Маринара — итальянский томатный соус¶

Маринара (итал. salsa marinara — «морской соус») — простой томатный соус итальянской кухни, приготавливаемый из томатов, чеснока, оливкового масла и базилика. В отличие от других томатных соусов, маринара не содержит лука, мяса и молочных продуктов, что делает её вегетарианским и веганским блюдом. В итальянской кухне маринара традиционно подаётся к пасте, а в неаполитанской пиццерии используется как базовый соус для пиццы.

¶Происхождение и этимология

Название соуса происходит от итальянского прилагательного marinara — «морской, морской рыбий», что буквально переводится как «морской соус» или «по-морскому». Существует несколько версий происхождения названия. Наиболее распространённая связывает его с тем, что соус готовили моряки на кораблях: ингредиенты (томаты, чеснок, оливковое масло, сушёный базилик) долго хранятся и не требуют холодильника, что делало их удобным провиантом для длительных морских походов. По другой версии, название связано с тем, что соус изначально подавали к блюдам из морепродуктов.

Томаты были завезены в Европу из Америки в XVI веке, однако долгое время считались декоративным растением и не употреблялись в пищу. Широкое использование томатов в итальянской кухне началось лишь в XVIII веке, когда бедное население Неаполя стало применять их как дешёвую замену дорогих соусов. Маринара считается одним из старейших томатных соусов итальянской кухни и предшественником более сложных соусов, таких как рагу и болоньезе.

¶Состав и приготовление

Классический состав маринары включает минимальный набор ингредиентов:

• спелые томаты (традиционно сорта Сан-Марцано) или томатная паста;
• чеснок;
• оливковое масло Extra Virgin;
• свежий или сушёный базилик;
• соль.

Некоторые рецепты дополняют соус сушёным орегано, щепоткой красного перца чили, сахаром (для нейтрализации кислотности томатов) или лимонным соком. Отсутствие лука является принципиальным отличием маринары от соуса арабьятта, который внешне похож, но содержит лук и перец.

Традиционный способ приготовления: на оливковом масле обжаривается измельчённый чеснок до появления аромата, добавляются томаты (предварительно очищенные от кожуры и семян, размятые вилкой или пропущенные через блендер) и варятся на медленном огне 15–30 минут. В конце добавляется базилик и соль. Некоторые повара варят соус дольше — до часа — для получения более густой консистенции.

¶Маринара в неаполитанской пицце

В неаполитанской кухне маринара играет ключевую роль как базовый соус для пиццы. Пицца маринара (pizza marinara) — одна из двух классических неаполитанских пицц, признанных Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Вторая — пицца маргарита. В отличие от маргариты, в маринаре нет моцареллы: на тесто наносится только томатный соус, чеснок, оливковое масло и орегано.

Пицца маринара считается одной из старейших неаполитанских пицц. Её история связана с бедными слоями населения Неаполя XIX века, которые не могли позволить себе дорогую моцареллу. Несмотря на простоту, пицца маринара считается показателем мастерства пиццайоло: отсутствие сыра не позволяет скрыть дефекты теста или томатного соуса.

¶Маринара в других кухнях

За пределами Италии маринара адаптирована в различных национальных кухнях. В испанской и латиноамериканской кухне аналогичные соусы известны как salsa marinara. В русскоязычной кулинарной традиции маринара часто ассоциируется с любым томатным соусом для пасты, хотя строго говоря, речь идёт о конкретном рецепте.

В американской кухне маринара стала популярна в XX веке вместе с массовой итальянской эмиграцией. В США маринара продаётся в супермаркетах в виде готовых соусов и используется не только для пасты и пиццы, но и как соус для запечённых блюд, к мясу и в качестве заправки для салатов.

¶Пищевая ценность

Маринара относится к низкокалорийным соусам: 100 г продукта содержит около 40–60 ккал (в зависимости от количества оливкового масла). Томаты — источник ликопина, мощного антиоксиданта, который лучше усваивается в присутствии жиров (оливкового масла). Соус также содержит витамины C, K, калий и пищевые волокна.

¶См. также

• Пицца маргарита
• Соус арабьятта
• Паста

¶Источники

• «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson, Oxford University Press
• «Essentials of Classic Italian Cooking», Marcella Hazan, Knopf
• «Pizza: A Global History», Carol Field, Reaktion Books
• Associazione Verace Pizza Napoletana — официальный сайт