Отваривание говяжьего языка¶

Отваривание говяжьего языка — кулинарная операция по термической обработке говяжьего языка, одного из субпродуктов первой категории, с целью получения готового к дальнейшей кулинарной обработке или употреблению в пищу продукта. Язык относится к деликатесным субпродуктам: он содержит до 16–18 % белка, минимум соединительной ткани и жира, обладает нежной однородной текстурой после правильной варки. Отварной язык используется в холодных закусках, салатах, для приготовления тушёных блюд, паштетов и как самостоятельное горячее блюдо.

¶Выбор и подготовка сырья

Говяжий язык поступает в продажу в охлаждённом, мороженом или солёном виде. При выборе охлаждённого языка обращают внимание на цвет среза — он должен быть красновато-розовым, без серых и зеленоватых оттенков; поверхность — блестящей, без слизи. Мороженый язык размораживают в холодильнике при температуре 2–4 °C в течение 12–24 часов, не используя горячую воду или микроволновую печь, чтобы избежать частичной денатурации белка на поверхности.

Перед варкой язык промывают под проточной холодной водой, очищают от плёнки, жира и загрязнений. При наличии остатков крови язык вымачивают в холодной воде 2–3 часа, меняя воду дважды. Солёный язык предварительно вымачивают в холодной воде 12–20 часов, периодически меняя воду, чтобы избавиться от избытка соли.

¶Способы отваривания

¶Классический способ

Язык опускают в кастрюлю с холодной водой так, чтобы жидкость покрывала его полностью. Доводят до кипения на сильном огне, снимают пену, после чего уменьшают нагрев до минимального. Варят при слабом кипении («томят»), не допуская бурного кипения, которое приводит к уплотнению мышечной ткани и потере нежности. Средняя продолжительность варки охлаждённого говяжьего языка — 1,5–2,5 часа в зависимости от массы (ориентировочно 40–50 минут на килограмм). Мороженый язык варят дольше — до 3 часов.

¶В скороварке

При использовании скороварки время варки сокращается до 40–60 минут. Язык помещают в закрытый сосуд с небольшим количеством воды (200–300 мл), готовят под давлением 1,5–2 атм. Способ позволяет сохранить больше ароматических веществ и сократить энергозатраты.

¶В мультиварке

Программа «Тушение» или «Варка на пару»: язык готовят 1,5–2 часа в режиме «Тушение» с добавлением воды и ароматических компонентов.

¶Определение готовности

Готовность языка определяют проколом толстой иглой или ножом в толщу мышцы у основания: прокалывающий предмет должен входить легко, без усилия. Более точный признак — температура в толще языка, которая должна составлять 85–90 °C. После варки язык сразу погружают в ледяную воду на 10–15 минут — это останавливает процесс термической обработки и облегчает снятие кожицы.

¶Снятие кожицы

Кожицу снимают сразу после варки, пока язык не остыл: остывший язык очищать значительно труднее. Язык берут за кончик и разрезают кожу вдоль нижней стороны, после чего аккуратно снимают её, начиная от кончика к основанию. Плёнки удаляют полностью, включая небольшие участки у корня.

¶Ароматизация отвара

Для улучшения вкуса в отвар добавляют набор специй и овощей:

• луковицы (в кожуре — придаёт отвару золотистый оттенок),
• морковь,
• лавровый лист (3–5 штук),
• чёрный перец горошком (8–12 горошин),
• корень сельдерея,
• гвоздику (2–3 штуки),
• чеснок (добавляют за 20–30 минут до готовности),
• соль (кладут за 30–40 минут до окончания варки, чтобы мякоть не уплотнилась).

Некоторые рецепты предусматривают добавление уксуса (1–2 столовые ложки на 3 литра воды) — он способствует более лёгкому отделению кожицы.

¶Хранение отварного языка

Отварной язык хранят в отваре при температуре 0–4 °C не более 3 суток. Для длительного хранения язык нарезают кусками, укладывают в контейнер с небольшим количеством отвара и замораживают при температуре −18 °C до 3 месяцев. Повторная заморозка не допускается.

¶Применение

Отварной говяжий язык является основой для ряда холодных закусок и салатов: язык под горчицей, салат с грибами и луком, рулетики с хреном. Он входит в состав ассорти холодных мясных закусок, используется в супах, бульонах и как начинка для пирогов.

¶Интересные факты

Говяжий язык в русской кулинарной традиции относился к деликатесным продуктам: в дореволюционных поваренных книгах рецепты отварного языка с различными соусами присутствовали в разделе «закуски для званых обедов». По содержанию витаминов группы B и минеральных веществ язык превосходит многие мясные продукты.

¶Источники

• Поваренная книга А. Дюма «Великая кулинарная книга»
• ГОСТ 32242-2013. Мясо говяжье. Технические условия
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
• «Технология мяса и мясных продуктов», под редакцией В. А. Шевченко