Начинка из капусты для пирожков¶

Начинка из капусты для пирожков — один из наиболее распространённых видов начинок в русской и восточноевропейской выпечке, представляющий собой обработанную капусту (обычно белокочанную), доведённую до готовности и укладываемую в тесто перед формовкой пирожков. Капустная начинка ценится за доступность продукта, длительный срок хранения капусты и возможность сочетания как с мясом, так и с грибами, яйцом или рисом.

¶Выбор капусты

Для начинки используется преимущественно белокочанная капуста. Подходят и другие виды:

• Белокочанная — классический вариант; подходит как свежая, так и квашеная.
• Пекинская — более нежная, быстрее готовится, но даёт более мягкую текстуру.
• Краснокочанная — используется реже, окрашивает начинку и может придавать лёгкую терпкость.
• Квашеная (кислая) — традиционна для пирожков с мясом и грибами; требует промывания и отжима.

При выборе свежей капусты ориентируются на плотность кочана: тяжёлый для своего размера кочан с плотными листьями без пятен и повреждений считается зрелым. Верхние листья удаляются, кочерыжка — по возможности.

¶Подготовка капусты

Кочан разрезают пополам, удаляют кочерыжку, затем шинкуют ножом или кухонным комбайном. Слишком мелкая шинковка приводит к кашеобразной консистенции, слишком крупная — к жёстким кусочкам; оптимальная толщина полосок — 2–3 мм.

Шинкованную капусту посыпают солью и слегка отжимают руками: соль вытягивает влагу, уменьшая объём и ускоряя готовку. Для жарки используют сковороду с толстым дном или сотейник.

¶Классические способы приготовления

¶Тушёная капуста

Наиболее распространённый способ. На сковороду наливают растительное масло (2–3 столовые ложи на кочан среднего размера), выкладывают шинкованную капусту и обжаривают на сильном огне 5–7 минут, помешивая. Затем огонь уменьшают, сковороду накрывают крышкой и тушат 20–40 минут до мягкости. В процессе можно добавить лук (1–2 луковицы, заранее обжаренные до золотистого цвета), ложку томатной пасты, сахар для баланса кислотности, лавровый лист и перец горошком.

Для более насыщенного вкуса капусту перед тушением обжаривают с небольшим количеством муки или добавляют в конце ложку сливочного масла.

¶Квашеная капуста

Квашеную капусту промывают холодной водой и отжимают. Жарят на растительном масле с луком 10–15 минут, затем тушат под крышкой 20–30 минут. Если капуста слишком кислая, можно добавить небольшой кусочек сахара. Квашеная капуста особенно хорошо сочетается с грибами, мясом и яйцом.

¶Капуста с яйцом

Тушёную капусту смешивают с нарезанными варёными яйцами (2–3 яйца на кочан) — классическая начинка для постных пирожков. Иногда яйца добавляют прямо в сковороду в конце готовки, размешивая, как при приготовлении яичницы.

¶Капуста с мясом

Для мясной начинки к тушёной капусте добавляют обжаренный фарш (свинина, говядина или их смесь) из расчёта примерно 300–400 г мяса на кочан. Фарш обжаривают отдельно с луком до появления корочки, затем смешивают с капустой и тушат вместе 10–15 минут.

¶Капуста с грибами

Свежие шампиньоны или лесные грибы нарезают и обжаривают с луком до испарения влаги, затем соединяют с тушёной капустой. Вариант подходит для постных пирожков.

¶Технология формовки пирожков

Начинка должна быть полностью остуженной: горячая капуста выделяет пар, размягчает тесто и приводит к разрывам при выпечке. Излишки жидкости отжимают.

На раскатанное тесто выкладывают начинку (примерно 1–2 столовые ложи), защипывают края и укладывают швом вниз на противень. Поверхность смазывают яйцом или молоком для румяной корочки. Пирожки выпекают при 180–200 °C в течение 20–30 минут.

¶Хранение готовой начинки

Тушёная капуста хранится в холодильнике до 3–4 суток в закрытой ёмкости. Замороженная в морозильной камере — до 3 месяцев; перед использованием размораживают и отжимают излишки влаги.

¶Интересные факты

Капустные пирожки известны в русской кухне как минимум с XVIII века; в купеческих и монастырских трактирных меню капустники (пирожки с капустой) упоминаются наряду с пирожками с мясом и яйцом. В советское время капустные пирожки стали одним из символов столовой выпечки и выпускались промышленностью в замороженном виде.

Источники:

• Покровский В. А. «Русская кухня»
• Маслов Л. А. «Домашняя кулинария»
• Кулинарная энциклопедия. Том 1: Овощи
• ГОСТ 31801-2012. Кондитерские изделия. Пирожки