Морковь в кулинарии¶

Морковь — корнеплод растения Daucus carota семейства зонтичных, один из наиболее распространённых овощей в мировой кухне. Богата бета-каротином (провитамином A), сахарами, пищевыми волокнами и минеральными веществами. Широко применяется в горячих и холодных блюдах, салатах, супах, десертах и заготовках. Ниже приведены основные способы приготовления.

¶Состав и пищевая ценность

Сырая морковь содержит около 88 % воды, 2,8 % белков, 0,2 % жиров и 6,9 % углеводов (включая 4,7 % сахаров). На 100 г продукта приходится примерно 41 ккал. Основной особенностью является высокое содержание каротиноидов: бета-каротина, альфа-каротина, ликопина и лютеина. Бета-каротин в организме преобразуется в витамин A, что определяет значение моркови для зрения и иммунитета.

Каротин — жирорастворимое вещество, поэтому максимальная усвояемость достигается при употреблении моркови с растительным маслом, сливочным маслом, сметаной или жирным мясом. Термическая обработка повышает биодоступность каротина, но снижает содержание витамина C.

¶Подготовка

Перед приготовлением морковь моют и очищают. Тонкая кожура у молодых корнеплодов может сохраняться. Существует несколько базовых видов нарезки:

• Кружками — поперёк корнеплода, для супов и тушения;
• Соломкой — для жарки и салатов;
• Кубиками — для рагу и плова;
• На тёрке — крупной или мелкой, для салатов, начинок и теста;
• Пюре — после отваривания и разминания.

¶Основные способы приготовления

¶Супы

Морковь — обязательный компонент зажарки (заправки) для борща, щей, рассольника, горохового и куриного супа. В классической русской кухне её сочетают с луком и корнем петрушки, обжаривают на растительном масле и добавляют в бульон. Отдельно морковь входит в состав овощных супов-пюре, где после варки измельчается блендером.

¶Вторые блюда

Морковь тушат с картофелем, капустой, мясом и грибами. Тушёная морковь с луком и сметаной — самостоятельное гарнирное блюдо. В плов морковь закладывают соломкой в количестве, сопоставимом с объёмом мяса. Морковь входит в состав овощных котлет, кабачковых оладий и овощных запеканок.

¶Салаты

Сырая тёртая морковь с растительным маслом, яблоком, изюмом или сметаной — распространённый салат русской кухни. Морковь также входит в состав винегрета, салата «Корейская морковь» (острый салат с чесноком, уксусом и специями), салатов с квашеной капустой и свёклой.

¶Выпечка и десерты

Морковный торт и морковный кекс — известные десерты, в которых натёртая морковь сочетается с корицей, орехами, изюмом и кремом на основе сливочного сыра. Морковное пюре добавляют в тесто для блинов и оладий. Отварная морковь с мёдом и корицей подаётся как гарнир к мясу птицы.

¶Заготовки

Морковь квасят и маринуют, используют в составе зимних салатов и икры из кабачков. Морковная ботва применяется как приправа к супам и салатам.

¶Морковный сок

Морковный сок получают из свежих корнеплодов соковыжималкой. Сок содержит каротин в легкоусвояемой форме. В кулинарной практике его используют в коктейлях, смузи и как основу для соусов.

¶Хранение

Морковь хранят при температуре 0…+2 °C и влажности 90–95 %. В домашних условиях корнеплоды размещают в подвале, погребе или холодильнике. Для длительного хранения морковь пересыпают песком, заворачивают в плёнку или хранят в закрытых контейнерах. Замороженная морковь сохраняет пищевую ценность до 12 месяцев.

¶Кулинарные сочетания

Морковь сочетается со следующими продуктами:

¶Пищевая ценность на 100 г

Источники:

• ГОСТ 32284-2013. Морковь столовая. Технические условия
• Таблицы химического состава пищевых продуктов (ВНИИ пищевых технологий)
• Классические рецептуры русской народной кухни