Мальтит — свойства, польза и вред¶
Мальтит (E965, мальтитол) — сахарный спирт (полиол), используемый в пищевой промышленности в качестве подсластителя и текстурного агента. Получается гидрогенизацией мальтозы, получаемой из крахмала (кукурузного, картофельного, пшеничного). По сладости мальтит составляет 75–90 % от сахарозы, при этом калорийность близка к сахару — около 2,1–2,4 ккал/г против 4 ккал/г у сахарозы. В России и Евросоюзе мальтит разрешён к применению в пищевых продуктах, имеет допустимое суточное потребление (ДСП) 40 мг/кг массы тела.
¶Химические свойства и производство
Мальтит — дисахаридный полиол, молекула которого состоит из глюкозы и сорбитола. Формула — C₁₂H₂₄O₁₁. Внешне представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде, с нейтральным вкусом и сладостью, близкой к сахару, но без характерного привкуса, типичного для некоторых других полиолов (например, сорбита или ксилита).
Производство мальтита основано на двух последовательных стадиях:
- Ферментативный гидролиз крахмала до мальтозы с использованием амилаз.
- Каталитическое гидрирование (восстановление) мальтозы под давлением водорода в присутствии никелевого катализатора.
В результате мальтоза превращается в мальтит. Технология сходна с производством сорбита и других полиолов. Крупнейшими мировыми производителями мальтита являются компании Roquette (Франция), Ingredion (США), Towa Chemical Industry (Япония). В России мальтит производится на предприятиях пищевой химии, в том числе из кукурузного крахмала.
¶Пищевая ценность и гликемический индекс
Ключевое свойство мальтита, определяющее его популярность как заменителя сахара, — низкий гликемический индекс (ГИ). У мальтита ГИ составляет около 35 (по разным данным, 34–52), тогда как у сахарозы — 65, у глюкозы — 100. Это означает, что продукты с мальтитом вызывают более медленный и менее выраженный подъём уровня глюкозы в крови по сравнению с продуктами на сахаре.
Калорийность мальтита — 2,1–2,4 ккал/г, что примерно вдвое ниже, чем у сахара. При этом он обладает рядом технологических преимуществ:
- не участвует в реакции Майяра (не карамелизируется при нагревании);
- не подвергается ферментации бактериями полости рта, поэтому не вызывает кариеса;
- не гигроскопичен, что удобно для хранения кондитерских изделий;
- сохраняет объём и текстуру, что позволяет использовать его в выпечке и шоколаде.
¶Применение
Мальтит применяется в производстве:
- диабетических и «диетических» конфет, шоколада, ириса;
- жевательных резинок и конфет без сахара;
- мороженого, десертов, йогуртов;
- выпечки, глазурей, начинок;
- напитков, в том числе диетических;
- как подсластитель в таблетированных лекарственных формах.
В шоколадной промышленности мальтит особенно востребован: он плавится при температуре, близкой к сахару, и позволяет получать продукт с привычной текстурой, при этом с пониженной калорийностью и без сахара. Шоколад на мальтите — один из самых распространённых продуктов для людей с диабетом.
¶Польза
Основные аргументы в пользу мальтита как заменителя сахара:
- Низкий гликемический индекс. Подходит для людей с диабетом II типа и тех, кто контролирует уровень глюкозы в крови. Однако при употреблении в больших количествах мальтит всё же способен повышать гликемию, поэтому продукты с ним не безграничны в диете диабетиков.
- Снижение калорийности рациона. Замена сахара мальтитом позволяет уменьшить калорийность рациона примерно на 40–50 % в пересчёте на сладкие продукты.
- Профилактика кариеса. Мальтит не ферментируется кариесогенными бактериями полости рта, что подтверждено исследованиями и является основанием для разрешения маркировки «не вызывает кариеса» в ряде стран.
- Технологические достоинства. Позволяет создавать продукты, по вкусу и текстуре близкие к традиционным, что облегчает переход на сниженное потребление сахара.
¶Вред и ограничения
Несмотря на признание безопасности со стороны международных организаций (JECFA, EFSA), мальтит имеет ограничения:
- Слабительный эффект. Как и другие полиолы, мальтит при избыточном употреблении может вызывать диарею, метеоризм и боли в животе. ДСП 40 мг/кг массы тела рассчитано именно с учётом этого эффекта. Для взрослого человека весом 70 кг это около 2,8 г в сутки, но переносимость индивидуальна — некоторые люди спокойно употребляют 20–40 г без последствий.
- Калорийность. Мальтит не является «нулевокалорийным» подсластителем: его энергетическая ценность лишь вдвое ниже, чем у сахара. Злоупотребление продуктами на мальтите может приводить к набору веса.
- Повышение гликемии при больших дозах. При употреблении более 20–30 г за раз уровень глюкозы в крови может заметно подняться, что важно учитывать людям с диабетом.
- Индивидуальная непереносимость. У людей с синдромом раздражённого кишечника (СРК) полиолы, включая мальтит, могут провоцировать обострение симптомов.
¶Регулирование
В России мальтит включён в перечень разрешённых пищевых добавок и маркируется как E965. Максимально допустимые уровни использования устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза. В ЕС мальтит разрешён, ДСП — 40 мг/кг. В США мальтит признан безопасным FDA (статус GRAS). На упаковках продуктов с мальтитом в ряде стран обязательно предупреждение о чрезмерном употреблении как слабительного средства.
Источники:
- ГОСТ Р 55575-2013. Пищевые добавки. Мальтит (Е965).
- Регламент Комиссии ЕС № 1333/2008 о пищевых добавках.
- Scientific Opinion on the Substances added to Food (JECFA, WHO/FAO).
- Инструкция по применению мальтита в пищевой промышленности (Roquette).