Моросить — термин молочного производства¶
Моросить — процесс получения творога из молока или молочной сыворотки путём кислотного свёртывания без использования сычужного фермента. Термин происходит от старорусского «морозить» (замораживать), что связано с традиционным способом производства, при котором свёрнувшееся молоко оставляли на морозе или в холодном помещении. Мороженое молоко (то есть свернувшееся) в русской кухне является основой для приготовления творога и ряпёнки.
¶Историческая справка
Морожение молока как способ его свёртывания известен в русской крестьянской кухне с давних времён. В условиях отсутствия холодильного оборудования молоко хранили в деревянных бочках или кадках, поставленных в подполье, на ледниках или в сенниках. При низких температурах молоко естественным образом сворачивалось: кисломолочные бактерии, попадавшие в молоко из воздуха и посуды, сбраживали лактозу до молочной кислоты, которая вызывала коагуляцию казеина. Получившуюся массу откидывали на сито или в мешок из плотной ткани, ставили под пресс, и после стекания сыворотки получался творог.
В промышленном молочном производстве термин «морожение» (или «моросить») применяется к одному из способов получения творога, альтернативному сычужному и комбинированному. Классическая технология морожения предполагает длительную выдержку нормализованного молока при температуре 18–22 °C до образования сгустка с кислотностью 50–60 °Т (по Тёрнеру), после чего сгусток нагревают («томят») до 40–45 °C и выдерживают для отделения сыворотки.
¶Технология
Процесс морожения включает несколько последовательных стадий:
- Приём и нормализация молока. Жирность молока доводят до заданного уровня (обычно 2,7–3,2 %), пастеризуют при 76–85 °C с выдержкой 15–25 секунд и охлаждают до температуры свёртывания.
- Квашение. В молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий — термофильных стрептококков, болгарской палочки, термофильных лактобацилл. Закваску готовят на предварительно пастеризованном молоке.
- Выдержка (созревание сгустка). Молоко выдерживают при 18–22 °C в течение 10–16 часов. За это время бактерии сбраживают лактозу, кислотность среды повышается до 50–60 °Т, и казеиновые мицеллы коагулируют, образуя сгусток.
- Нагревание и томление. Сгусток нагревают со скоростью 0,5–1 °C в минуту до 40–45 °C, затем выдерживают 20–40 минут для дестабилизации сгустка и отделения сыворотки.
- Отделение сыворотки. Сгусток разрезают и отделяют сыворотку механическим способом (на вибросите, в центрифуге или в творожных ваннах).
- Охлаждение и созревание творога. Творог охлаждают до 8–12 °C и выдерживают для завершения кислотообразования.
¶Виды морожения
По температурному режиму различают:
- Тёплое морожение — свёртывание при температуре 28–30 °C с последующим нагревом до 45–50 °C. Позволяет получить творог с крупными зёрнами и повышенной жирностью.
- Холодное морожение — свёртывание при 18–22 °C с нагревом до 40–42 °C. Даёт более нежную, мелкозернистую структуру.
- Комбинированное морожение — сочетание кислотного и сычужного свёртывания, при котором в молоко вносят небольшое количество сычужного фермента наряду с закваской.
¶Отличие от сычужного способа
При сычужном способе свёртывание молока вызывается действием сычужного фермента (химозина), содержащегося в сычуге жвачных животных. Процесс идёт быстро (30–60 минут) при температуре 30–35 °C, сгусток получается плотный, сыворотка отделяется хорошо. Творог, полученный сычужным способом, отличается более крупным зерном, меньшей кислотностью и более выраженным вкусом.
При морожении процесс занимает значительно больше времени (до 16 часов), творог приобретает более кислый вкус, но обладает характерным «домашним» ароматом. В промышленном производстве сычужный способ в настоящее время преобладает, однако морожение сохраняется как традиционная технология и применяется при производстве некоторых видов творога и творожных изделий.
¶Применение
Мороженое молоко (сыворотка) используется в русской кухне для приготовления:
- Творога — основного продукта, получаемого морожением.
- Ряпёнки — кисломолочного напитка из мороженого молока с добавлением соли, сухарей или лука.
- Сыворотки — напитка, богатого молочным белком и минеральными веществами.
- Блинов и оладьев на мороженом молоке.
В промышленном производстве морожение применяется при изготовлении творога повышенной жирности, творожных изделий с начинками, а также при производстве ряда кисломолочных продуктов.
¶Характеристики продукта
Творог, полученный морожением, содержит 16–18 % белка (в сухом веществе — до 70 %), 4–18 % жира (в зависимости от нормализации), молочную кислоту, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий), витамины группы B. Кислотность готового продукта составляет 60–80 °Т.
Источники:
- ГОСТ 31450-2013. Творог. Технические условия.
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Пашкова. — М.: Агропромиздат.
- Рогов В. А., Забашта В. Г., Кучинская М. А. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Колос.
- Справочник технолога молочного производства / под ред. В. А. Пашкова.