Облепиховый морс из замороженных ягод¶

Облепиховый морс — холодный или тёплый напиток из сока облепихи, разведённый водой и подслащённый сахаром. Относсится к категории морсов — плодово-ягодных напитков, получаемых смешиванием натурального сока с водой и сахаром. Облепиха (Hippophae rhamnoides) ценится за высокое содержание витаминов C, E, A, каротиноидов и органических кислот; замораживание сохраняет большую часть этих веществ, поэтому морс из замороженных ягод круглый год доступен вне сезона урожая.

¶Состав и пищевая ценность

Ягоды облепихи содержат (в среднем на 100 г): витамин C — 200–400 мг, каротиноиды — до 25 мг, витамин E — до 16 мг, а также флавоноиды, фолиевую кислоту, органические кислоты (яблочную, лимонную, винную). Масло облепихи богато ненасыщенными жирными кислотами, включая омега-7 (пальмитолеиновую).

Замораживание при −18 °C сохраняет основную часть витаминов и биофлавоноидов на срок до 8–12 месяцев. При этом клеточные оболочки ягод разрушаются льдом, что облегчает отжим сока по сравнению со свежими плодами.

¶Выбор и подготовка ягод

Для морса используют промороженные ягоды без признаков порчи: без плесени, кислого запаха, с цельной формой. Ягоды, хранившиеся в морозилке более года, могут потерять часть витамина C, но сохраняют вкус и цвет.

Перед приготовлением ягоды не размораживают полностью — достаточно 10–15 минут при комнатной температуре, чтобы они слегка подтаяли и стали пригодны для разминания.

¶Классические пропорции

На 1 литр морса:

Кислота облепихи высокая, поэтому сахар добавляют с запасом; точное количество регулируется по вкусу.

¶Способ приготовления

1. Ягоды слегка размораживают, перекладывают в эмалированную или стеклянную посуду и разминают деревянной ложкой или толкушкой до состояния пюре.
2. Пюре заливают 200–300 мл тёплой (не горячей!) воды температурой 40–50 °C и настаивают 15–20 минут, периодически помешивая.
3. Смесь процеживают через сито или марлю, отжимая жмых. Жмых можно залить оставшейся водой и повторить процедуру — так извлекается больше сока.
4. Полученный сок соединяют с оставшейся водой, добавляют сахар, лимонный сок, перемешивают до полного растворения.
5. Морс охлаждают и подают со льдом.

Важно: кипятить облепиховый сок не следует — при температуре выше 60–70 °C разрушаются витамин C и каротиноиды, а вкус приобретает резкую горечь.

¶Горячий вариант

Зимой морс подают тёплым. В этом случае сок вводят в уже нагретую воду (не выше 60 °C) непосредственно перед подачей, добавляют мёд вместо сахара и щепотку корицы. Такой напиток не кипятят, а лишь прогревают.

¶Хранение

Готовый морс хранят в холодильнике не более 2–3 суток в закрытой ёмкости: содержание органических кислот и фитонцидов облепихи ограничивает размножение микрофлоры, но не исключает его полностью. Замороженный морс (без сахара) можно хранить в морозилке до 3 месяцев, однако после размораживания вкус слегка меняется.

¶Варианты рецепта

• С медом: сахар заменяют мёдом (60–80 г), добавляя его в тёплый, но не горячий морс.
• С имбирём: в настой ягод кладут 2–3 тонких кружочка свежего имбиря.
• С чёрной смородиной: смешивают 100 г облепихи и 100 г замороженной смородины — вкус становится глубже.
• Без сахара: для диетического варианта подслащивают стевией или фруктозой.
• Кисель-морс: часть воды заменяют ягодным отваром с добавлением крахмала — получается густой напиток.

¶Применение

Облепиховый морс традиционно употребляют как общеукрепляющий напиток в сезон простуд, а также как освежающий холодный напиток летом. Морс из свежей облепихи является одним из немногих ягодных напитков, который традиционно готовят в северных регионах России, где облепиха растёт повсеместно — в Сибири, на Алтае, в Приморье, в Карелии.

¶Источники

• ГОСТ 31862-2012 «Напитки плодово-ягодные. Общие технические условия»
• Тихонов А. И., Ламанов А. А. «Облепиха: ботаника, селекция, агротехника, переработка»
• Пищевая ценность продуктов питания (справочник, НИИ питания РАМН)
• Материалы ВНИИ селекции плодовых культур