Нектарин в кулинарии¶

Нектарин — фрукт, представляющий собой разновидность персика с гладкой, лишённой опушения кожурой. Ботанически относится к виду Prunus persica семейства Розовые. Нектарин отличается от персика преимущественно мутацией гена, отвечающего за опушение, при этом мякоть, вкус и химический состав плодов практически идентичны. Плоды употребляются в свежем виде, а также широко используются в кулинарии для приготовления десертов, выпечки, напитков и солёных блюд.

¶Состав и пищевая ценность

Нектарин, как и персик, содержит значительное количество витаминов и минералов. На 100 граммов съедобной части плода приходится около 44 ккал, 10,5 г углеводов, 0,9 г белков и 0,25 г жиров. Фрукт богат витаминами A, C, E, а также витаминами группы B. Из минералов присутствуют калий, фосфор, магний, кальций и железо. Плод содержит пищевые волокна, пектины и органические кислоты (яблочную, лимонную, винную), что определяет его кисло-сладкий вкус.

¶Классификация кулинарного применения

Кулинарное применение нектарина можно разделить на несколько основных направлений:

• Свежие десерты — салаты, фруктовые тарелки, начинки для блинчиков;
• Выпечка — пироги, штрудели, крамблы, кексы, тарты;
• Варенье и джемы — консервирование плодов с сахаром;
• Напитки — смузи, компоты, морсы, коктейли, вина;
• Соусы и маринады — для мясных и рыбных блюд;
• Солёные блюда — салаты с сыром, мясо в фруктовом соусе.

¶Десерты и выпечка

Наиболее распространённое применение нектарина — выпечка. Классический нектариновый штрудель готовится из слоёного теста, на которое выкладываются нарезанные дольками плоды, посыпанные сахаром, корицей и сдобренные сливочным маслом. Аналогично готовятся нектариновые пироги на песочном или дрочёном тесте.

Крамбл (crumble) с нектарином представляет собой запечённые плоды под хрустящей крошкой из муки, сахара, масла и орехов. Для приготовления нектарин моют, удаляют косточку, нарезают дольками, смешивают с сахаром и лимонным соком, выкладывают в форму и покрывают крошкой. Запекают при температуре 180–190 °C в течение 30–40 минут.

Тарт с нектарином готовится на основе песочного теста с кремом — патисьер, сливочным кремом или маскарпоне. Нарезанные полукольцами плоды укладывают поверх крема и запекают. Нектарин также добавляют в состав кексов, маффинов и бисквитов, заменяя ими другие фрукты.

¶Варенье и консервирование

Нектарин подходит для приготовления варенья, джемов и повидла. Для варенья плоды очищают от кожуры, удаляют косточки, нарезают дольками или кубиками, засыпают сахаром и оставляют на несколько часов для выделения сока. Затем массу варят на слабом огне до готовности, добавляя лимонный сок для сохранения цвета и пектина для желирования.

Повидло из нектарина готовится более длительной варкой с протиранием через сито, что придаёт ему однородную консистенцию. Для длительного хранения плоды также можно замораживать — нарезанные дольки раскладывают на подносе и, после заморозки, пересыпают в контейнеры.

¶Напитки

Из нектарина готовят разнообразные напитки. Свежевыжатый сок употребляется как в чистом виде, так и в составе коктейлей. Смузи готовится из нектарина, йогурта или молока с добавлением мёда и льняных семян.

Компот из нектарина варится из очищенных и нарезанных плодов с сахаром и водой, иногда с добавлением лимонной кислоты, мяты или ванили. Нектарин также используется для приготовления ликёров и домашнего вина.

¶Солёные блюда и соусы

Нектарин применяется в солёной кухне в сочетании с сырами и мясом. Салат с нектарином, руколой и сыром дор-блю или чеддером — распространённое блюдо летней кухни. Запечённый или гриль-нектарин подаётся к мясу: свинине, курице, утке.

Соус из нектарина готовится на основе пассерованных плодов с добавлением уксуса, лука, перца и специй. Такой соус подаётся к жареному мясу и дичи. Маринад на основе нектаринового сока используется для курицы и свинины перед жаркой или запеканием.

¶Выбор и подготовка плодов

При выборе нектарина обращают внимание на зрелость: спелый плод имеет яркий цвет, приятный аромат и слегка поддаётся надавливанию. Недозрелые плоды можно додержать при комнатной температуре несколько дней.

Для приготовления большинства блюд нектарин моют, разрезают пополам, удаляют косточку и нарезают дольками или кубиками. Для десертов, где важна текстура, плоды часто очищают от кожуры, опустив их на 20–30 секунд в кипяток, а затем в холодную воду.