Нарезка кубиками¶
Нарезка кубиками — кулинарный приём разделки продуктов, при котором сырьё или готовое блюдо режут на кубики правильной или близкой к правильной формы со сторонами, как правило, от 3 до 25 мм. Существует несколько разновидностей в зависимости от размера кубика: брунуаз (3 мм), македуан (6 мм), паризьен (12 мм), каре (25 мм). Нарезка применяется при приготовлении супов, салатов, гарниров, десертов и в декоративной подаче блюд.
¶Виды нарезки по размеру
Размер кубика определяет назначение нарезки и место продукта в блюде. Классификация закреплена в кулинарной терминологии, восходящей к французской школе:
| Название | Размер стороны | Типичное применение |
|---|---|---|
| Брунуаз | 3 мм | Гарниры, соусы, начинки |
| Македуан | 6 мм | Супы, рагу, салаты |
| Паризьен | 12 мм | Салаты, гарниры, закуски |
| Каре | 25 мм | Мясные и рыбные блюда, тушёные овощи |
В русской кулинарной традиции чаще используются размеры 10—15 мм («кубики» для салатов и супов) и 20—30 мм (для тушёных блюд и гарниров).
¶Техника выполнения
Классическая последовательность нарезки кубиками из длинного продукта (моркови, картофеля, сельдерея, корня петрушки):
- Продукт очищают и придают ему форму бруска с квадратным сечением.
- Брусок режут поперёк на пластинки нужной толщины.
- Пластинки штабелируют и режут вдоль на палочки (жюли) той же толщины.
- Палочки режут поперёк на кубики.
Для получения равномерной нарезки используют острый шеф-нож или кухонный нож с прямым лезвием. При разделке твёрдых продуктов (морковь, свёкла, репа) нож ведут от пятки к кончику, прижимая ладонь к спинке лезвия. Для сыпучих и мягких продуктов (помидоры, яблоки, сыр) применяют технику «сдвигания» — лезвие двигается вперёд-назад без сильного нажима, чтобы не деформировать кубик.
¶Применение
¶Супы и бульоны
Кубики моркови, картофеля, корня сельдерея и петрушки являются основой заправки для бульонов и супов. Размер кубика в супе обычно составляет 10—12 мм. В русской кухне классическая заправка для борща и щей готовится из кубиков моркови и корня петрушки, обжаренных на сливочном масле.
¶Салаты
В салатах кубики используются для овощей (огурцы, помидоры, сладкий перец), сыров, мяса и яиц. Размер варьируется от 10 до 20 мм в зависимости от состава. Кубическая форма обеспечивает равномерное распределение ингредиентов и удобство употребления.
¶Гарниры
Картофель, морковь, свёкла и кабачки нарезаются кубиками для тушёных блюд и гарниров к мясу и рыбе. Размер 20—30 мм позволяет продукту сохранить форму при термообработке.
¶Кондитерские изделия
В десертах кубики используются из фруктов (яблоки, груши, персики), мармелада, зефира, шоколада и карамели. В тирамису и муссовых десертах кубики печенья или бисквита служат основой слоя.
¶Инструменты и приспособления
Помимо ножа, для нарезки кубиками применяются:
- Овощерезка — приспособление с решёткой из проволоки, режущей продукт на кубики за один проход. Используется для массовой нарезки в общественном питании.
- Мандолина — регулируемая тёрка-слайсер с насадками для кубиков.
- Кухонный комбайн — механическое устройство с дисками-насадками, режущими продукт на кубики заданного размера.
В промышленном производстве нарезка кубиками выполняется на поточных линиях с использованием вращющихся ножевых блоков и ленточных конвейеров.
¶Значение в кулинарии
Равномерная нарезка кубиками обеспечивает однородность тепловой обработки: все кубики одинакового размера готовятся за одно и то же время, что исключает пережаривание или недоваривание отдельных кусков. Кроме того, кубическая форма облегчает дозирование ингредиентов и придаёт блюду аккуратный внешний вид.
Источники:
- Вильям Похлёбкин. «Кулинарный словарь»
- Эскофье Огюст. «Кулинарный путеводитель»
- Л. И. Маркович. «Кулинария»
- ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Услуги общественного питания