Медузы в пищевой промышленности¶
Медузы — это беспозвоночные животные класса кишечнополостных, некоторые виды которых используются в пищевых целях. Вопрос о съедобности медуз имеет давнюю историю, особенно в странах Восточной и Юго-Восточной Азии, где переработанные медузы являются традиционным продуктом питания. Большая часть тела медузы (около 95–98 %) составляет вода, а остальное приходится на белок коллаген и минеральные вещества, что и определяет её пищевую ценность после соответствующей обработки.
¶Съедобные виды
Не все медузы пригодны для употребления в пищу. Наиболее известны следующие виды:
- Ризостома пёстрая (Rhopilema esculentum) — основной промысловый вид в Китае, Японии и Корее. Название вида esculentum буквально означает «съедобный». Сбор медузы ведётся в Жёлтом море, Восточно-Китайском море и вдоль побережья Дальнего Востока России.
- Аурита (Aurelia aurita) — обыкновенная аурелия, распространённая по всему миру. Используется в пищу реже, чаще после промышленной переработки в кормовые добавки.
- Стомолохия ушковидная (Stomolophus meleagris) — вид, добываемый в Мексиканском заливе и у побережья США, в том числе для экспорта в Азию.
¶Технология переработки
Свежая медуза на 95–98 % состоит из воды и без обработки не хранится. Традиционная технология включает следующие этапы:
- Соление и ощелачивание. Медузу многократно солят поваренной солью и обрабатывают раствором квасцов (алюминиевых калийных квасцов), что удаляет воду и токсины.
- Обезвоживание. После многократного соления и прессования влага удаляется почти полностью, продукт приобретает вид сухой жёсткой массы.
- Хранение и транспортировка. Высушенная медуза хранится годами без холодильника, что исторически делало её удобным товаром для морской торговли.
В Японии и Китае переработанную медузу традиционно нарезают тонкими полосками и подают в виде холодной закуски с уксусом, кунжутным маслом, соевым соусом и овощами. В китайской кухне блюдо известно под названием «хай蜇» (海蜇). Вкус переработанной медузы описывается как нейтральный с лёгкой солоноватостью, ценится в основном текстура — хрустящая, похожая на хрустящий желе.
¶Пищевая ценность
Сухая переработанная медуза содержит преимущественно белок (коллаген) и минеральные соли, при этом жиры практически отсутствуют. Калорийность продукта невысока. Медуза не является источником витаминов, однако в ряде азиатских кухонь ценится как лёгкий диетический продукт.
¶Медузы в российской кухне и промысле
В России промысел съедобной ризостомы исторически вёлся в Японском море, у побережья Приморского края. В советское время в Приморье существовали предприятия по переработке медуз, продукт поставлялся на внутренний рынок и на экспорт. В настоящее время масштабы промысла значительно сократились, а на российский рынок съедобные медузы поступают преимущественно из Китая и Кореи.
В российской кухне медуза традиционно не входит в число распространённых продуктов, однако в Приморском крае и на Дальнем Востоке встречается в ассортименте азиатских магазинов и ресторанов.
¶Медузы как источник белка
В научной литературе медузы рассматриваются как потенциальный источник белка для пищевой промышленности. Исследования показывают, что коллаген медуз обладает биологической активностью и может применяться в косметологии и фармацевтике. Одновременно изучаются технологии превращения медузного белка в муку и добавки для корма животных — направление, особенно актуальное для регионов с массовым скоплением медуз, наносящих ущерб рыболовству и энергетике (засасывание медуз в системы охлаждения ТЭС).
¶Ограничения и риски
Употребление медуз без надлежащей переработки опасно: кишечные полостные содержат токсины и жгучие клетки (книдоциты), способные вызывать тяжёлые аллергические реакции и ожоги. Только виды, прошедшие промышленную обработку щёлочью и солью, безопасны для употребления. Самостоятельный сбор и приготовление медуз не рекомендуется.
¶Интересные факты
- В Китае ежегодный улов съедобных медуз достигает сотен тысяч тонн живого веса.
- В Японии блюдо из медузы подаётся в период летних фестивалей как освежающая закуска.
- Название вида Rhopilema esculentum было дано биологами именно из-за его пищевого значения.
Источники: Википедия (статьи «Ризостома пёстрая», «Аурелия», «Медузы»), FAO Fishery and Aquaculture Reports, материалы исследований по промыслу медуз в Восточно-Китайском море.