Маринование свиных рёбер¶
Маринование свиных рёбер — кулинарная обработка мяса, при которой сырое мясо выдерживают в растворе соли, кислоты и ароматических добавок для размягчения волокон и пропитки вкусом. Маринад готовят на основе уксуса, лимонного сока, кефира, томатной пасты, соевого соуса или молочных продуктов; выдержка занимает от 2 часов до суток в зависимости от рецепта и способа приготовления (жарка, запекание, гриль, копчение).
¶Выбор мяса
Для маринования используют свиные рёбра (ребрышки) — как целые полутуши с рёбрами, так и нарезанные поперёк куски шириной 3–5 см. Мясо выбирают с равномерным слоем жира, без серых пятен и резкого запаха. Рёбра с толстым слоем мяса (так называемые «лопаточные» или «беби-бэк») маринуются дольше, чем узкие «спаррёбсы».
¶Классификация маринадов
По типу активного компонента маринады делятся на несколько групп:
| Тип маринада | Основа | Характерная черта |
|---|---|---|
| Кислотный | Уксус, лимонный сок, вино | Быстрое размягчение, резкий вкус |
| Молочный | Кефир, сметана, молоко, йогурт | Мягкое размягчение, нейтральный вкус |
| Соевый | Соевый соус, мёд, имбирь | Тёмный цвет, сладковато-солёный вкус |
| Томатный | Томатная паста, чеснок, специи | Плотная корочка при жарке |
| Горчичный | Сухая или готовая горчица, масло | Пряный вкус, хорошая карамелизация |
| Спиртовой | Вино, пиво, коньяк | Сложный аромат, длительная выдержка |
В русской кухне наиболее распространены кислотные и молочные маринады; соевые и горчичные рецепты получили распространение в XX–XXI веках.
¶Состав и пропорции
Базовый кислотный маринад на 1 кг рёбер:
- уксус столовый (9 %) или лимонный сок — 3–4 столовые ложки;
- растительное масло — 2 столовые ложки;
- соль — 1 столовая ложка;
- сахар — 1 чайная ложка;
- чеснок — 3–4 зубчика;
- перец чёрный молотый, лавровый лист, специи по вкусу.
Молочный маринад (кефирный) готовят из кефира, соли, чеснока, лука и специй; кислотность кефира размягчает мясо за 6–12 часов. Соевый маринад включает соевый соус, мёд, растительное масло, чеснок, имбирь и кунжутное масло.
¶Технология маринования
- Подготовка мяса. Рёбра промывают, обсушивают, при необходимости удаляют плёнку с кости. Для лучшей пропитки мясо надрезают вдоль костей или делают поперечные надрезы.
- Приготовление маринада. Сухие и жидкие ингредиенты смешивают; чеснок и специи измельчают. Некоторые рецепты предварительно прогревают маринад для растворения соли и сахара.
- Маринование. Мясо укладывают в ёмкость (эмалированную, стеклянную или пищевой пластик), заливают маринадом и перемешивают. Ёмкость накрывают плёнкой или крышкой и ставят в холодильник при температуре +2…+6 °C.
- Выдержка. Минимальное время — 2 часа при комнатной температуре или 4–6 часов в холодильнике. Оптимальная выдержка для свиных рёбер — 8–12 часов. Мариновать дольше суток не рекомендуется: кислота «сваривает» поверхность мяса и делает его сухим.
- Перед готовкой. Излишки маринада снимают, мясо обсушивают бумажным полотенцем — это необходимо для образования корочки.
¶Способы приготовления после маринования
Маринованные рёбра готовят на гриле (угольном или электрическом), в духовке, на сковороде-гриле или в мангальном казане. При запекании в духовке используют температуру 180–200 °C; время приготовления — 40–90 минут в зависимости от толщины кусков. Рёбра считаются готовыми, когда мясо легко отделяется от кости, а сок прозрачен.
¶Хранение
Маринованное сырое мясо хранят в холодильнике не более 2 суток. Заморозка в маринаде возможна до 3 месяцев; перед готовкой мясо размораживают в холодильнике.
¶Примечания
Маринование не уничтожает бактерии полностью, поэтому сырое мясо и маринад не пробуют на вкус, а ёмкость с маринадом не используют повторно.
¶Источники
- Кулинария: Полный курс / Под ред. В. Похлёбкина. — М.: АСТ, 2000.
- Пищевая химия / Под ред. Н. Козярской. — СПб.: ГИОРД, 2005.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1996.