Пашина говяжья — часть говяжьей туши¶

Пашина говяжья — это мышечная часть говяжьей туши, расположенная в нижней (брюшной) её области, между рёберной частью и задними конечностями. Относится к мясу низшей (третьей) категории качества и ценится прежде всего за высокое содержание соединительной ткани и коллагена, что определяет её традиционное применение в промышленном производстве колбас, а также в кулинарии для долгой термической обработки.

¶Анатомическое положение

Пашина (в зарубежной классификации мяса — часть брюшной зоны, англ. flank) находится в нижней части туши, под спинной и поясничной частями. С одной стороны она граничит с грудиной, с другой — с подбедерком и бедром. Мышцы пашины тонкие, широкие, с выраженными прослойками соединительной ткани и жира. В отличие от вырезки или толстого края, пашина лишена крупных одиночных мышц с плотной волокнистой структурой — её ткани более рыхлые и неоднородные по составу.

В российской стандартизации (ГОСТ 7597-2014 «Мясо говядина в полутушах и четвертинах») пашина выделяется как отдельная анатомическая часть наряду с лопаткой, спинкой, поясничной частью, грудиной, бедром, подбедерком, голенью и рёбрами. Полутуша делится на эти части при разделке на мясокомбинатах, после чего пашина поступает в продажу как обваленное (бескостное) мясо или в виде кусков с остатками костей.

¶Химический состав и пищевая ценность

Пашина относится к жирным сортам говядины. По химическому составу в ней преобладают:

• соединительная ткань (коллаген и эластин) — до 15–20 % от массы мышечной ткани;
• жир — содержание может достигать 15–25 % в зависимости от упитанности животного;
• белок — около 16–18 %;
• вода — примерно 60–65 %.

Энергетическая ценность сырой пашины составляет порядка 180–220 ккал на 100 г, в варёном виде — около 250–280 ккал на 100 г (за счёт потери воды). Мясо богато железом, цинком, витаминами группы B (B12, B6, ниацином), однако из-за высокой доли соединительной ткани усвояемость белка ниже, чем у постных частей туши.

¶Качественные характеристики

Согласно ГОСТ 7597-2014, говядина подразделяется на категории упитанности: высшую, первую, вторую и третью. Пашина, как правило, попадает во вторую и третью категории — именно из-за повышенного содержания жира и соединительной ткани. Мясо третьей категории содержит больше жира и хуже отделяется от костей, что снижает его классификационную ценность, но не делает непригодным для переработки.

Визуально качественная пашина имеет тёмно-красный цвет мышечной ткани, белый или желтоватый жир (у старых животных — с сероватым оттенком), умеренную рыхлость. Запах — характерный для говядины, без кислых или гнилостных оттенков.

¶Применение в пищевой промышленности

Основной потребитель пашины — колбасное производство. Из-за высокого содержания коллагена, который при варке и копчении переходит в желатин, пашина обеспечивает колбасному фаршу хорошую связующую способность: продукт не расслаивается, сохраняет форму, имеет сочную текстуру. Пашина входит в рецептуры варёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас, зельцев, буженины, а также используется для производства фарша и полуфабрикатов.

Пашина также применяется в производстве консервов (тушёнка), в мясоперерабатывающих цехах для изготовления котлетной массы, шашлычных наборов и говяжьих бульонов.

¶Кулинарное использование

В домашней кухне пашина применяется для блюд, требующих длительного тушения или варки:

• рагу и гуляш — мясо томится 2–3 часа до полного размягчения;
• борщ и шашлык из пашины — после маринования (обычно 8–12 часов в кислой среде — уксус, вино, кефир) мясо становится достаточно мягким;
• холодец и студень — коллаген пашины при варке выделяется в бульон, обеспечивая застывание;
• ветчина домашняя — из пашины готовят так называемую «говяжью ветчину» методом засолки и варки.

Для жарки на гриле или стейков пашина не подходит: жёсткие волокна соединительной ткани не размягчаются при кратковременной обработке.

¶Технология разделки

При обвалке (снятии мяса с костей) пашина отделяется от туш в виде крупных пластов. В зависимости от назначения она делится на:

• пашина наружная — более чистая по составу, с меньшей долей жира;
• пашина внутренняя (паховая) — содержит больше жировой и соединительной ткани.

В торговлю пашина поступает в охлаждённом или мороженом виде, в виде блоков массой 10–25 кг (для промышленной переработки) или в потребительской упаковке.

¶Экономическое значение

Пашина традиционно относится к дешёвым сортам говядины. В розничной торговле России её цена существенно ниже вырезки, толстого края или строганой вырезки — разница может составлять в 2–3 раза. Это делает пашину доступным источником животного белка и востребованным сырьём для пищевой промышленности, где цена закупаемого мяса напрямую влияет на себестоимость готовой продукции.

Источники:

• ГОСТ 7597-2014. Мясо говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия
• Справочник «Технология мяса и мясопродуктов» (под ред. Д. А. Солодкова)
• «Справочник мясника» (В. М. Позняк, С. В. Шевчук)
• Сборник рецептур мясных, рыбных и овощных консервов и кулинарных изделий