Нутриенты — классификация и роль в питании¶

Нутриенты (от лат. nutriens — питающий) — химические вещества, содержащиеся в пище и необходимые организму человека для поддержания жизнедеятельности, роста, развития и нормального функционирования органов и систем. К нутриентам относят макронутриенты (белки, жиры, углеводы), микронутриенты (витамины и минеральные вещества), а также воду, пищевые волокна и ряд биологически активных соединений. Термин широко используется в диетологии, нутрициологии и пищевой промышленности.

¶Классификация

Нутриенты принято делить на две большие группы в зависимости от количества, необходимого организму ежесуточно.

¶Макронутриенты

Макронутриенты — вещества, потребляемые в относительно больших объёмах (от десятков граммов до сотен граммов в сутки). К ним относятся:

• Белки (протеины) — сложные азотсодержащие полимеры, построенные из аминокислот. Служат строительным материалом для тканей, участвуют в синтезе ферментов, гормонов и антител. Суточная норма для взрослого человека составляет около 0,8–1,2 г на килограмм массы тела. Источники: мясо, рыба, яйца, молочные продукты, бобовые.
• Жиры (липиды) — концентрированный источник энергии (9 ккал на грамм), компонент клеточных мембран, предшественник стероидных гормонов и жирорастворимых витаминов. Суточная рекомендация — 20–35 % от общей калорийности рациона. Подразделяются на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные, включая незаменимые омега-3 и омега-6 кислоты.
• Углеводы — основной источник энергии (4 ккал на грамм). Делятся на простые (моно- и дисахариды: глюкоза, фруктоза, сахароза) и сложные (крахмал, клетчатка, пектин). Рекомендуемая доля в рационе — 45–65 % калорийности.

¶Микронутриенты

Микронутриенты требуются в малых количествах (миллиграммы и микрограммы в сутки), но без них обменные процессы нарушаются.

• Витамины — органические соединения, выполняющие функцию кофакторов и регуляторов биохимических реакций. Делятся на жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (группа B, C). Многие витамины организм не синтезирует и получает только с пищей.
• Минеральные вещества — подразделяются на макроэлементы (кальций, фосфор, магний, калий, натрий, сера, хлор) и микроэлементы (железо, цинк, селен, йод, медь, марганец, фтор, хром и другие). Участвуют в построении костной ткани, переносе кислорода, нервной проводимости и сотнях ферментативных реакций.

¶Прочие нутриенты

• Вода — среда для всех биохимических реакций, участник терморегуляции и транспорта веществ. Суточная потребность взрослого — около 25–35 мл на килограмм массы тела.
• Пищевые волокна (клетчатка) — неусвояемые полисахариды, нормализующие моторику кишечника, влияющие на уровень холестерина и глюкозы в крови.
• Фитонутриенты — биологически активные вещества растительного происхождения (полифенолы, каротиноиды, аллицин и др.), обладающие антиоксидантными свойствами.

¶Энергетическая ценность

Основной характеристикой макронутриентов является их энергетическая ценность, выражаемая в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж):

Суточная калорийность рациона определяется полом, возрастом, массой тела, уровнем физической активности и составляет в среднем 1800–3000 ккал для взрослых.

¶Роль в организме

Нутриенты выполняют три основные функции: пластическую (строительную), энергетическую и регуляторную. Белки и липиды участвуют в формировании клеточных структур; углеводы и жиры обеспечивают энергетический обмен; витамины и минералы регулируют ферментативные процессы, гормональный баланс и нервную проводимость. Дефицит любого нутриента приводит к специфическому заболеванию: недостаток витамина C вызывает цингу, витамина D — рахит, железа — анемию, йода — зоб.

¶Недостаток и избыток

Два основных нарушения, связанных с нутриентами:

• Дефицит (гиповитаминоз, недостаточность) — возникает при несбалансированном питании, однообразном рационе, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушающих усвоение. По данным ВОЗ, дефицит железа, цинка, витамина A и йода остаётся распространённой проблемой в мире.
• Избыток (гипервитаминоз, избыточное потребление) — характерен для развитых стран. Избыточное потребление жиров и простых сахаров связано с ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом II типа. Чрезмерный приём жирорастворимых витаминов (A и D) может вызвать токсические эффекты.

¶Нормы потребления

Рекомендуемые нормы потребления нутриентов устанавливаются национальными и международными организациями. В России действуют «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения», утверждённые Минздравом (актуальная редакция — 2023 год). На международном уровне рекомендации разрабатывает Всемирная организация здравоохранения и национальные институты питания.

¶Нутрициология и нутриомика

Нутрициология — наука о питании и роли нутриентов в здоровье человека. В XXI веке сформировалось направление нутриомика, изучающая индивидуальные генетические различия в ответе на пищевые вещества (нутриргенетика) и влияние питания на экспрессию генов (нутригеномика). Эти направления лежат в основе персонализированного подхода к диетотерапии.

¶Применение

Знание о нутриентах применяется в диетологии, спортивном питании, пищевой промышленности (разработка обогащённых продуктов), клинической медицине (лечебные диеты) и государственном регулировании — например, в обязательном обогащении муки витаминами группы B и фолиевой кислотой, что практикуется в России с 1999 года.

Источники:

• «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения», Минздрав России, 2023
• Шатенков Ю. П., Марчук В. И. «Нутрициология: учебное пособие»
• МУ 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для населения»
• Всемирная организация здравоохранения. Технические доклады о питании (серия «Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases»)
• Справочник по нутрициологии под ред. В. А. Тутельяна