Паста болоньезе¶
Паста болоньезе (итал. pasta al ragù alla bolognese) — итальянское блюдо из пасты, заправленное мясным соусом рагу по-болоньезски (ragù alla bolognese). Считается одним из наиболее известных итальянских блюд в мире и одним из символов кухни Болоньи — столицы области Эмилия-Романья. В международной практике под названием «болоньезе» нередко подразумевается именно соус, а не готовое блюдо.
¶Происхождение и история
Мясные соусы для пасты известны в итальянской кухне с XVI века, однако современный рагу по-болоньезски сформировалось в XIX веке в окрестностях Болоньи. Первые письменные упоминания блюда относятся к началу XX века: в 1929 году повар Альдо Морини опубликовал рецепт соуса, близкий к современной классике.
В 1982 году Палата торговли Болоньи совместно с Итальянской ассоциацией кулинаров (Accademia Italiana della Cucina) зарегистрировала в нотариусе «оригинальный рецепт рагу по-болоньезски», зафиксировав состав и способ приготовления. Документ хранится в архивах Палаты торговли Болоньи. Рецепт носит рекомендательный, а не обязательный характер.
¶Классификация
В самой Италии болоньезе принято подавать с определёнными видами пасты:
- Тальятелле — плоская лапша шириной 6–8 мм, наиболее традиционный вариант подачи в Болонье.
- Тальятелле-аль-фьокко — лапша в виде гнёзд.
- Тальятелле-аль-трофо — более тонкая лапша.
- Паппарделле — широкая лапша (до 3 см), распространённая в Тоскане и Умбрии.
- Ригатони, пенне, тортеллини — в некоторых региональных вариантах.
Спагетти с болоньезе в Италии не подаются: сочетание считается нестандартным и восходит к международной адаптации блюда.
¶Состав и приготовление
По нотариальному рецепту 1982 года в состав рагу по-болоньезски входят:
- говядина (иногда с небольшой долей свинины);
- лук-порей, морковь, сельдерей («софритто»);
- томатная паста или томаты;
- сливки или сливочное масло;
- красное сухое вино;
- молоко;
- бульон;
- соль, перец, мускатный орех.
Традиционная технология включает обжаривание мяса, добавление софритто, тушение с вином, молоком и томатами на медленном огне в течение нескольких часов. Длительное тушение отличает классическое болоньезе от быстрых мясных соусов.
¶Международные вариации
Вне Италии «болоньезе» часто готовят по упрощённым рецептам: без молока и сливок, с чесноком, с базиликом, с орегано, с использованием фарша из смеси говядины и свинины. В США и некоторых странах Европы соус подают со спагетти или макаронами-бабочками (фарфалле). В Великобритании блюдо известно как «spaghetti bolognese» и является одним из самых популярных домашних блюд.
В России болоньезе распространено как в ресторанах итальянской кухни, так и в домашнем приготовлении; в супермаркетах продаются готовые соусы под этим названием.
¶Питательная ценность
Пищевая ценность зависит от рецептуры. В среднем порция пасты с болоньезе (около 350–400 г) содержит 500–700 ккал, 25–35 г белка, 20–30 г жиров и 50–70 г углеводов. Калорийность повышается при использовании сливок и жирного мяса.
¶Интересные факты
- В 2023 году в Болонье открылся музей тальятелле (Museo della Pasta), где болоньезе представлено как ключевое блюдо региона.
- Традиционная порция болоньезе в Болонье — около 90 г пасты и 50–60 г соуса, что значительно меньше международных порций.
- В 2022 году итальянские повара публично критиковали добавление ананасов в пиццу и болоньезе, назвав это «варварством».
¶Источники
- Палата торговли Болоньи, Accademia Italiana della Cucina — «Рецепт оригинального рагу по-болоньезски» (1982).
- «Il Talismano della Felicità» — Адель Давид, 1929.
- «La Cucina Italiana» — итальянский кулинарный журнал.
- «Science and Cooking» — Гарвардский университет, лекции об итальянской кухне.