российских рецептурах часто заменяется сыром типа «Пармезан» отечественного производства.
- Специи и зелень — соль, чёрный перец, при желании — хлопья чили, паприка, сушеный или свежий базилик, петрушка.
- Вспомогательные ингредиенты — лук-шалот или репчатый лук, оливковое масло, белое вино (по желанию), лимонный сок.
¶Технология приготовления
¶Подготовка пасты
Воду доводят до бурного кипения, посоливают из расчёта примерно 10 г соли на литр. Пасту опускают в воду и варят на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке, — так называемое состояние аль денте. Перед сливанием воды откладывают 100–150 мл пастовой воды, содержащей крахмал и служащую естественным загустителем соуса.
¶Обжарка креветок
Креветки размораживают, обсушивают бумажным полотенцем (влага мешает образованию корочки) и солят. На раскалённой сковороде с оливковым маслом или сливочным маслом их обжаривают по 1–2 минуты с каждой стороны до появления розового цвета. Пережаренные креветки становятся резиновыми, поэтому их снимают с огня сразу после готовности и откладывают в сторону.
¶Приготовление соуса
На той же сковороде, не выливая жир, обжаривают измельчённый чеснок и лук-шалот до мягкости (1–2 минуты, не допуская подгорания). При использовании белого вина его добавляют и выпаривают до половины объёма. Затем в сковороду вливают сливки, доводят до лёгкого кипения и варят 3–5 минут, пока соус не начнёт загустевать. В конце добавляют натёртый пармезан, перемешивают до полного растворения, солят и перчат.
¶Соединение и подача
Пасту перекладывают в сковороду с соусом, добавляют пастовую воду и перемешивают на среднем огне 1–2 минуты, чтобы лапша покрылась соусом. Креветки возвращают в сковороду, прогревают 30–60 секунд. Блюдо раздают по тарелкам, посыпают свежей зеленью, дополнительным пармезаном и, при желании, лимонным соком.
¶Варианты приготовления
| Вариант | Отличия от классической технологии |
|---|---|
| С грибами | Шампиньоны обжаривают вместе с чесноком перед добавлением сливок |
| С шпинатом | Свежий шпинат добавляют в соус за минуту до готовности |
| С томатами | Черри разрезают пополам и тушат вместе с соусом, получается розовый (помодоро-сливочный) соус |
| С лимоном | Вместо вина добавляют лимонный сок и цедру |
| На белом вине | Вино выпаривают перед сливками, придаёт соусу кислинку |
| С чили | Хлопья чили обжаривают с чесноком для острого вкуса |
¶Калорийность и пищевая ценность
Порция пасты с креветками в сливочном соусе (около 350–400 г) содержит приблизительно 550–750 ккал в зависимости от жирности сливок и количества масла и сыра. Основная доля калорий приходится на жиры (сливки, масло, сыр) и углеводы (паста). Блюдо является источником белка за счёт креветок и сыра.
¶Распространение в России
В российской ресторанной кухне паста с креветками в сливочном соусе является одним из самых узнаваемых блюд итальянского меню. Широкая доступность замороженных креветок и сливок сделала его популярным и в домашнем приготовлении. Наибольшее распространение получили варианты со спагетти и фетуччини; в доставке еды это блюдо стабильно входит в число заказываемых позиций итальянских ресторанов.
¶Историческая справка
Сочетание морепродуктов и пасты характерно для прибрежных регионов Италии, прежде всего для Лигурии, Кампании и Сицилии. Сливочные соусы в итальянской кухне распространены меньше, чем томатные или масляные, однако рецепты на основе сливок известны в северных регионах Италии — Ломбардии, Пьемонте, — где развито молочное скотоводство. Современный вид блюда сформировался в XX веке, во многом благодаря итальянской эмиграции и популяризации итальянской кухни в США, откуда рецепты распространились по миру.
¶Источники
- «Il Cucchiaio d'Argento» — классическое собрание итальянских рецептов.
- Hazan, M. «Essentials of Classic Italian Cooking».
- «Гастроном. Энциклопедия вкусов» (рус. издание).
- Сборники рецептов итальянской кухни издательства «Манн, Иванов и Фербер».