Меренги — французская безе-кондитерское изделие¶
Меренги (фр. meringue) — кондитерское изделие из взбитых яичных белков с сахаром, запечённое при невысокой температуре до лёгкой и сухой консистенции. Относсится к категории безе (безе и меренги часто считаются синонимами, хотя в строгой кондитерской классификации безе — более широкое понятие). Меренги служат самостоятельным десертом, а также основой для эклеров, тартов, муссов и других кондитерских изделий.
¶История
Происхождение меренги достоверно не документировано. Существует несколько версий: согласно одной, блюдо изобретён во Франции в XVI—XVII веках; согласно другой, его создание приписывают швейцарскому кондитеру Гаспарини, работавшему в Монбельяре в конце XVII века. Термин «meringue» впервые появился во французских кулинарных книгах в XVII веке, однако точная дата и авторство остаются предметом дискуссий.
В русскую кухню меренги пришли в XVIII веке вместе с французской кулинарной традицией и получили распространение в дворянской среде. В советское время безе и меренги были распространены в кондитерской промышленности — прежде всего как начинка и покрытие для тортов (например, торт «Киевский» содержит заварной крем с добавлением безе).
¶Технология приготовления
Основа меренги — яичный белок, взбитый до устойчивых пиков с постепенным добавлением сахара. Белок содержит альбумины, которые при взбивании образуют воздушную пену, удерживая пузырьки воздуха. Сахар стабилизирует пену, связывая воду и предотвращая её отделение.
Ключевые правила технологии:
- белок должен быть комнатной температуры — так он лучше взбивается;
- в белок не должно попасть ни капли желтка — жир разрушает пену;
- сахар добавляется постепенно, после того как белок достиг мягких пиков;
- для стабилизации часто добавляют лимонный сок, кукурузный крахмал или винный камень (тартар);
- взбивание продолжается до полного растворения сахарных кристаллов — готовая масса становится гладкой и блестящей.
После формования меренги сушат в духовке при температуре 80–120 °C в течение 1–3 часов (в зависимости от размера). В отличие от выпечки, цель сушки — не «пропечь», а удалить влагу, сохранив белую или кремовую окраску.
¶Виды
По технологии приготовления различают три основных типа меренги:
| Тип | Особенности |
|---|---|
| Французская | Самый простой вариант: белки взбиваются с сахарной пудрой. Масса устойчивая, но менее нежная по вкусу. |
| Швейцарская | Белки с сахаром сначала нагревают на водяной бане до растворения сахара, затем взбивают. Масса более стабильная и безопасная с точки зрения сальмонеллы. |
| Итальянская | В взбитые белки вводится горячий сахарный сироп (118–121 °C). Наиболее устойчивый вариант, часто используется для кремов (итальянская меренга). |
Помимо классических белых меренг, существуют цветные варианты (с добавлением пищевых красителей), ароматизированные (ваниль, какао, ореховая паста), а также миндальные разновидности — например, итальянское амаретти и французские макаруны, в которых белковая масса сочетается с миндальной мукой.
¶Применение
Меренги используются в нескольких направлениях:
- Самостоятельный десерт — небольшие сушки подаются как лёгкое сладкое блюдо, часто с фруктами, шоколадом или кремом.
- Основа для тортов — многослойные меренговые торты (например, «Павлова» — австралийско-новозеландский десерт с кремом и фруктами) строятся на основе крупной меренги.
- Кремы — итальянская и швейцарская меренги используются как стабильный крем для эклеров, профитролей, тартов и мороженого.
- Декор — мелкие меренги («капли») применяются для украшения тортов и десертов.
¶Хранение и свойства
Готовые меренги гигроскопичны — они активно впитывают влагу из воздуха и становятся мягкими и липкими. Хранить их следует в сухом месте в плотно закрытой ёмкости при комнатной температуре. При правильном хранении меренги сохраняют хрупкость несколько дней.
Пищевая ценность меренг определяется преимущественно сахаром: белки яйца составляют небольшую долю массы. Изделие не содержит жиров (если не учитывать возможные добавки), что отличает его от большинства кондитерских изделий.