Мята свежая: свойства и применение¶
Мята свежая — это листья и молодые побеги растений рода Мята (Mentha) семейства Яснотковые, употребляемые в пищу в необработанном виде. Свежую мяту можно есть: она не содержит токсичных веществ в опасных количествах и веками используется в кулинарии, народной медицине и пищевой промышленности. Наиболее распространёнными в пищевом применении видами являются мята перечная (Mentha × piperita), мята душистая (садовая, Mentha spicata) и их разновидности.
¶Состав и пищевая ценность
Свежие листья мяты содержат около 70 % воды, 3–4 % белка, 0,3–0,8 % жира и 6–8 % углеводов (в том числе пищевых волокон). Энергетическая ценность 100 г сырой мяты составляет примерно 44–70 ккал в зависимости от вида и условий выращивания.
Ключевые биологически активные компоненты мяты:
- Ментол — основной компонент эфирного масла мяты перечной (содержание в листьях может достигать 2,5–3 % массы). Обуславливает характерный прохладный вкус за счёт активации рецепторов TRPM8.
- Розмариновая кислота — полифенол с антиоксидантными свойствами.
- Флавоноиды (лютеолин, апигенин) и каротиноиды.
- Витамины: аскорбиновая кислота (20–30 мг на 100 г), фолиевая кислота, ретинол.
- Минералы: калий, кальций, магний, железо, марганец.
Эфирное масло мяты душистой богато карвоном и линалоолом, мяты перечной — ментолом и ментоном.
¶Пищеварение и желудочно-кишечный тракт
Наиболее изученным эффектом употребления мяты является её действие на пищеварительную систему. Ментол расслабляет гладкую мускулатуру кишечника, что может уменьшать спазмы и вздутие. Мета-анализы показывают, что масло мяты перечной в капсулах с кишечнорастворимой оболочкой достоверно снижает симптомы синдрома раздражённого кишечника. Свежие листья, добавляемые в блюда и напитки, действуют более мягко, но также способствуют пищеварению и усвоению жиров.
¶Противопоказания и ограничения
Свежую мяту можно есть большинству людей, однако существуют ограничения:
- Гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь (ГЭРБ). Ментол снижает тонус нижнего пищеводного сфинктера, что может усиливать изжогу и заброс желудочного содержимого в пищевод. При ГЭРБ и склонности к изжоге употребление мяты ограничивают.
- Аллергия. Возможны реакции на растения семейства Яснотковые (базилик, мелисса, лаванда).
- Детский возраст. Концентрированное эфирное масло мяты не рекомендуется младенцам и маленьким детям из-за риска бронхоспазма; свежие листья в небольших количествах в составе блюд обычно безопасны.
- Мочекаменная болезнь. Мята содержит оксалаты, что требует умеренности при соответствующей предрасположенности.
- Приём некоторых лекарств. Ментол может влиять на метаболизм препаратов, метаболизируемых изоферментами CYP, и снижать эффективность антацидов.
Беременным женщинам умеренное употребление свежей мяты в пищу обычно считается допустимым, но концентрированные добавки и масла требуют консультации врача.
¶Кулинарное применение
Свежие листья мяты используются в кухнях многих народов. В русской кухне мята традиционно применялась для ароматизации кваса, компотов, киселей, настоек и творога. В средиземноморской и ближневосточной кухне мята входит в состав салатов, соусов (табуле, дзадзики), подаётся к баранине. В азиатской кухне (вьетнамская, тайская) мята добавляется в супы, роллы и салаты.
Листья добавляют в холодные напитки, лимонады, чай (в том числе в сочетании с чёрным или зелёным чаем), десерты, мороженое, шоколад. Мята сочетается с яблоками, цитрусовыми, орехами, шоколадом, рыбой и бараниной.
¶Выращивание и хранение свежей мяты
Мята — многолетнее травянистое растение, размножаемое вегетативно (делением куста, черенками) и семенами. Она предпочитает влажные плодородные почвы и полутень, легко разрастается и может подавлять соседние растения, поэтому в садах её часто выращивают в контейнерах.
Для употребления в свежем виде срезают верхушки побегов с 8–10 листьями. Свежие листья хранят в холодильнике в пакете или стакане с водой до 5–7 дней. Замораживание листьев и бланширование сохраняют аромат дольше сушки, при которой значительная часть летучего эфирного масла теряется.
¶Роль в рационе
Включение свежей мяты в рацион не является обязательным, но служит способом разнообразить вкус пищи без добавления сахара и соли, а также повысить содержание антиоксидантов в рационе. Допустимое количество не регламентировано нормативными документами; в кулинарных целях обычно используются единичные листья и небольшие пучки.
Источники:
- Государственная фармакопея РФ, статьи о мяте перечной
- Биохимия пищевых продуктов, под ред. И. М. Скурихина
- Справочник по лекарственным растениям, ГНЦ РАМН
- Данные USDA FoodData Central о составе Mentha spicata и Mentha × piperita
- Монографии ВОЗ по Menthae piperitae aetheroleum