Оолонг — полусферментированный чай¶
Оолонг (кит. упр. 乌龙茶, пиньинь wūlóng chá, буквально «чёрный дракон») — категория чая из листьев Camellia sinensis, прошедших частичную (полуферментацию) окислительную обработку. По степени ферментации оолонги занимают промежуточное положение между зелёными чаями (окисление не допускается) и чёрными чаями (окисление доводится до 85–100 %). Фактическая степень окисления оолонгов колеблется в широком диапазоне — примерно от 8 % до 85 %, что определяет огромное разнообразие вкусов, ароматов и цветов настоя внутри категории.
¶История
Родиной оолонга считается провинция Фуцзянь на юго-востоке Китая. Наиболее ранние письменные упоминания относятся к династии Мин (XIV–XVII века); легенды связывают появление технологии с XVI веком и крестьянином из уезда Аньси, якобы случайно обнаружившим частично ферментированные листья. Достоверные сведения о промышленном производстве оолонгов в Фуцзяне относятся к XVIII веку. К XIX веку технология распространилась на Тайвань, где оолонги получили международное признание: тайваньские сорта, особенно высокогорные, считаются одними из лучших в мире.
¶Технология производства
Классическая схема включает следующие операции:
- Подвяливание свежесобранных листьев на солнце или в тени до потери части влаги.
- Встряхивание и ферментация — листья многократно встряхивают вручную или механически, повреждая края и стимулируя ферментативное окисление. В отличие от чёрного чая, где окисление идёт до конца, процесс останавливают на нужной степени пропариванием или сушкой.
- Фиксация (杀青, шацзин) — нагрев, прекращающий ферментацию.
- Скручивание листьев вручную или машинным способом — придаёт характерную форму.
- Сушка и сортировка.
Ключевое отличие от чёрного чая — остановка окисления на промежуточной стадии, а от зелёного — обязательное предварительное встряхивание с ферментацией.
¶Классификация
По степени окисления оолонги делятся на три большие группы:
| Группа | Степень окисления | Цвет настоя | Особенности |
|---|---|---|---|
| Зелёные оолонги | 8–25 % | светло-жёлтый, зеленоватый | цветочный, свежий аромат; близки к зелёным чаям |
| Традиционные (красные) оолонги | 30–60 % | янтарный, медовый | сбалансированный вкус, ноты орехов, мёда, сухофруктов |
| Тёмные (шуй сянь) | 60–85 % | тёмно-янтарный, красноватый | плотный, насыщенный вкус с нотами карамели, сухофруктов, вина |
По регионам выделяют:
- Фуцзяньские оолонги — Аньси Те Гуань Инь (安溪铁观音) и Уи шаньские чаи (Да Хун Пао, Рок орхидеи, Белый Пион). Фуцзяньские оолонги часто ферментируют сильнее и подвергают лёгкой обжарке.
- Тайваньские оолонги — Алишань, Донг Дин, Гао Шань (высокогорные), Oriental Beauty (Дун Фан Мэй Жэнь). Тайваньские оолонги обычно ферментируют слабее и не обжаривают.
¶Химический состав и свойства
Полуферментация формирует характерный состав: сохраняется значительная часть катехинов (антиоксидантов), типичных для зелёного чая, но одновременно образуются теафлавины и другие продукты окисления, придающие настою оранжевый цвет и мягкий вкус. Содержание кофеина в оолонгах обычно сопоставимо с чёрным чаем — 30–60 мг на чашку, но варьирует в зависимости от сорта, времени сбора и крепости заваривания.
Ряд исследований (в том числе проведённых в Китае и Японии) связывал регулярное употребление оолонгов с улучшением липидного обмена и снижением активности альфа-амилазы, однако эти данные требуют дальнейшего подтверждения.
¶Заваривание
Оолонги традиционно заваривают гонгфу-чада — методом многократного (5–15 и более) короткого пролива малым объёмом воды через 5–10 секунд. Используют гайвани или маленькие глиняные чайники (ча-хай), на 100 мл воды берут 5–8 г чая. Температура воды зависит от типа: для зелёных оолонгов — 85–90 °C, для тёмных и фуцзяньских — 95–100 °C. Качественный лист выдерживает 8–12 и более проливов, раскрываясь постепенно.
¶Распространение
Кроме Китая и Тайваня, оолонги производят в Индии (Ассам, Нилгири), Непале, Вьетнаме, Индонезии, Шри-Ланке, а также в Африке (Кения, Уганда). В России оолонги традиционно входят в ассортимент крупных чайных компаний; особой популярностью пользуются тайваньские высокогорные сорта и Аньси Те Гуань Инь.
¶Интересные факты
- Название «улуча» («чёрный дракон») связано с тёмным, скрученным в комок листом, напоминающим дракона.
- Oriental Beauty (Дун Фан Мэй Жэнь) ферментируют с участием укусов маленьких цикад — их слюна запускает необычную ферментацию, формирующую характерный аромат мёда и фруктов.
- В Фуцзяне существует традиция выдержки оолонгов в погребах на протяжении десятилетий — старые выдержанные оолонги считаются деликатесом.
¶Источники
- Википедия: Улун
- Классификация и технология производства чая (учебные материалы по чайной культуре)
- Материалы Международной чайной ассоциации (ITA)