Мясной хлеб как блюдо¶
Мясной хлеб — кулинарное блюдо, представляющее собой спрессованную массу из измельчённого или рубленого мяса, запечённую в форме (обычно прямоугольной), которая придаёт изделию вид буханки. Относится к категории запечённых мясных блюд, занимает промежуточное положение между колбасными изделиями, паштетами и запеканками. В русской кулинарной традиции близким аналогом является «мясной хлеб» из говядины или смешанного фарша, в европейской — немецкий Fleischkäse (леберкезе), французский pâté en croûte и американский meatloaf.
¶Общая характеристика
Основу мясного хлеба составляет фарш из одного или нескольких видов мяса. В зависимости от рецептуры в него добавляют лук, чеснок, хлебный мякиш, размоченный в молоке или бульоне, яйца, специи, иногда крупы, овощи, грибы, сыр или шпик. Масса формуется в виде продолговатого батона и запекается в духовом шкафу, реже — варится на пару или запекается в водяной бане. Готовое изделие нарезают ломтями и подают горячим или холодным.
Характерные свойства:
- плотная, однородная структура, сохраняющая форму при нарезке;
- ровная румяная корочка, образующаяся за счёт реакции Майяра;
- возможность употребления как в горячем, так и в холодном виде;
- устойчивость к хранению в течение нескольких дней в холодильнике.
¶История
Прототипы мясного хлеба известны в европейской кухне с позднего Средневековья. В немецкоязычных землях с XIV–XV веков готовили Fleischkäse — запечённую массу из мелко рубленой свинины и говядины с пряностями. Во Франции сформировалась традиция терринов и паштетов, запекаемых в форме или тесте. В Англии XVI–XVIII веков распространение получили «мясные пудинги», готовившиеся в плотной оболочке.
В Северной Америке meatloaf приобрёл массовую популярность в годы Великой депрессии и Второй мировой войны как экономичное блюдо, позволявшее растянуть небольшое количество мяса за счёт хлеба, сухарей и овощей. Именно тогда сложилась классическая американская рецептура с томатной глазурью (кетчупом) поверх батона.
В России и СССР мясной хлеб вошёл в практику общественного питания в XX веке. Его включали в меню столовых и диетических учреждений как источник полноценного белка; существовали рецептуры «мясного хлеба» из говядины, телятины, курицы, а также из субпродуктов.
¶Классификация и виды
Разновидности мясного хлеба различают по нескольким признакам.
По виду мяса:
| Тип | Особенности |
|---|---|
| Говяжий | плотная структура, нейтральный вкус, часто диетический вариант |
| Свиной | сочность за счёт жира, выраженный аромат |
| Смешанный | сочетание говядины и свинины, наиболее распространён |
| Из птицы | курица, индейка; более нежная и светлая текстура |
| Из субпродуктов | печень, сердце; близок к паштету |
По способу приготовления выделяют запечённый в форме, приготовленный на пару, тушёный в бульоне и запечённый в тесте или оболочке.
По назначению различают столовый (порционный), диетический (с ограничением соли и жира) и холодный закусочный вариант, нарезаемый для бутербродов.
¶Технология приготовления
Классическая последовательность операций включает:
- Подготовку сырья: зачистку мяса от плёнок и сухожилий, нарезку на куски.
- Измельчение: двукратное пропускание через мясорубку либо обработку в куттере до однородной массы.
- Соединение с наполнителями: хлебом, яйцами, луком, специями; вымешивание до вязкой консистенции.
- Формовку: укладку массы в смазанную форму или на противень с приданием формы батона.
- Запекание при температуре 160–200 °C в течение 40–90 минут в зависимости от размера.
- Выдержку и охлаждение перед нарезкой.
Для сохранения сочности массу иногда помещают в водяную баню или накрывают фольгой. В производственных условиях мясной хлеб формуют в оболочку и подвергают варке с последующим копчением, что сближает его с варёно-копчёными колбасами.
¶Пищевая ценность
Мясной хлеб содержит полноценные белки животного происхождения, жиры, витамины группы B, железо и цинк. Калорийность зависит от соотношения мяса и наполнителей и обычно составляет 200–350 ккал на 100 г. Диетические варианты из постной говядины или индейки имеют пониженную энергетическую ценность. Добавление хлеба и яиц повышает содержание углеводов и холестерина.
¶Применение
Блюдо используется в домашней кухне, системе общественного питания, диетическом и детском питании. Холодный мясной хлеб нарезают для бутербродов и закусок, горячий подают с гарниром из картофеля, овощей, круп или соусом. В промышленном производстве выпускается как готовый мясной продукт в вакуумной упаковке.
¶Близкие блюда
К мясному хлебу по технологии примыкают:
- леберкезе (немецкая запечённая колбасная масса);
- террин и паштет;
- мясная запеканка;
- рулет из фарша с начинкой;
- хаггис и мясные пудинги британской кухни.
Отличие от колбасных изделий состоит в отсутствии оболочки и иной технологии термообработки, от запеканок — в более однородной, плотной структуре и форме батона.
Источники: Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»; «Кулинария» (сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания); Davidson A. «The Oxford Companion to Food»; материалы по технологии мясных продуктов.