Масляная рыба — вид тропической рыбы¶
Масляная рыба (Ruvettus pretiosus) — морская рыба семейства масляных рыб (Gempylidae) отряда окунеобразных. Обитает в тропических и субтропических водах всех океанов, встречается включая воды Индийского океана, Красное море, восточную часть Тихого океана и Атлантику. В российских рыболовных и кулинарных кругах название «масляная рыба» чаще всего относится именно к этому виду, известному жирным, «маслянистым» мясом. Мясо масляной рыбы содержит повышенное количество жира (до 20–25 %), из-за чего оно приобретает характерный маслянистый вкус и запах, а при нагревании выделяет большое количество жира.
¶Внешний вид и строение
Масляная рыба достигает длины до 100–120 см и массы до 10–15 кг, однако чаще попадаются особи длиной 50–70 см. Тело вытянутое, веретенообразное, с боков сжатое. Окраска серебристая с синеватым или зеленоватым отливом, брюхо светлее спины. Голова крупная, с большим ртом и острыми зубами. Характерная особенность — наличие на теле многочисленных чешуй, напоминающих по структуре костные бляшки; эти чешуи жесткие и колючие, что делает потрошение рыбы неудобным. Спинной плавник разделён на две части, передняя часть содержит несколько жестких колючих лучей. Жировой плавник отсутствует. Масляная рыба — хищник: в её рацион входят мелкие рыбы, кальмары и ракообразные.
¶Ареал и образ жизни
Масляная рыба распространена по всему миру в тёплых морях. Она встречается у побережий Восточной Африки, Мадагаскара, Сейшельских островов, Индии, Шри-Ланки, Индонезии, Филиппин, Японии, Австралии, Гавайских островов, у берегов Центральной и Южной Америки, в Карибском море. В Красном море масляная рыба — обычный вид, добываемый местными рыбаками.
Ведёт придонно-пелагический образ жизни. Днём скатывается на глубину до 400–600 м, ночью поднимается в верхние слои воды. Взрослые особи часто держатся поодиночке, молодые — небольшими группами. Плодовитость относительно невысокая: самки откладывают до нескольких сотен тысяч икринок. Молодь растёт быстро, половой зрелости достигает к возрасту 2–3 лет.
¶Промысел и кулинарное использование
Масляная рыба имеет промысловое значение во многих тропических странах. Основные методы добычи — траловый лов, жерлицы, троллинг, подлёдный и ручной лов с лодок. В ряде регионов (например, на Мадагаскаре, Сейшелах, в Индии) масляная рыба является объектом коммерческого промысла и экспортируется в замороженном виде.
Мясо масляной рыбы белое, плотное, жирное. Из-за высокого содержания жира оно плохо хранится без охлаждения — жир быстро окисляется и придаёт мясу прогорклый запах. Поэтому рыбу после вылова необходимо сразу потрошить, охлаждать или замораживать. В кулинарии масляную рыбу готовят разными способами: жарят, запекают, коптят, вялят, используют для приготовления консервов. В жареном виде мясо остаётся сочным и нежным, а избыток жира придаёт блюду характерный вкус. В ряде стран (Япония, Гавайи) масляная рыба считается деликатесом.
¶Состав мяса и пищевая ценность
Мясо масляной рыбы богато белком (около 18–20 %) и жирами (15–25 % в зависимости от сезона и возраста рыбы). В жире присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе омега-3. Калорийность мяса — порядка 200–280 ккал на 100 г. Мясо содержит витамины группы B, витамин D, минералы: фосфор, калий, селен, йод.
¶Возможный вред для здоровья
В тропических водах масляная рыба может накапливать скумбриевый яд (гистамин), вызывающий отравление, сопровождающееся кожной сыпью, головной болью, расстройством желудка. Этот синдром известен как «отравление масляной рыбой» (ciguatera-like poisoning). Риск особенно высок при употреблении крупных особей, выловленных у коралловых рифов. По этой причине в ряде стран существуют рекомендации по ограничению употребления масляной рыбы, особенно беременным женщинам и детям.
¶Масляная рыба в России
В России масляная рыба продаётся в замороженном виде в сетях рыбных магазинов и на рынках. Импортёрами выступают компании, закупающие рыбу в Индии, на Мальдивах, в Индонезии и странах Восточной Африки. Цена относится к среднему сегменту. При выборе замороженной рыбы рекомендуется обращать внимание на целостность упаковки и отсутствие обильного льда внутри — признак многократной разморозки.
¶Отличие от других «масляных» рыб
Название «масляная рыба» может относиться и к другим видам. В частности, в Новой Зеландии под этим названием известен вид Lepidocybium flavobrunneum (escolar), принадлежащий к тому же семейству Gempylidae. Иногда «масляной рыбой» называют скумбрию, сельдь и другие жирные виды. При покупке важно уточнять видовую принадлежность.
¶Интересные факты
- Масляная рыба ведёт преимущественно ночной образ жизни, что затрудняет её промысловое использование днём.
- Колючие чешуи масляной рыбы могут вызывать порезы при обращении с сырой рыбой, поэтому при потрошении рекомендуется использовать перчатки.
- Масляная рыба — долгожитель среди тропических окунеобразных: отдельные особи доживают до 10–15 лет.
Источники:
- FishBase: Ruvettus pretiosus
- FAO Species Catalogue: Gempylidae
- «Рыбы: Справочник» (Берг, 1948)
- NOAA Fisheries: Deepwater Fishes of the World Ocean