Маленькая капуста — виды и названия¶

Маленькая капуста — обобщённое разговорное название группы овощных культур семейства Капустные (Brassicaceae), характеризующихся небольшим размером кочанов или соцветий. Термин не является ботаническим и применяется к нескольким разным видам и сортам капусты, а также к отдельным стадиям развития одних и тех же растений. В обиходе под этим словом чаще всего понимают кольраби, пекинскую капусту, брокколи, брюссельскую капусту, а также молодые (недоразвитые) кочаны обычной белокочанной капусты.

¶Кольраби

Кольраби (Brassica oleracea var. gongylodes) — разновидность капусты, у которой в пищу употребляется разросшийся стеблеплод шаровидной или эллиптической формы. Диаметр съедобной части обычно составляет 5–12 см; при большем размере плод грубеет и теряет сочность. Цвет стеблеплода может быть зелёным, фиолетовым или белым. По вкусу кольраби напоминает кочерыжку белокочанной капусты, но более сладкая и сочная. Культура холодостойка, выдерживает заморозки до −5 °C, что позволяет выращивать её в средней полосе России. Кольраби часто называют «капустной репой» или «стеблевой капустой».

¶Брюссельская капуста

Брюссельская капуста (Brassica oleracea var. gemmifera) формирует на вертикальном стебле множество мелких кочанчиков-почек диаметром 2–5 см, расположенных в пазухах листьев. Каждый такой кочанчик внешне напоминает миниатюрную белокочанную капусту. Название происходит от Брюсселя, где культура была впервые описана в XVI веке. В России брюссельская капуста распространена меньше, чем в Западной Европе, из-за длинного вегетационного периода (150–180 дней).

¶Брокколи

Брокколи (Brassica oleracea var. italica) — капуста, у которой в пищу используются нераспустившиеся соцветия с плотными зелёными бутонами. Головка брокколи обычно достигает 10–15 см в диаметре; существуют также виды с более мелкими соцветиями (так называемое «спаржевое» брокколи). Кочанчики брокколи часто сравнивают с миниатюрными деревцами. Культура богата витамином C, каротином и минеральными солями.

¶Пекинская капуста

Пекинская капуста (Brassica rapa subsp. pekinensis) формирует вытянутые рыхлые кочаны массой 0,5–3 кг, однако существуют и карликовые сорта с кочанами массой 200–500 г. Отдельные разновидности пекинской капусты, такие как пак-чой (Brassica rapa subsp. chinensis), имеют небольшие розеточные кочаны или вовсе не образуют кочан — в пищу идут листья и черешки. Пекинская капуста ценится за скороспелость: от всходов до уборки проходит 60–80 дней.

¶Капуста кейл

Кейл, или кале (Brassica oleracea var. sabellica), — декоративная и пищевая разновидность капусты, не образующая кочана. Растение представляет собой розетку гофрированных листьев, иногда окрашенных в фиолетовые тона. Молодые листья кейла используются в салатах.

¶Молодые кочаны белокочанной капусты

Отдельной категорией «маленькой капусты» являются молодые, недоразвитые кочаны обычной белокочанной капусты (Brassica oleracea var. capitata). Их масса составляет 200–500 г, они отличаются тонкими нежными листьями и используются для квашения и салатов. В южных регионах России и на Украине такие кочаны традиционно называют «капустой петрушкой» или «кочанчиками».

¶Ботаническая классификация

Практически все перечисленные разновидности относятся к одному виду — Brassica oleracea, за исключением пекинской капусты (Brassica rapa). Искусственный отбор привёл к формированию у этих разновидностей существенных различий: у кольраби — разросшийся стеблеплод, у брюссельской — множественные боковые почки, у брокколи — крупные соцветия, у белокочанной — уплотнённый кочан.

¶Выращивание в России

Кольраби и пекинская капуста наиболее адаптированы к условиям средней полосы: они скороспелы и холодостойки. Брюссельская капуста требует более длительного сезона и чаще выращивается в южных регионах. Брокколи культивируется повсеместно, но чувствительна к жаре. Некоторые сорта пекинской капусты и кольраби дают два урожая за сезон при посеве в апреле и июле.

¶Пищевая ценность

Все разновидности маленькой капусты низкокалорийны (15–35 ккал на 100 г), содержат витамины C, K, группы B, пищевые волокна и минеральные соли. Брюссельская капуста и брокколи выделяются высоким содержанием белка (3–4 г на 100 г), кольраби — большим количеством аскорбиновой кислоты.

¶Применение в кулинарии

Кольраби употребляется в сыром, тушёном и жареном виде, из неё готовят супы и салаты. Брюссельская капуста обычно тушится или запекается. Брокколи варят, тушат, замораживают. Пекинская капуста идёт в салаты, рулеты, используется для квашения. Молодые кочаны белокочанной капусты квасят целиком.

¶История

Кольраби впервые описана в Италии в XIV веке; брюссельская капуста выведена в Бельгии; брокколи известна с VI века в Средиземноморье. В России кольраби появилась в XVIII веке, но широкого распространения не получила до начала XXI века, когда возрос интерес к нетрадиционным овощам.

Источники:

• Большая советская энциклопедия, статья «Капуста»
• Атлас-определитель «Овощи России», ГОСТ Р 58579-2019
• Флора СССР, т. 8, Brassicaceae
• Справочник «Агрономия», под ред. Д. Н. Прянишникова