Малосольные огурцы¶
Малосольные огурцы — огурцы, засоленные в рассоле или в собственном соку в течение короткого времени (от нескольких часов до 2–3 суток), без длительной термообработки и без стерилизации банок. Относятся к категории холодного посола, в отличие от солёных огурцов, которые выдерживают в рассоле неделями и подвергаются пастеризации. Отличаются хрустящей консистенцией, светлым цветом и умеренно солёным вкусом с выраженной кислинкой.
¶Состав и выбор сырья
Для малосольного посола используются свежие огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами — так называемые гибриды типа «Нежинский», «Кураж», «Зозуля», «Парижский корнишон». Огурцы среднего размера (10–15 см) солятся быстрее и равномернее, чем крупные.
Классический набор специй и добавок:
| Ингредиент | Назначение |
|---|---|
| Соль (поваренная или морская без йода) | консервирование, вкус |
| Укроп (соцветия и стебли) | аромат, дубильные вещества |
| Чеснок | вкус, антисептическое действие |
| Листья хрена, смородины, вишни, дуба | аромат, хруст |
| Горчичное семя, лавровый лист, перец горошком | вкус |
| Хрен (корень) | аромат, хруст |
Соль берётся из расчёта 30–40 г на литр воды (или на 1 кг огурцов при посоле в собственном соку). Йодированная соль не используется — йод разрушает витамин C и придаёт огурцам горечь.
¶Способы приготовления
¶Способ первый: рассольный (настоящий)
Свежие огурцы замачивают на 2–4 часа в холодной воде, чтобы они напитались влагой. Затем готовят рассол: воду кипятят, растворяют в ней соль, остужают до комнатной температуры. Огурцы плотно укладывают в ёмкость (эмалированную кастрюлю, стеклянную банку, пластиковый контейнер), добавляют специи, заливают рассолом так, чтобы огурцы были полностью покрыты. Ёмкость накрывают марлей или крышкой и оставляют при комнатной температуре на 12–24 часа, затем переносят в холодильник. Полная готовность наступает через 1–3 суток.
¶Способ второй: «в собственном соку»
Огурцы моют, обрезают концы, нарезают кружочками или оставляют целиком, укладывают в ёмкость слоями, пересыпая солью, сахаром (1 ст. ложка на 1 кг) и специями. Накрывают тарелкой и ставят под гнёт (банку с водой). Через 6–12 часов огурцы пускают сок, и рассол образуется сам. Способ популярен для нарезанных огурцов и салатов.
¶Способ третий: быстрый (в банке)
Огурцы целиком или кружочками укладывают в банку со специями, заливают кипящим рассолом (соль, сахар, уксус — 1 ст. ложка на литр), закатывают или закрывают капроновой крышкой и остужают. Такой вариант готов уже через 4–6 часов, но по вкусу ближе к маринованным.
¶Способ четвёртый: в мешке
Огурцы, специи и соль складывают в плотный полиэтиленовый пакет, завязывают и интенсивно встряхивают. Пакет помещают в холодильник на 6–12 часов. Способ считается самым быстрым и удобным для небольшого количества.
¶Технологические особенности
Хруст огурцов определяется тремя факторами: свежестью сырья, концентрацией соли и температурой. При посоле в рассоле соль медленно проникает в ткани огурца, вытесняя воду и создавая условия для молочнокислого брожения — лактобациллы, находящиеся на кожице огурца, перерабатывают сахара в молочную кислоту. Именно брожение даёт характерный вкус и обеспечивает консервирование без стерилизации.
Температура влияет на скорость процесса: при комнатной температуре брожение идёт активнее, при +4…+6 °C — медленнее. Слишком высокая температура (выше 20 °C) может привести к перебраживанию — огурцы становятся мягкими и кислыми.
Для сохранения хруста рекомендуется:
- использовать только свежие, твёрдые огурцы без повреждений;
- не мыть огурцы горячей водой;
- добавлять дубовые или вишнёвые листья — они содержат дубильные вещества;
- не пересаливать (избыток соли делает огурцы вялыми);
- хранить в холодильнике не более 7–10 дней.
¶Хранение
Малосольные огурцы хранят в стеклянной или эмалированной посуде в холодильнике при температуре +2…+6 °C. Пластиковые контейнеры допускаются, если они предназначены для пищевых продуктов. Срок хранения — до 7–10 дней; при появлении плесени, помутнения рассола или неприятного запаха продукт употреблению не подлежит.
¶Применение
Малосольные огурцы употребляются в пищу в свежем виде, используются в салатах, бутербродах, окрошке, холодных супах, как закуска к горячему. В русской кухне традиционно подаются к селёдке, салату «Оливье», щам и борщу.
Источники:
- «Кулинария» — Госторгиздат, раздел о холодном посоле овощей
- Сборник рецептов домашней кулинарии, М.: Пищепромиздат
- Технология консервирования овощей — учебное пособие для пищевых вузов