Окорок — мясной полуфабрикат¶

Окорок — крупный мясной полуфабрикат, получаемый при разделке туши свинины (реже говядины, баранины или дичи) путём отделения задней конечности вместе с прилегающей мышечной массой. Представляет собой объёмный кусок мяса с костью (бедренной и/или берцовой) или бескостный, весом обычно от 2 до 7 кг. Широко используется в кулинарии для варки, запекания, копчения и приготовления ветчины.

¶Этимология

Слово «окорок» восходит к древнерусскому «окорокъ», которое, по версиям лингвистов, связано с корнем «корот-» (отсюда же «коротать») либо со старым обозначением части ноги животного. В диалектах России и Украины встречаются варианты «окорочок», «окорокуша». В русской кухне термин закрепился преимущественно за свиным окороком, хотя изначально мог обозначать и часть говяжьей или бараньей туши.

¶Виды окорока

По виду мяса различают:

• Свиной окорок — наиболее распространённый тип, даёт сочное, жирное мясо, пригодное для любых способов термообработки.
• Говяжий окорок — более постный, используется преимущественно для варки бульонов, тушения и запекания.
• Бараний окорок — характерен для кавказской и среднеазиатской кухни, часто готовится на открытом огне целиком.
• Окорок дичи (олений, кабаний) — традиционный продукт охотничьей кухни, подвергается длительному маринованию.

По способу разделки:

• Костный окорок — сохраняет бедренную кость, что улучшает вкус при варке и запекании.
• Бескостный (филейный) окорок — кость удалена, мясо представляет собой плотный цельный кусок, удобный для нарезки порционными кусками.

¶Состав и пищевая ценность

Свиной окорок относится к мясу повышенной жирности. Примерный состав (на 100 г сырого продукта):

Состав зависит от степени постности: бескостный окорок с удалённым наружным слоем жира содержит меньше жира и калорий. Мясо богато полноценными белками, витаминами группы B (B1, B2, B6, B12), минералами — фосфором, калием, железом, цинком.

¶Технология обработки

¶Засолка

Классический способ длительного хранения и подготовки окорока. Различают:

• Сухую засолку — натирание мяса солью с добавлением сахара, нитрита натрия (для сохранения розового цвета) и специй; продолжительность от 10 до 25 суток в зависимости от массы.
• Мокрую (рассольную) засолку — погружение в рассол с солью, нитритом и специями; процесс занимает 6–15 суток.

После засолки окорок подвергают копчению, вялению или термообработке.

¶Копчение

Копчёный окорок — один из наиболее известных мясных деликатесов. Разделяют:

• Горячее копчение при температуре 70–120 °C в течение 12–40 часов — даёт готовый продукт с выраженным ароматом.
• Холодное копчение при 18–25 °C в течение нескольких суток — продукт требует последующего варивания.

¶Варка и запекание

Варёный окорок традиционен для русской кухни: мясо варят в подсоленной воде с луком, лавровым листом и перцем 1,5–3 часа в зависимости от массы. Запечённый окорок готовят в духовке при 160–200 °C, часто с маринадом или глазурью.

¶Кулинарное применение

Окорок служит основой для широкого спектра блюд:

• нарезка варёного или копчёного окорока как самостоятельная закуска;
• ветчина — продукт переработки окорока, получаемый формовкой и термообработкой засоленного мяса;
• холодцы, солянки, рассольники — на основе варёного окорока готовят насыщенные бульоны;
• супы и рагу;
• начинка для пирогов и пельменей;
• сэндвичи и бутерброды.

В промышленном производстве окорок является основным сырьём для изготовления варёных колбас, буженины и мясных консервов.

¶Хранение

Свежий окорок хранят при температуре от 0 до 4 °C не более 5 суток. В морозильной камере при −18 °C срок хранения достигает 6–8 месяцев. Копчёный и варёный окорок хранят при тех же условиях до 10–14 суток, в вакуумной упаковке — до 45 суток.

¶Интересные факты

• В Испании и Италии производство вяленых окороков (хамон, пршут, коппа) является традиционным ремеслом с многовековой историей; лучшие сорта выдерживают от 12 до 48 месяцев.
• В России крупные свиные окорока были обязательной частью постных и праздничных трапез купеческого сословия XVIII–XIX веков.
• Средний выход окорока из свиной туши составляет около 27–30 % от массы парного мяса.

¶Источники

• Большая кулинарная энциклопедия. — М.: Литература.
• ГОСТ 32232-2013. Мясо говяжье. Технические условия.
• Технология мяса и мясных продуктов / под ред. В. А. Шевченко. — М.: Колос.
• Словарь русского языка XI–XVII вв.