Малосолёные огурцы в кастрюле с холодной водой¶

Малосолёные огурцы в кастрюле с холодной водой — способ холодного посола огурцов, при котором плоды заливают рассолом, приготовленным на холодной воде, и выдерживают при комнатной температуре или в холодильнике без термообработки. Метод относится к категории быстрых домашних рецептов: первые готовые огурцы появляются через 12–24 часа, а полная готовность наступает через 2–3 суток. В отличие от горячего посола, холодный способ сохраняет хруст, яркий зелёный цвет и витамин C, разрушающийся при нагреве.

¶Принцип метода

При холодном посоле соль не стерилизует продукт, а подавляет рост нежелательной микрофлоры, одновременно создавая условия для развития молочнокислых бактерий. Именно они придают огурцам характерный кисло-солёный вкус и лёгкую газированность. Поскольку термической обработки нет, важное значение имеют чистота посуды, качество воды и свежесть самих огурцов.

Для рецепта подходят только свежие, плотные плоды без повреждений и желтизны. Мелкие и средние огурцы (корнишоны) солятся быстрее и получаются хрустящими; крупные плоды перед засолкой рекомендуется разрезать на куски или проколоть вилкой, чтобы рассол проник внутрь.

¶Ингредиенты

Базовый рецепт на трёхлитровую банку или кастрюлю объёмом 3–4 литра:

• огурцы — 1,5–2 кг;
• вода холодная (кипячёная и охлаждённая или бутилированная) — 1,5 литра;
• соль поваренная без добавок — 1,5–2 столовые ложки с горкой (примерно 20–25 граммов на литр воды);
• чеснок — 3–5 зубчиков;
• укроп соцветиями — 2–3 веточки;
• листья чёрной смородины, вишни или хрена — 3–5 штук (по желанию);
• перец горошком — 6–8 штук;
• лавровый лист — 2 шт.;
• хрен — небольшой кусок корня (по желанию);
• горчичное зерно — 1 чайная ложка (по желанию).

Количество соли — главный параметр. Для быстрого посола (12–24 часа) используют 20–25 граммов на литр; для более длительной засолки — 15–18 граммов. Избыток соли делает огурцы пересоленными, недостаток — вялыми и пресными.

¶Приготовление рассола

Соль растворяют в холодной воде, тщательно размешивая до полного исчезновения кристаллов. Некоторые рецепты рекомендуют слегка подогреть воду для ускорения растворения, а затем охладить до комнатной температуры — это не влияет на «холодность» метода, так как огурцы заливают уже прохладной жидкостью. Готовый рассол пробуют на вкус: он должен быть солёным, но не резким.

¶Пошаговый рецепт

1. Огурцы тщательно моют, при необходимости удаляют кончики. Крупные плоды разрезают пополам или на четыре части вдоль.
2. На дно кастрюли или банки выкладывают ароматные травы и специи: укроп, чеснок, листья, перец, лавровый лист, хрен.
3. Огурцы укладывают плотно, вертикально или горизонтально, оставляя небольшой зазор между плодами.
4. Заливают рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала огурцы. Сверху можно положить груз — тарелку с небольшим гнётом, чтобы плоды не всплывали.
5. Накрывают марлей или крышкой без уплотнителя (не герметично — иначе образуется давление) и оставляют при комнатной температуре.

¶Время засолки

Через 12 часов пробуют рассол и огурцы: при желаемом вкусе банку переносят в холодильник, где хранят до 5–7 дней. В холодильнике процесс продолжается медленнее, вкус становится более сбалансированным.

¶Хранение и подача

Готовые огурцы хранят в рассоле в закрытой посуде при температуре не выше +8 °C не дольше недели. Перед подачей их нарезают кружочками или полукольцами, поливают рассолом, добавляют репчатый лук, сметану или растительное масло. Малосолёные огурцы используют в салатах, бутербродах, как закуску к горячему и в качестве компонента окрошки.

¶Возможные ошибки

• Использование соли с йодом и антислёживающими добавками — огурцы становятся мягкими и горчат.
• Слишком тёплая вода при заливке — плоды варятся и теряют хруст.
• Неплотная укладка и всплывание огурцов — верхние плоды не пропитываются рассолом.
• Отсутствие гнёта — часть огурцов остаётся недосоленной.

Источники:

• «Кулинария» (ГОСТ Р 51074-2003, справочник по домашнему консервированию)
• Кулинарные справочники по домашнему засолу овощей (издательство «Эксмо»)
• Сборник рецептов домашней кухни («Домашняя кухня России», издательство «Питер»)