Мед из одуванчиков¶
Мед из одуванчиков — продукт домашнего приготовления, получаемый из сиропа на основе цветков одуванчика лекарственного (Taraxacum officinale) и сахара. По консистенции и вкусу напоминает цветочный мёд, однако к настоящему мёду (продукту жизнедеятельности пчёл) отношения не имеет: это растительный сироп, иногда называемый «вегетарианским мёдом» или «мёдом без пчёл». В странах Западной Европы и в США подобные сиропы из одуванчиков известны как dandelion jelly и dandelion syrup; в России практика их приготовления распространена в домашнем хозяйстве и среди любителей дикорастущих растений.
¶Сырьё и сбор
Основное сырьё — жёлтые цветочные корзинки одуванчика лекарственного, произрастающего по всей территории России, Сибири и Средней Азии. Сбор ведут в сухую погоду, вдали от автодорог и промышленных объектов, поскольку растение накапливает тяжёлые металлы и загрязнения. Наиболее подходящее время — утренние часы, когда корзинки раскрыты, но эфирные масла не улетучились.
Обычно на один литр сиропа требуется 300–500 свежих соцветий. Цветки отделяют от зелёных чашечек — они придают горечь. Некоторые рецепты используют только лепестки, выщипанные из корзинки, другие — соцветия целиком. Помимо цветков в рецептуру могут входить листья одуванчика (для горьких сортов), лимонная кислота или сок лимона, сахар, вода.
¶Классификация
По способу приготовления различают:
- Варёный сироп («мёд») — соцветия кипятят в воде, отцеживают настой, выпаривают его с сахаром до сиропообразного состояния. Основной и наиболее распространённый способ.
- Настой без варки — соцветия заливают сахаром и выдерживают несколько дней, пока не выделится сок; подогрев применяется минимальный или не применяется вовсе.
- Конфитюр (джем) — соцветия варят с сахаром до желеобразной массы, иногда с добавлением пектина или желатина.
- Ферментированный напиток — сбраживаемый настой одуванчиков, известный как «одуванчиковое вино» или «шампанское из одуванчиков».
¶Технология приготовления
¶Классический рецепт варёного сиропа
- Собранные соцветия перебирают, удаляют насекомых и загрязнения, отделяют зелёные чашечки.
- Цветки заливают холодной водой (примерно 1 л на 300–500 соцветий), доводят до кипения и варят 15–20 минут на слабом огне, помешивая.
- Отвар отцеживают через марлю или сито, отжимают сырьё.
- В настой добавляют сахар (пропорция обычно 1:1 по объёму, то есть примерно 1 кг сахара на литр настоя) и сок одного-двух лимонов или 1 ч. л. лимонной кислоты.
- Смесь варят на среднем огне 40–60 минут до загустения, снимая пену. Готовый сироп должен легко покрывать ложку и застывать в капле на холодной тарелке.
- Горячим разливают по стерилизованным банкам и укупоривают.
¶Отличия от мёда
Готовый продукт содержит преимущественно сахарозу, фруктозу и глюкозу из сахарного песка, а также небольшое количество органических кислот, флавоноидов и каротиноидов из растительного сырья. Настоящий мёд содержит ферменты (инвертазу, диастазу), продукты обмена пчёл и имеет сложный углеводный профиль. Медовый сироп из одуванчиков не кристаллизуется так же, как мёд, и хранится ограниченное время.
¶Хранение
Готовый сироп разливают в сухие стерилизованные ёмкости: стеклянные банки с крышками или бутылки. Хранят в тёмном прохладном месте при комнатной температуре до 6–12 месяцев; после вскрытия — в холодильнике не более 1–2 месяцев. Для длительного хранения практикуют стерилизацию банок с сиропом в кипящей воде 10–15 минут.
¶Применение
Сироп используется как подсластитель чая и напитков, начинка для блинчиков и пирогов, добавка к кашам, творогу, йогуртам. В народной медицине одуванчик традиционно применяют как желчегонное и мочегонное средство; отвары корней и цветков используют при авитаминозе весной. Однако следует учитывать, что при варке значительная часть биологически активных веществ разрушается, поэтому лечебные свойства сиропа ограничены.
¶Противопоказания
Из-за высокой концентрации сахара продукт не рекомендуется при сахарном диабете, ожирении и склонности к аллергии на растения семейства Астровые (Asteraceae). Сбор сырья вдоль дорог и в городских условиях может привести к накоплению токсичных веществ.
¶Интересные факты
Во время Первой мировой войны и в 1930-е годы в США одуванчиковый сироп рассматривали как заменитель импортируемого кофе: обжаренные корни одуванчика использовали для напитка, а из цветков готовили подсластитель. В Советском Союзе рецепты «мёда из одуванчиков» публиковались в журналах «Наука и жизнь» и «Ровесник» в 1960–1970-е годы как вариант экономии сахара и витаминная добавка весной.
Источники:
- Большая советская энциклопедия, статья «Одуванчик»
- «Растительные ресурсы России», том о семействе Астровые
- Журнал «Наука и жизнь», архивные публикации о дикорастущих пищевых растениях
- Ботанический атлас: Taraxacum officinale Weber