Мексиканская кухня и её блюда¶
Мексиканская кухня — совокупность кулинарных традиций Мексики, сформировавшихся на основе кухни коренных народов Mesoamerica (ацтеков, майя, сапотеков и др.) и дополненных продуктами и приёмами, принесёнными испанскими колонизаторами после XVI века. В 2010 году традиционная мексиканская кухня была включена ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества. Основу блюд составляют кукуруза, фасоль, перец чили, томаты, авокадо, тыква и, с эпохи колонизации, свинина, говядина, сыр и пшеница.
¶Исторические основы
До прихода европейцев рацион местных народов строился на трёх культурах — кукурузе, фасоли и тыкве, дополняемых чили, какао, ванилью, томатами и птицей (индейка). Из ништамализированной кукурузы готовили тесто маса, из которого делали лепёшки и тамале. Испанцы привнесли свинину, говядину, баранину, молочные продукты, рис, пшеницу и сахарный тростник, а также технику жарки во фритюре, заимствованную, в свою очередь, из арабской кухни. Сочетание этих пластов и дало современную мексиканскую кухню.
¶Региональные различия
Мексиканская кухня неоднородна и заметно различается по регионам:
- Север (штаты Сонора, Чиуауа, Нуэво-Леон) — преобладают блюда из говядины, пшеничные тортильи, сыры и мясо на гриле (карне асада).
- Центр (Мехико, Пуэбла, Оахака) — зона сложных соусов моле, тамале, уличной еды и кукурузных лепёшек.
- Юг (Чьяпас, Юкатан) — влияние майяской традиции: ачиоте, кошениль, банановые листья, острые соусы.
- Побережья — рыба и морепродукты: севиче, коктейли из креветок, агуачиле.
¶Основные блюда
¶Кукурузные блюда
Тортилья — тонкая лепёшка из кукурузного теста, базовый элемент стола. На её основе строятся тако, кесадильи, энчилады, тостады, чилакилес. Тамале — тесто маса с начинкой, завёрнутое в кукурузный лист и приготовленное на пару. Элот — отварная или запечённая кукуруза в початке, часто с майонезом, сыром и чили.
¶Соусы и приправы
Моле — группа сложных соусов; наиболее известен моле поблано, включающий до 20–30 ингредиентов, среди которых чили, какао, орехи, специи. Гуакамоле — пюре из авокадо с томатами, луком, кинзой и лаймом. Сальса — общее название соусов из томатов, чили и лука; различают красную, зелёную (из томатильо) и другие. Пико-де-гальо — овощная нарезка из томатов, лука и перца.
¶Мясные и сытные блюда
Тако — сложенная тортилья с начинкой; существует множество вариантов: тако аль пастор (со свининой и ананасом), тако де карне асада, тако де суадэро. Буррито — пшеничная тортилья с мясом, рисом и фасолью, скрученная в рулет; распространён прежде всего на севере и в США. Энчилада — тортилья с начинкой, залитая соусом и запечённая. Посоле — суп из кукурузы и свинины. Менудо — суп из говяжьих или свиных субпродуктов, популярный как средство от похмелья. Чили кон карне — блюдо из фарша и фасоли с чили, широко распространившееся в США.
¶Напитки и десерты
Агуас фрескас — прохладительные напитки на основе воды, фруктов и сахара (например, из хибiscus — каркаде). Орчата — напиток из риса с корицей. Текила и мескаль — крепкие напитки из агавы, производимые в штатах Халиско и Оахака соответственно. Десерты: чурос (жареное тесто с сахаром), флан, аррос кон лече.
¶Распространение и адаптация
Мексиканская кухня вышла далеко за пределы страны. В США сформировалась так называемая тек-мекс кухня — адаптированный вариант с большим количеством сыра, пшеничных тортилий и соусов, ориентированный на американский вкус. В России и Европе мексиканские блюда представлены преимущественно в ресторанах и сетях быстрого питания; часть ингредиентов (свежий томатильо, некоторые виды чили, маса) заменяется местными аналогами.
¶Значение и критика
Мексиканская кухня признана одним из наиболее узнаваемых кулинарных брендов мира и важной частью культурного наследия. Вместе с тем её массовая версия нередко упрощается: сложные соусы моле и региональные традиции вытесняются унифицированным набором тако, начос и буррито. Отмечается также влияние глобализации на традиционный рацион: рост потребления обработанных продуктов и сахара в самой Мексике связывают с проблемами ожирения и диабета.
¶Источники
- ЮНЕСКО. Репрезентативный список нематериального культурного наследия.
- Национальный институт антропологии и истории Мексики (INAH).
- Исследования по истории кухни Mesoamerica.
- Обзорные материалы по региональным кухням Мексики.