Ната-де-коко — тропический фрукт¶
Ната-де-коко (порт. nata de coco, от исп. nata de coco — «кокосовые сливки») — желеобразный пищевой продукт, получаемый в результате ферментации кокосовой воды сахарозой с участием бактерий рода Komagataeibacter (ранее классифицировались как Gluconacetobacter). Продукт имеет нейтральный вкус, полупрозрачную студнеобразную консистенцию и выпускается в форме кубиков или кусочков. Ната-де-коко широко используется в кулинарии Юго-Восточной Азии и Латинской Америки как добавка к напиткам, десертам и фруктовым салатам.
¶История происхождения
Продукт был впервые получен на Филиппинах в 1949 году. Изобретателем ната-де-коко считается филиппинский химик и предприниматель Томас Пинхонга (Thomas Pinzon), который разработал метод ферментации кокосовой воды. Изначально продукт создавался как способ переработки избытка кокосовой воды — побочного продукта производства кокосового масла и копры. Вскоре ната-де-коко получил распространение в других странах Юго-Восточной Азии, прежде всего в Таиланде, Индонезии и Малайзии, а затем и в странах Латинской Америки, где кокосовые пальмы растут повсеместно.
¶Технология производства
Производство ната-де-коко основано на брожении (ферментации) кокосовой воды. Основные этапы:
- Подготовка сырья. Свежая кокосовая вода фильтруется и стерилизуется для удаления посторонних микроорганизмов.
- Добавление сахара. К кокосовой воде добавляется сахароза (обычно 5–10 % от объёма), которая служит питательной средой для бактерий.
- Ферментация. В сахарный раствор вносится культура уксуснокислых бактерий рода Komagataeibacter (в частности, K. xylinus, ранее известный как Gluconacetobacter xylinus). Бактерии перерабатывают сахар в целлюлозу и органические кислоты, в результате чего на поверхности жидкости формируется плотная студнеобразная плёнка — собственно ната-де-коко. Процесс ферментации занимает от 6 до 18 суток при температуре 25–30 °C.
- Обработка готового продукта. Сформировавшуюся массу промывают водой для удаления кислотности, обрабатывают сиропом (чаще всего сахарным, иногда с добавлением фруктовых соков или ароматизаторов) и расфасовывают.
Продукт имеет очень низкую калорийность (около 20–30 ккал на 100 г в чистом виде, до 60–100 ккал в сиропе), не содержит жиров и холестерина, богат пищевыми волокнами.
¶Химический состав и свойства
Основу ната-де-коко составляет бактериальная целлюлоза — полисахарид, образуемый уксуснокислыми бактериями. В отличие от растительной целлюлозы, бактериальная обладает повышенной чистотой, высокой степенью кристалличности и значительной влагоёмкостью (до 98 % воды в массе продукта). Именно это придаёт ната-де-коко характерную упругую, хрустящую консистенцию.
Продукт практически лишён собственного вкуса и аромата, что делает его универсальной основой для самых разных вкусовых сочетаний. В промышленных масштабах ната-де-коко выпускается в виде кубиков размером 1–2 см, расфасованных в сиропе.
¶Применение
¶Кулинария
Ната-де-коко традиционно используется в филиппинской и тайской кухне. Основные направления:
- Напитки. Добавляется в холодные напитки, молочные коктейли, чай, кофе, ласси, коктейли на основе кокосового молока.
- Десерты. Входит в состав желе, пудингов, фруктовых салатов, мороженого, топпингов для десертов.
- Кондитерские изделия. Используется как начинка для выпечки, добавка к тортам и пирожным.
В России ната-де-коко стала известна в 2000-х годах, прежде всего как ингредиент азиатских десертных напитков и добавка к молочным коктейлям в сети быстрого питания.
¶Биотехнология
Бактериальная целлюлоза, получаемая тем же способом, что и ната-де-коко, имеет широкое применение в медицине и промышленности: для производства повязок при ожогах, искусственных сосудов, компонентов фильтров, а также в пищевой промышленности как загуститель и стабилизатор.
¶Классификация
По вкусу и способу обработки ната-де-коко подразделяется на:
- Нейтральный (натуральный) — без добавления ароматизаторов, в сахарном сиропе.
- Ароматизированный — с добавлением фруктовых соков (манго, личи, клубника, арбуз) или эссенций.
- Колоризированный — с пищевыми красителями, придающими продукту яркие цвета.
¶Экономическое значение
Филиппины и Таиланд являются крупнейшими производителями и экспортёрами ната-де-коко. Продукт экспортируется более чем в 30 стран мира, включая страны Евросоюза, США, Россию и Японию. В некоторых странах продукт известен под локальными названиями: в Мексике и Колумбии — «ната де коко», в Индонезии — «натадекоко», в Таиланде — «ната».
¶Интересные факты
- Ната-де-коко не содержит кокосового мяса и масла — продукт производится исключительно из кокосовой воды.
- Бактериальная целлюлоза, из которой состоит продукт, изучается как потенциальный материал для создания биоразлагаемой упаковки.
- В 2019 году учёные из Университета Сан-Паулу (Бразилия) предложили использовать отходы производства ната-де-коко для обогащения пищевых продуктов пищевыми волокнами.
¶Источники
- Food and Agriculture Organization (FAO). Coconut processing technologies.
- Encyclopædia Britannica. Nata de coco.
- Шевелёв П. С. Технология тропических и субтропических продуктов. — М.: Пищевая промышленность.
- Gama M., Dourado F., Bielecki S. Bacterial Nanocellulose: From Biotechnology to Bio-Economy. — Elsevier, 2016.