Морс из клюквы как напиток¶

Морс из клюквы — безалкогольный прохладительный напиток, приготовляемый из ягод клюквы (лат. Vaccinium oxycoccos и Vaccinium macrocarpon), воды и сахара или его заменителей. Относится к группе ягодных морсов — традиционных русских напитков, известных с допетровской эпохи. Характеризуется кисло-сладким вкусом, насыщенным красно-бордовым цветом и высоким содержанием витамина C и органических кислот. Может употребляться как в свежеприготовленном виде, так и в составе промышленно выпускаемых сокосодержащих напитков.

¶История

Клюква произрастает преимущественно на торфяных болотах умеренной зоны Северного полушария; в России основные районы её сбора — Архангельская, Вологодская, Новгородская, Псковская, Тверская области, Карелия, Сибирь и Дальний Восток. Морс как способ переработки ягод известен на Руси с XIV–XV веков: ягоды заливали водой и оставляли для естественного брожения, получая слабоалкогольный напиток. В крестьянском быту клюквенный морс был доступным источником витаминов в зимний период, особенно во время постов.

С XIX века морс упоминается в русской кулинарной литературе как самостоятельный напиток, подаваемый к мясным блюдам и дичи. Промышленное производство клюквенного морса в СССР началось в 1930-е годы; напиток выпускался в стеклянных бутылках и трёхлитровых банках. В постсоветский период ассортимент расширился за счёт соков, нектаров и морсов длительного хранения в тетрапаках и ПЭТ-таре.

¶Состав и свойства

Клюква содержит:

• органические кислоты (лимонная, яблочная, хинная, бензойная) — до 3 %;
• витамин C — в среднем 15–30 мг на 100 г свежих ягод;
• витамины группы B, витамин K, витамин PP;
• флавоноиды и антоцианы, придающие ягоде окраску;
• микроэлементы: калий, кальций, фосфор, железо, марганец;
• пектиновые вещества.

Бензойная кислота, содержащаяся в клюкве в природном виде, обеспечивает естественную консервацию: свежие ягоды и морс без термической обработки сохраняются дольше, чем напитки из большинства других ягод. Калорийность морса зависит от количества добавленного сахара: в среднем 40–50 ккал на 100 мл.

¶Приготовление

Классический рецепт предполагает два подхода.

Горячий способ. Ягоды перебирают, промывают, разминают, отжимают сок. Мезгу заливают водой, кипятят 5–10 минут, процеживают, добавляют сахар и вновь доводят до кипения, после чего вливают отжатый сок и охлаждают. Такой морс хранится в холодильнике до 2–3 суток.

Холодный способ. Ягоды заливают холодной кипячёной водой и настаивают от 2 до 12 часов, затем подслащивают. Напиток сохраняет максимум витаминов, но имеет меньший срок хранения.

Пропорции обычно варьируются: на 1 кг клюквы — 3–4 л воды и 150–300 г сахара. В качестве добавок используют мёд, лимон, апельсин, мяту, корицу, гвоздику, а также другие ягоды — бруснику, чернику, смородину.

¶Промышленное производство

В России клюквенный морс выпускают крупные соковые компании и региональные производители. Согласно ГОСТ 28188-2014, морс относится к сокосодержащим напиткам: доля сока или пюре должна составлять не менее 15 % (для морсов — не менее 15 %, для напитков на основе морсов допускаются иные нормы). В составе промышленного морса, помимо воды и клюквенного сока, могут присутствовать сахар или подсластители, регуляторы кислотности (лимонная кислота), ароматизаторы, красители (антоцианы, кармин), консерванты (сорбат калия, бензоат натрия).

Продукция различается по способу консервации:

¶Применение и значение

Клюквенный морс традиционно подают охлаждённым как самостоятельный напиток, а также к блюдам из мяса, птицы, дичи — кислота способствует усвоению жирной пищи. В русской народной медицине морс использовался как жаропонижающее, мочегонное и витаминное средство при простудах. Современная диетология рассматривает его как источник антиоксидантов, однако подтверждённых клинических данных о лечебном действии напитка в научной литературе ограниченное количество.

В общепите морс входит в число традиционных напитков русской кухни наряду с квасом, киселём и компотом. В школьном и детском питании клюквенный морс включается в примерные меню как источник витамина C.

¶Критика и ограничения

Промышленные морсы часто содержат значительное количество сахара — до 10–12 г на 100 мл, что сопоставимо с газированными напитками. Ряд производителей использует минимальную долю натурального сока, замещая его ароматизаторами и красителями, что снижает пищевую ценность продукта. Клюква и её сок могут усиливать действие антикоагулянтов (например, варфарина), поэтому лицам, принимающим такие препараты, рекомендуется ограничивать потребление. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта с повышенной кислотностью напиток может вызывать дискомфорт.

¶Источники

• ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия»
• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь»
• Сборник «Русская кухня: традиции и обычаи»
• Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов»
• Материалы Роспотребнадзора о сокосодержащих напитках