Мексиканская кулинарная смесь¶
Мексиканская смесь — кулинарный продукт или набор ингредиентов, предназначенный для приготовления блюд мексиканской кухни (тако, буррито, начо, фахитас, энчиладас). Термин может обозначать как готовую сухую приправу промышленного производства, так и самостоятельно приготовленную смесь измельчённых сушёных перцев, специй и сушёного лука, чеснока и трав. В российской кулинарной практике под «мексиканской смесью» чаще понимают домашнюю смесь сушёных перцев чили и специй, используемую как основа для соусов, маринадов и начинок.
¶Состав
Классический состав мексиканской смеси включает несколько групп ингредиентов.
¶Основа — сушёные перцы
Основу смеси формируют сушёные перцы чили. В мексиканской кухне традиционно используются следующие сорта:
- Анчо — высушенный перec poblano, сладковатый, с нотами сухофруктов и лёгким дымком;
- Гуахильо — умеренно острый, с ярким красным цветом и кислинкой;
- Морита — копчёный халапеньо, даёт выраженный дымный вкус;
- Чипотле — тот же халапеньо, но вяленый, с глубоким копчёным ароматом;
- де арбол — тонкие ярко-красные перцы, отвечающие за остроту.
¶Специи и добавки
Дополняют перцы следующие ингредиенты:
- Зира (кумин) — определяющий аромат мексиканских смесей;
- Кориандр — семена, предварительно подсушенные на сковороде;
- Паприка сладкая — для цвета и мягкого вкуса;
- Орегано мексиканский (Lippia graveolens) — отличается от средиземноморского, более терпкий, с нотой полыни;
- Чёрный перец — свежемолотый;
- Чеснок сушёный и лук сушёный — в гранулах или порошке;
- Соль — по вкусу;
- Сушёный лайм (limón) — необязательный, но характерный ингредиент, придающий кислинку.
¶Как приготовить мексиканскую смесь дома
¶Подготовка перцев
Сушёные перцы очищают от плодоножек и, при необходимости, от семян (чем меньше семян, тем мягче и менее острый вкус). Перцы слегка подсушивают на сухой раскалённой сковороде или в духовке при температуре 150–160 °C в течение 3–5 минут, периодически переворачивая. Подготовка активирует эфирные масла и усиливает аромат.
¶Обжарка специй
Семена зиры и кориандра отдельно обжаривают на сухой сковороде до появления аромата (1–2 минуты на среднем огне). Обжарку прекращают сразу, чтобы специи не горели.
¶Измельчение
Перцы и специи измельчают в блендере, кофемолке или ступке до состояния крупного или среднего порошка. Для более грубой текстуры (подходящей для маринадов) можно оставить небольшие кусочки перца.
¶Смешивание и хранение
Измельчённые ингредиенты смешивают в следующих примерных пропорциях (на порцию около 60–80 г):
| Ингредиент | Доля |
|---|---|
| Сушёные перцы (анчо + гуахильо + де арбол) | 50–60 % |
| Паприка сладкая | 10–15 % |
| Зира | 8–10 % |
| Кориандр | 5–8 % |
| Орегано мексиканский | 3–5 % |
| Чеснок и лук сухие | 5–8 % |
| Соль | 3–5 % |
| Чёрный перец | 1–2 % |
Готовую смесь пересыпают в стеклянную банку с плотной крышкой и хранят в сухом тёмном месте до 6 месяцев. Аромат сохраняется лучше, если не молоть смесь слишком мелко заранее.
¶Применение
Мексиканскую смесь используют в нескольких направлениях:
- Маринад для мяса — смесь смешивают с растительным маслом, соком лайма и небольшим количеством уксуса; подходит для свинины, говядины, курицы;
- Приправа для фарша — добавляют в говяжий или свиной фарш при готовке начинки для тако;
- Основа соуса — разводят бульоном или томатной пастой для энчиладас и начо;
- Маринад для овощей — для кукурузы, перцев, грибов и бобовых;
- Посыпка для начо — тонким слоем поверх чипсов с сыром.
¶Отличие от промышленных смесей
Готовые сухие мексиканские смеси промышленного производства (российские и импортные марки) содержат в основном соль, крахмал (антислипатель), усилители вкуса (глутамат натрия), сахар, регуляторы кислотности и красители. Доля собственно перцев и специй в них, как правило, значительно ниже, чем в домашней смеси. Состав промышленной приправы регламентируется техническими условиями и маркируется на упаковке согласно требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».
¶Культурный контекст
Кулинарные смеси на основе сушёных перцев имеют в Мексике многовековую историю: перцы культивируются на территории страны более 6000 лет, а сочетание перца, зиры и орегано формировалось в мексиканской кухне с колониальных времён. В 2010 году кулинарная традиция мексиканской кухни была включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
¶Источники
- «Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части её маркировки»
- Доклад ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии: кулинарная традиция мексиканской кухни (2010)
- Руководства по мексиканской кухне (справочная литература по кулинарии)