Маринование грудинки для копчения¶

Маринование грудинки для копчения — этап подготовки свиной грудинки (иногда говяжьей или бараньей) перед холодным или горячим копчением, направленный на придание мясу вкуса, аромата, стойкого цвета и обеспечение консервирующего эффекта. От правильности маринования зависят срок хранения готового продукта, его текстура и органолептические свойства. В русской кулинарной и мясоперерабатывающей традиции грудинка после маринования коптится как деликатес, а также служит основой для бекона.

¶Состав и назначение компонентов маринада

Маринад для грудинки под копчение, как правило, состоит из нескольких групп ингредиентов:

• Соль — основной консервант; обеспечивает осмотическое давление, подавляющее микрофлору, и связывает влагу в мышечной ткани.
• Сахар (сахарный песок, мёд, кленовый сироп) — смягчает солёность, участвует в карамелизации при горячем копчении, способствует формированию корочки.
• Нитрит натрия (Е250) — пищевая добавка, используемая в промышленности и домашнем копчении для фиксации розово-красного цвета мяса (образование нитрозомиоглобина) и подавления Clostridium botulinum. Применяется строго в дозировке не более 0,5–0,6 г на 1 кг мяса (с учётом соли нитритного посола).
• Кислота — уксус, вино, лимонный сок; снижает pH, улучшает проникновение солей в ткани и придаёт пикантность.
• Специи и пряности — чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, кориандр, тмин, мускатный орёх, паприка, можжевеловые ягоды, гвоздика.
• Жидкостная основа — вода, пиво, вино, коньяк, рассол от нитритного посола.

¶Основные методы посола и маринования

¶Сухой посол (натирание)

Самый распространённый в домашних условиях способ. Грудинку натирают смесью соли, сахара, нитрита (при использовании) и специй, укладывают в контейнер или вакуумный пакет и выдерживают при температуре 0…+4 °C. Расход соли — 30–50 г на 1 кг мяса, сахара — 10–20 г. Срок выдержки — от 5–7 дней (для тонкой грудинки) до 10–14 дней для крупных кусков. Периодически мясо переворачивают и собирают выделившийся рассол.

¶Мокрый посол (рассольный)

Грудинку заливают рассолом, приготовленным из расчёта 60–100 г соли на литр воды, с добавлением нитрита, сахара и специй. Иногда применяют инъектирование — рассол вводят в толщу мяса шприцом, что сокращает срок посола до 2–4 суток и выравнивает солёность по всему объёму. После инъекции мясо выдерживают в рассоле ещё 1–3 дня.

¶Маринование в жидкости

Грудинку заливают маринадом на основе вина, пива, уксуса, коньяка или их смесей с добавлением пряностей. Содержание кислоты в маринаде обычно не превышает 1–2 %, чтобы не денатурировать белки поверхностного слоя чрезмерно. Срок маринования — 3–7 суток при постоянном переворачивании.

¶Классические рецептуры

¶Традиционный рассол для бекона

На 1 л воды: 80 г соли, 15 г сахара, 2,5 г нитрита натрия (или 100 г нитритно-соляной смеси), 3–4 горошины чёрного перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 1 г тмина. Грудинку заливают рассолом, выдерживают 5–7 суток при +2…+4 °C, затем промывают и подсушивают перед копчением.

¶Медово-горчичный маринад

На 1 кг мяса: 2 ст. л. мёда, 1 ст. л. сухой горчицы, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. нитрита (в составе нитритной соли), 1 ч. л. паприки, 1 зубчик чеснока, 50 мл коньяка. Натирают грудинку, выдерживают 5–6 суток, периодически переворачивая.

¶Винный маринад

На 1 л сухого белого или красного вина: 60 г соли, 20 г сахара, 2 г нитрита, 5 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 3 зубчика чеснока. Выдержка — 4–6 суток.

¶Технологические параметры

После маринования грудинку промывают холодной водой, подвешивают или раскладывают на решётке для подсушки (формирования «подсохшей пелликулы») в течение 2–12 часов при комнатной температуре или в холодильнике с вентиляцией. Подсохшая поверхность обеспечивает равномерное наложение дыма и предотвращает потёкание.

¶Влияние на качество копчёного продукта

Нитрит натрия, помимо цветофиксации, ингибирует окисление липидов и придаёт продукту характерный «копчёный» аромат в сочетании с фенольными соединениями дыма. Сахар участвует в реакции Майяра при горячем копчении, формируя золотисто-коричневую корку. Кислота маринада снижает pH и повышает устойчивость к патогенной микрофлоре.

При отсутствии нитрита копчёная грудинка приобретает серо-бурый оттенок, что считается нормой для «белого» (ненитритного) посола, но снижает товарный вид.

¶Хранение после копчения

Маринованная и закопчённая грудинка хранится при +2…+6 °C до 30 суток, при заморозке при −18 °C — до 6 месяцев. В вакуумной упаковке срок холодного хранения увеличивается до 60–90 суток.

Источники:

• ГОСТ 32242-2013. Мясо говяжье. Технические условия.
• ТУ 9213-007-48114674-2016 «Бекон копчёный».
• Сборник рецептур мясных, мясорастительных и растительных изделий (под ред. В. А. Шапошникова).
• Справочник «Технология мяса и мясопродуктов» (под ред. В. А. Ярца).
• Рецептуры и рекомендации НИИ мясной промышленности.