Папоротник-орляк в кулинарии¶
Папоротник-орляк (Pteridium aquilinum) — съедобный вид папоротника, молодые листья (вайи) которого используются в кулинарии как овощной продукт. Заготовка и приготовление папоротника требуют обязательной предварительной обработки: сырые листья содержат горечь и потенциально токсичные вещества, поэтому их вымачивают и отваривают перед дальнейшим использованием. В России папоротник-орляк произрастает повсеместно в лесной зоне, включая Дальний Восток, Сибирь, европейскую часть страны, и традиционно используется в корейской и китайской кухне, распространённой на Дальнем Востоке.
¶Состав и пищевая ценность
Молодые вайи папоротника-орляка собирают весной, пока они не развернулись и остаются свёрнутыми в «улитку» длиной 15–25 см. В свежем виде они содержат:
- белки (около 1,5–2,5 %);
- клетчатку;
- витамины A, C, PP;
- минеральные соли: калий, кальций, магний, железо;
- аминокислоты, в том числе незаменимые.
Сырой папоротник горчит из-за алкалоидов и фенольных соединений, а также содержит тиаминазу — фермент, разрушающий витамин B1. Поэтому без термической и водной обработки продукт считается непригодным к употреблению.
¶Подготовка сырья
¶Сбор
Заготовку ведут в конце апреля — июне, в зависимости от региона. Срезают молодые неразвёрнутые вайи с черешками длиной 10–15 см. Лучшее время — утро после схода росы. Собранный папоротник перебирают, удаляют повреждённые и пожелтевшие экземпляры.
¶Отваривание
Классическая технология подготовки включает два этапа: отваривание и вымачивание.
- Папоротник промывают холодной водой.
- Погружают в подсолённый кипящий раствор (на 1 л воды — 1 ч. л. соли).
- Варят 1,5–2 часа до полного исчезновения горечи, периодически снимая пену.
- Отваривают воду сливают, заливают свежей холодной водой и вымачивают 6–12 часов (можно оставить на ночь), несколько раз меняя воду.
После такой обработки папоротник приобретает характерный слабый «хвойный» аромат, горечь исчезает, тиаминаза инактивируется. Готовое сырьё становится пригодным для любого дальнейшего приготовления: тушения, жарки, соления, маринования, сушки.
¶Быстрый способ
Для ускорения процесса отваривают 40–60 минут в большом объёме воды, затем сразу вымачивают 2–3 часа. Некоторые источники рекомендуют добавлять в отвар щепотку соды — это ускоряет удаление горечи, но может ухудшить текстуру.
¶Способы приготовления
¶Тушёный папоротник
Самый распространённый домашний вариант. Подготовленные листья нарезают кусками 3–5 см, обжаривают на растительном масле с луком 5–7 минут, затем тушат под крышкой 20–30 минут с добавлением небольшого количества воды, соевого соуса и чеснока. При желании добавляют перец, имбирь, кунжутное масло.
¶Жареный папоротник
Подготовленные вайи обжаривают на сильном огне 5–7 минут с луком, чесноком и перцем чили. Блюдо готовится быстро, папоротник сохраняет упругую, слегка хрустящую текстуру.
¶Солёный и маринованный папоротник
Заготовленные листья укладывают в ёмкость, переслаивают солью (30–50 г на 1 кг), добавляют чеснок, лавровый лист, укроп. Выдерживают под гнётом при комнатной температуре 2–3 дня, затем хранят в холоде. Маринованный вариант готовят с добавлением уксуса, сахара и специй, пастеризуют.
¶Сушка
Отваренный и вымоченный папоротник сушат в духовке при 50–60 °C или в естественных условиях. Высушенный продукт хранят в плотно закрытой таре и используют для супов, салатов, вторых блюд после повторного замачивания.
¶Кухни, использующие папоротник
| Кухня | Блюдо | Особенности |
|---|---|---|
| Корейская | Намуль, пинчхонъ | Салаты с кунжутным маслом, чесноком, соевым соусом |
| Китайская | Тушёный с мясом | Сильный огонь, соус устричный |
| Японская | Ояки | Жареное блюдо с яйцом |
| Русская (Дальний Восток) | Солёный папоротник | Домашняя заготовка по корейской технологии |
¶Противопоказания
Папоротник-орляк содержит пталидозид — вещество, которое в больших количествах потенциально канцерогенно. В ряде стран (Япония, Финляндия) продажа орляка ограничена или запрещена. В России продукт не запрещён, но употребление рекомендуется ограничивать: не более 100–150 г свежего (до обработки) в неделю. Противопоказан при беременности, грудном вскармливании, заболеваниях желудочно-кишечного тракта в острой фазе.
¶Хранение
Подготовленный папоротник хранят в холодильнике в подсолённой воде до 5 суток, в морозильной камере — до 12 месяцев без потери качества. Маринованный и солёный продукт хранят в закрытой таре при температуре 0–5 °C до 6 месяцев.
¶Источники
- Большая советская энциклопедия, статья «Папоротники»
- Атлас-определитель лекарственных растений (Дарвинг, 2007)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (Госторгиздат)
- Пищевая ценность дикорастущих растений Дальнего Востока (ДВО РАН)
- Справочник по заготовке дикорастущих пищевых растений (Лесная промышленность)