Органолептические свойства пищевых продуктов¶
Органолептические свойства — это свойства объектов (преимущественно пищевых продуктов, напитков, косметических и парфюмерных средств), воспринимаемые органами чувств человека без применения приборов: зрением, обонянием, вкусом, осязанием и слухом. Термин происходит от греческого organon — «орган» и aisthesis — «ощущение». Оценка органолептических свойств является обязательным этапом контроля качества пищевой продукции и проводится как в лабораторных условиях, так и в производственной практике.
¶Методы оценки
В России основным нормативным документом, регламентирующим органолептическую оценку пищевых продуктов, является ГОСТ Р 56377-2015 «Продукты пищевые. Методы органолептического анализа». Стандарт устанавливает общие требования к проведению дегустационных испытаний, составу дегустационной комиссии и оформлению результатов.
Органолептическая оценка проводится дегустаторами — специально обученными людьми, обладающими развитыми органами чувств и способными к дифференциации ощущений. Отбор дегустаторов включает проверку остроты зрения, обоняния и вкусовой чувствительности. Перед работой дегустаторы не должны употреблять острую пищу, кофе, табак и другие вещества, искажающие восприятие.
¶Виды органолептических свойств
Органолептические свойства классифицируются по типу задействованного органа чувств:
| Орган чувств | Свойства | Примеры показателей |
|---|---|---|
| Зрение | Внешний вид, цвет, форма, прозрачность | Цвет мякоти, прозрачность напитка, равномерность окраски |
| Обоняние | Запах, аромат | Свежесть, интенсивность, характер аромата |
| Вкус | Вкусовые ощущения | Сладость, кислота, горечь, солёность, умами |
| Осязание | Текстура, консистенция | Плотность, вязкость, хруст, зернистость |
| Слух | Звуковые свойства | Хруст свежего продукта, шипение газировки |
¶Внешний вид
Оценивается по цвету, форме, размеру, состоянию поверхности, наличию дефектов. Для консервов важна прозрачность рассола, для хлеба — состояние корки и пористость мякиша.
¶Запах
Различают запах продукта в исходном состоянии и аромат, проявляющийся при разжёвывании. Запах оценивают по интенсивности (слабый, умеренный, сильный), характеру (свежий, кислый, затхлый, прогорклый) и чистоте.
¶Вкус
Вкусовые ощущения формируются при контакте продукта со слизистой оболочкой рта. Базовые вкусовые модности — сладкая, кислая, солёная, горькая, умами — дополняются тактильными (тёплое, холодное, острое, вяжущее) и обонятельными компонентами. Именно обонятельный компонент определяет большинство «вкусовых» различий между продуктами.
¶Консистенция и текстура
Определяются осязанием и жеванием. Для мяса важны плотность и сочность, для мороженого — кремовость, для овощей — хруст. Текстура оценивается как однородная или неоднородная, нежная или грубая.
¶Область применения
Органолептический контроль применяется на всех этапах производства и реализации пищевой продукции: при приёмке сырья, в процессе технологического контроля, при выпуске готовой продукции и в ходе аттестации продукции. Метод используется для:
- выявления фальсификации и подмены компонентов;
- контроля свежести и доброкачественности;
- оценки соответствия эталонному образцу;
- сравнительной оценки образцов при разработке рецептур.
Помимо пищевой промышленности, органолептическая оценка применяется в виноделии (дегустация вин), чайной и кофейной индустрии, парфюмерии и косметологии, а также в криминалистике для описания объектов.
¶Органолептический и инструментальный анализ
Органолептический метод имеет ограничения: результаты субъективны, зависят от индивидуальных особенностей дегустатора, утомляемости и внешних условий. Поэтому в современной практике он дополняется инструментальными методами — газовой хроматографией, спектрофотометрией, реологическими измерениями. Инструментальные методы объективны и воспроизводимы, но не всегда способны описать комплексное восприятие продукта человеком. Комбинированный подход — сочетание органолептической и инструментальной оценки — считается наиболее надёжным.
¶Нормативная база в России
Помимо ГОСТ Р 56377-2015, требования к органолептическим показателям содержатся в технических регламентах Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки», а также в профильных ГОСТах на конкретные виды продукции (молоко, хлеб, консервы, кондитерские изделия и другие).