Маршмеллоу — кондитерское изделие¶
Маршмеллоу — кондитерское изделие пенистой консистенции, полученное взбиванием сахарного сиропа с добавлением желатина, агар-агара или пектина и загущённого крахмалом. Относится к группе мармеладно-желейных конфет. Имеет мягкий, тягучий, эластичный текстурный профиль, сладкий вкус и характерную белую окраску (в современном производстве — чаще всего с добавлением красителей и ароматизаторов).
¶История
Название «маршмеллоу» происходит от названия растения болотная роса (лат. Althaea officinalis), из корней которого в Древнем Египте и Средневековой Европе извлекали слизь, использовавшуюся для приготовления сладостей. Корень растения содержал полисахариды, обладающие свойствами загустителя и стабилизатора. В XVI веке во Франции из корней болотной росы начали готовить пасту, которую подслащивали мёдом и подавали как лакомство.
В XIX веке производство мармелада из корня росы было заменено на использование желатина, что упростило технологию и удешевило продукт. В 1948 году американский кондитер Алекс Думас (Alex Doumas) из компании Angelus Marshmallows в Чикаго разработал метод взбивания мармеладной массы в вакууме, что позволило получать более лёгкую и воздушную структуру. Этот метод стал основой современного промышленного производства мармелада.
¶Состав и технология
Современный маршмеллоу изготавливается из следующих основных компонентов:
| Компонент | Функция |
|---|---|
| Сахар (сахароза, глюкоза, инвертный сироп) | Подсластитель, формирование структуры |
| Вода | Растворитель |
| Желатин (или агар-агар, пектин) | Загуститель, формирование эластичной структуры |
| Крахмал | Стабилизатор, предотвращение слипания |
| Ароматизаторы и красители | Придание вкуса и цвета |
Технологический процесс включает несколько этапов:
- Приготовление сахарного сиропа с нагревом до определённой температуры (обычно 110–120 °C).
- Растворение желатина в воде и его набухание.
- Взбивание сиропа с желатином до получения пенистой массы.
- Формование и охлаждение.
- Обсыпка крахмалом или сахарной пудрой для предотвращения слипания.
¶Виды
По способу приготовления и составу различают:
- Классический маршмеллоу — на основе желатина, белый, с характерной тягучей текстурой.
- Вегетарианский маршмеллоу — на основе агар-агара или пектина вместо желатина (желатин получают из животных тканей).
- Маршмеллоу на патоке — с использованием глюкозного сиропа вместо сахарозы.
- Маршмеллоу с наполнителями — с добавлением шоколада, фруктовых начинок, орехов.
- Маршмеллоу для съёмки — с повышенной плотностью и устойчивостью к нагреву (используется в кулинарии).
¶Применение
Маршмеллоу употребляется в пищу в чистом виде, используется как начинка для конфет и десертов, добавляется в горячие напитки (какао, кофе, горячий шоколад), применяется в кулинарии для приготовления зефира, тортов и пирогов. В США и Европе распространён обычай поджигать маршмеллоу на костре (marshmallow roasting).
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность маршмеллоу (на 100 г):
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность | 300–340 ккал |
| Белки | 2–4 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 75–80 г |
¶Интересные факты
- В 2016 году в США был установлен рекорд по приготовлению самого большого маршмеллоу — его масса составила более 200 кг.
- Маршмеллоу является одним из немногих кондитерских изделий, не содержащих жиров в составе.
- В Японии производится маршмеллоу с необычными вкусами: саке, васаби, зелёным чаем.
¶Источники
- ГОСТ 31852-2012. Конфеты. Общие технические условия.
- Технология кондитерских изделий / Под ред. Л.П. Селивановой. — М.: Пищевая промышленность.
- Маршмеллоу // Большая советская энциклопедия.