Отваривание свёклы на кухне¶
Отваривание свёклы — кулинарная термообработка корнеплода свёклы столовой (Beta vulgaris) в воде до готовности, один из базовых способов подготовки овоща для салатов, закусок, первых ботов и консервирования. В процессе клеточные стенки размягчаются, крахмал гидролизуется, а пигменты беталаины придают мякоти характерный тёмно-красный цвет.
¶Состав и пищевая ценность
Свёкла содержит 85–90 % воды, углеводы (сахара, пектиновые вещества), пищевые волокна, минеральные соли (калий, магний, фосфор, йод), витамины C, B1, B2, PP, фолиевую кислоту. Пигменты бетацианины (в основном бетанин) обуславливают окраску и разрушаются при длительном нагреве, из-за чего варёная свёкла теряет часть цвета, а отвар приобретает бордовый оттенок.
¶Выбор и подготовка корнеплодов
Для варки отбирают плотные корнеплоды без повреждений и следов гнили. Средние по размеру экземпляры (150–250 г) готовятся равномернее крупных. Перед варкой свёклу моют, хвостики и корешки обрезают, ботву удаляют полностью — иначе из разрезов вытекает сок и мякоть бледнеет. Кожуру снимать необязательно: варка в кожуре сохраняет пигменты и сахаристый вкус.
¶Способы варки
¶Варка в кожуре
Корнеплоды опускают в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 40–90 минут в зависимости от размера. Средняя свёкла готова примерно за час. Готовность проверяют ножом или вилкой — они должны входить в мякоть без усилия. После варки корнеплоды охлаждают в холодной воде и очищают от кожуры.
¶Варка очищенной свёклы
Очищенные и нарезанные кусочками корнеплоды варят 20–40 минут. Такой способ быстрее, но больше потери пигментов и сахаров в отваре.
¶Варка на пару
Свёклу готовят в пароварке 40–60 минут. Метод сохраняет больше витаминов и цвета, но требует оборудования.
¶Микроволновая варка
Корнеплод с небольшим количеством воды помещают в закрытую ёмкость и готовят 10–15 минут при полной мощности. Способ экономит время, но результат зависит от мощности печи и размера свёклы.
¶Давление и кислота
В воду можно добавить лимонный сок или уксус (1–2 столовые ложки на литр) — кислота стабилизирует бетанин и сохраняет яркость. Соль кладут по вкусу, она не влияет на цвет, но подчёркивает вкус. Поликарбонатные и эмалированные без сколов ёмкости предпочтительнее чугунных — чугун может темнить мякоть.
¶Время готовности
| Размер корнеплода | Способ | Примерное время |
|---|---|---|
| Средний (150–250 г) | В кожуре | 50–70 мин |
| Крупный (300–500 г) | В кожуре | 70–100 мин |
| Нарезанная кубиками | В воде | 20–30 мин |
| Средний | Микроволновка | 10–15 мин |
¶Использование в кулинарии
Варёная свёкла входит в состав винегрета, салатов «Шуба» и «Сельдь под шубой», борща, свекольника, диетических супов-пюре. Из неё готовят икру, квас, фаршируют яйцами и грибами, маринуют. Отвар используют в некоторых рецептах холодников и окрошки как красящий и вкусовой компонент.
¶Хранение
Варёную свёклу хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 3–5 суток. Для длительного хранения её замораживают или консервируют. Повторное замораживание не рекомендуется.
¶Примечания
При варке свёклы в скороварке время сокращается примерно до 20–30 минут для среднего корнеплода за счёт повышенного давления и температуры.
Источники:
- Гиляровский В. А. Кулинария. — М.: Пищепромиздат.
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник.
- Технология приготовления пищи. Учебное пособие.