Официант во французском ресторане¶
Официант (от фр. officiel — служащий, в современном французском языке — officiel / serveur) — работник ресторана, обслуживающий гостей: принимает заказы, подаёт блюда и напитки, рассчитывает счёт. Во французском ресторане официант традиционно занимает центральное место в системе обслуживания и является носителем строгих этикетных норм, сложившихся ещё в XVII–XVIII веках.
¶Происхождение профессии
Слово «официант» пришло в русский язык из французского, где глагол officier означал «служить, обслуживать». Ресторан как публичное заведение с постоянным меню и фиксированными ценами появился во Франции в конце XVIII века — первым считается ресторан «Полянж» (La Grande Taverne de Londres), открытый в Париже в 1765 году Антуаном Ревелем. Ранее обслуживание в трактирных заведениях было примитивным, а появление ресторанов потребовало подготовленного персонала, владеющего правилами этикета.
Во Франции профессия официанта (serveur или chef de rang) получила профессиональное оформление в XIX веке. Были созданы школы обслуживания, а в 1920-е годы в Париже начала действовать Ассоциация сомелье (Association des Sommeliers), закрепившая отдельную роль винного эксперта в ресторане.
¶Структура обслуживающего персонала
Во французском ресторане обслуживание строго иерархично. Классическая структура зала выглядит следующим образом:
- Метрдотель (maître d'hôtel) — старший сотрудник зала, встречает гостей, распределяет столы, следит за качеством обслуживания.
- Шеф ранж (chef de rang) — старший официант закреплённого участка (ранж) зала.
- Деми-шеф ранж (demi-chef de rang) — его помощник.
- Официант (commis de rang) — младший официант, работающий под началом шеф ранжа.
- Сомелье (sommelier) — специалист по винной карте, рекомендует вина к блюдам.
- Бармен (barman), консьерж (concierge), хостес (hôtesse).
В ресторанах высокой категории (звёздочные заведения по классификации гида Мишлен) на одного официанта приходится в среднем 2–4 стола; в заведениях уровня bistrot — до 8–10.
¶Обязанности и навыки
Основные обязанности официанта во французском ресторане:
- Встреча гостей, снятие верхней одежды, проведение к столу.
- Вручение меню и винной карты, компетентное описание блюд.
- Приём заказа, уточнение предпочтений (степень прожарки мяса, аллергии).
- Подача блюд и напитков в определённой последовательности: сначала аперитив, затем закуски, горячие блюда, сыр, десерт, кофе.
- Сопровождение вина: откупоривание бутылки в присутствии гостя, предварительная дегустация хозяином стола, разлив по бокалам.
- Счёт — подаётся на блюдце без названия суммы вслух.
Официант обязан знать французскую кухню, основы виноделия, владеть французским языком (в заведениях уровня gastronomique — обязательно) и иностранными языками в заведениях с международной аудиторией.
¶Форма и поведение
Классическая форма официанта во Франции: чёрные брюки, белая рубашка, чёрный галстук-бабочка или галстук, фартук (в ресторанах высокой категории — белый, в bistrot — чёрный или серый). Метрдотель traditionally одет в смокинг.
Поведение регламентировано: официант не навязывается, но остаётся в поле зрения гостя, не разговаривает с коллегами при столе, не скрещивает руки, подходит к столу справа, блюда ставит слева, снимает тарелки справа.
¶Официант в русской ресторанной традиции
В России профессиональные нормы обслуживания формировались под французским влиянием. В XIX веке в столичных ресторанах («Яр», «Эрмитаж», «Контан») обслуживание велось по французским образцам, а метрдотели и официанты часто были французами или выходцами из эльзасских и швейцарских семей. В советский период в ресторанах Госторга была введена единая инструкция по обслуживанию, сохранившая элементы французской школы: последовательность подачи, работа с винной картой, расчёт.
В современной России подготовка официантов ведётся в колледжах ресторанного сервиса и на специализированных курсах; в престижных московских и петербургских ресторанах действующие стандарты во многом соответствуют французским нормам обслуживания.
¶Интересные факты
- Во французском языке слово officiel означает «официальный», а для обозначения обслуживающего персонала используется serveur; русское «официант» — калька с устаревшего французского употребления.
- В 2010 году кулинарное наследие французского ресторана (гастрономическая трапеза) было включено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия.
- В звёздочных ресторанах Франции официанты проходят обучение в течение 3–5 лет и нередко владеют сомельерской специальностью.
Источники:
- Гид Мишлен (Guide Michelin), разделы по ресторанам Франции
- Larousse Gastronomique, изд. 2001
- Энциклопедия кулинарного искусства, М.: Госторгиздат
- Материалы Ассоциации сомелье Франции