Масло гхи — традиционный молочный жир¶
Масло гхи (санскр. घृत, ghṛta) — это топлёный молочный жир, получаемый из сливочного масла методом многократного выпаривания воды и отделения молочного белка. В отличие от обычного сливочного масла, гхи содержит почти 100 % жира, имеет высокую температуру дымления (около 250 °C) и длительный срок хранения. Продукт широко используется в индийской, пакистанской, бангладешской и непальской кухне, а также в аюрведической медицине и индуистских ритуалах.
¶Происхождение и название
Слово «гхи» происходит от санскритского корня, связанного с процессом очистки и прояснения. Технология получения топлёного жира из масла известна в Индии не менее 4000 лет — упоминания о ней встречаются в ведийских текстах. В классической аюрведе гхи считается «саттвичным» продуктом, то есть способствующим ясности ума, и применяется как основа для приготовления лекарственных форм (анупана).
В русскоязычной кулинарной практике продукт чаще называют «маслом гхи» или «топлёным маслом очищенным», хотя формально это не сливочное масло, а молочный жир.
¶Состав и свойства
Гхи получают из сливочного масла жирностью не менее 82 %. В процессе нагрева и выпаривания из масла удаляются:
- вода (в исходном сливочном масле её около 16–18 %);
- молочный белок (казеин и сывороточные белки);
- лактоза;
- минеральные вещества, связанные с молочной фазой.
В результате продукт состоит преимущественно из триглицеридов (до 99 %), среди которых преобладают насыщенные жирные кислоты (около 60–65 %), а также моно- и полиненасыщенные. Значительная доля приходится на масляную кислоту (бутират) — короткоцепочечную жирную кислоту, которая в организме используется клетками кишечника в качестве источника энергии.
Белковые компоненты придают гхи характерный ореховый аромат и золотистый цвет. Полностью очищенное гхи, полученное из топлёного масла высокой степени очистки, почти прозрачно и почти не имеет запаха.
¶Технология приготовления
Классический способ производства включает следующие этапы:
- Разогрев. Сливочное масло помещают в сотейник или кастрюлю с толстым дном и нагревают на среднем огне.
- Кипение. Масло постепенно вскипает: сначала выделяется пена (молочный белок), затем вода испаряется в виде пузырьков пара.
- Осадок. Белок оседает на дно и приобретает светло-коричневый цвет; продукт становится прозрачным.
- Фильтрация. Готовое масло процеживают через марлю или мелкое сито, отделяя осадок.
- Охлаждение. Жир охлаждают и переливают в ёмкость для хранения.
При правильной технологии выход гхи из 1 кг сливочного масла составляет примерно 800–850 г. Осадок (на хинди — макхан или кхоя) используется в индийской кухне как самостоятельный продукт.
¶Хранение
Благодаря отсутствию воды и белковых компонентов гхи не требует холодильника и хранится при комнатной температуре до 6–12 месяцев, а в закрытой таре — до 2 лет. Продукт не прогоркает так быстро, как обычное масло, за счёт низкого содержания полиненасыщенных жирных кислот и отсутствия примесей, ускоряющих окисление.
¶Применение
¶В кулинарии
Гхи используется для жарки, тушения и выпечки. Высокая температура дымления позволяет готовить на нём блюда при интенсивном нагреве без образования горького привкуса и вредных веществ, характерных для перегретого растительного масла. В индийской кухне гхи добавляют в рис (пулав, бирьяни), лепёшки (роти, наан), десерты (халва, гулаб-джамун) и бобовые.
¶В аюрведической медицине
Гхи традиционно применяется как основа для приготовления лекарственных масел и как самостоятельный компонент лечебных смесей. В современной диетологии продукт ценится за содержание бутирата и жирорастворимых витаминов A, D, E и K.
¶В религиозных обрядах
В индуизме гхи используется в огненных жертвоприношениях (яджна), лампадах (дипа) и как пища для подношений (прасад). В буддийской традиции Тибета и Монголии гхи входит в состав масляных лампад и подношений.
¶Классификация
По степени очистки различают:
| Вид | Описание |
|---|---|
| Desi ghee | Традиционное домашнее гхи из свежего масла или сливок, с выраженным ароматом |
| Clarified butter | Западный аналог — просто очищенное от белков масло без длительного прокаливания |
| Cultured ghi | Гхи из сквашенного масла (на основе сливочного масла из кислых сливок), с кислинкой |
¶Экономика и производство
Крупнейшими производителями гхи являются Индия, Пакистан, Бангладеш, Непал и страны Ближнего Востока. По данным индийской ассоциации молочной промышленности, внутреннее потребление гхи в Индии оценивается в миллионы тонн ежегодно. В России продукт выпускают несколько молочных комбинатов, а также импортируют из Индии и стран Европы.
¶Интересные факты
- В ведийской традиции считается, что гхи «притягивает» положительную энергию, поэтому его используют для смазывания жертвенного огня.
- В тибетском буддизме лампады наполняют именно гхи, а не растительным маслом, поскольку оно горит ровнее и дольше.
- В средневековой индийской медицине гхи настаивали на травах для получения препаратов, применяемых при заболеваниях глаз и пищеварения.
¶См. также
- Сливочное масло
- Аюрведа
- Масло топлёное
¶Источники
- «The Complete Book of Ayurvedic Home Remedies», Dr. Vasant Lad
- «Indian Food: A Historical Companion”, K. T. Achaya
- ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия»
- «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson