Медовуха — традиционный слабоалкогольный напиток¶
Медовуха — слабоалкогольный алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением разбавленного водой мёда с добавлением дрожжей, пряностей и иногда хмеля. Крепость напитка обычно составляет 7–16 % об., вкус — от сухого до сладкого, цвет — от светло-соломенного до тёмно-янтарного. Медовуха относится к категории медовых напитков и является одним из древнейших алкогольных напитков восточнославянских народов.
¶Этимология
Слово «медовуха» образовано от «мёд» с суффиксом -ух-, характерным для обозначения напитков и продуктов (ср. квасуха, кислушка). В старорусских документах и летописях упоминаются формы «медъ», «медок», «медвяное питьё». В польском языке аналогичный напиток называется miód pitny, в чешском — medovina, в сербском и хорватском — medovina.
¶История
¶Древнейший период
Медовуха — один из старейших алкогольных напитков, известных на территории Восточной Европы. Мёд как сырьё для брожения использовался задолго до появления виноградарства и пивоварения в этих регионах. Археологические и письменные свидетельства указывают на производство медовых напитков у славянских, балтских, германских и финно-угорских народов как минимум с I тысячелетия н. э.
¶Киевская Русь и Средневековье
В летописях упоминания о «меду варёном» и «меду сладком» относятся к IX–XII векам. Медовуха входила в число традиционных напитков пиров, свадеб и ритуальных церемоний. Технология включала нагревание мёда с водой, добавление диких или специально заготовленных дрожжевых заквасок (нередко — из ржаного хлеба, хмеля или сосновых шишек), выдержку в деревянных бочках. Крепость напитка зависела от исходного содержания сахара в мёде и времени брожения.
В XVI–XVII веках медовуха оставалась распространённым напитком в России, однако постепенно вытеснялась пивом, брагой и водкой, производство которых было более технологичным и давало более высокую крепость. К XVIII веку промышленное производство медовухи практически прекратилось, она сохранилась преимущественно в крестьянской среде как сезонный домашний напиток.
¶Возрождение в XX–XXI веках
В конце XX века в России началось возрождение традиционной медовухи как коммерческого продукта. В 1990-е–2000-е годы появились первые пивоварни и медоварни, специализирующиеся на медовых напитках. Среди ранних российских производителей — «Старая Медовуха» (Санкт-Петербург), «Медовуха от Медовара», «Полетайло» и другие марки. К 2020-м годам в России действовало несколько десятков производств медовухи, выпускающих продукцию в стиле крафтовых медовых напитков.
¶Технология производства
¶Сырьё
Основное сырьё — мёд (разных сортов: липовый, гречишный, разнотравный, падевый), вода, дрожжи. Дополнительно могут добавляться хмель, пряности (корица, гвоздика, имбирь, кардамон), фрукты, ягоды, орехи.
¶Основные этапы
- Разведение мёда. Мёд растворяют в тёплой воде в пропорции, обеспечивающей содержание сахара 15–25 %.
- Пастеризация. Смесь нагревают для уничтожения посторонних микроорганизмов.
- Брожение. В охлаждённый сусло вносят дрожжи (винные, пивные или специальные медовые). Брожение длится от 2 до 8 недель при температуре 15–25 °C.
- Выдержка. Медовуху выдерживают в дубовых бочках, стальных резервуарах или на дрожжах для формирования вкуса.
- Фильтрация и розлив. Напиток фильтруют, при необходимости подслащивают, разливают в бутылки.
¶Классификация
По технологии и вкусу медовуху подразделяют на:
- Традиционную (русскую) — сладкую или полусладкую, с пряностями, крепостью 7–12 %;
- Сухую — с полным сбраживанием сахара, крепостью 11–16 %;
- Игристую — с вторичным брожением в бутылке, аналог игристых вин;
- Выдержанную — созревающую в дубовой бочке, часто с добавлением хмеля (медовый эль-медовуха).
¶Пищевая ценность и свойства
Медовуха содержит углеводы (фруктозу, глюкозу), органические кислоты, аминокислоты, минеральные вещества из мёда. Калорийность — 60–120 ккал на 100 мл в зависимости от остаточного сахара. Мёд в составе напитка обладает бактерицидными свойствами, что исторически ценилось в народной медицине, однако научные данные о лечебном эффекте медовухи отсутствуют.
¶Медовуха в культуре
Медовуха упоминается в русском фольклоре, былинах, свадебных обрядах. В XIX веке она фигурирует в произведениях русской литературы как напиток крестьянского и мещанского быта. В XXI веке медовуха стала частью крафтового алкогольного движения в России, проводятся фестивали медовых напитков, дегустации и мастер-классы по медоварению.
¶Правовое регулирование
В России медовуха относится к алкогольной продукции и регулируется Федеральным законом № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Минимальная цена реализации устанавливается в зависимости от крепости и категории напитка.
¶См. также
- Медовое вино
- Брага
- Пиво
- Медоварение
¶Источники
- Величко В. М. «Медовуха: традиционная технология и современное производство»
- Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
- Соколова Л. П. «Мед и медовые напитки в культуре восточных славян»
- Федеральный закон РФ № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»