Малатан — приправа китайской кухни¶

Малатан (кит. упр. 麻辣烫, пиньинь málàtàng, буквально «жгуче-острое кипячение») — блюдо китайской кухни, представляющее собой суп на остром масляном бульоне, в котором варятся различные ингредиенты, выбранные посетителем. Название распадается на два иероглифа: 麻 (má) — «онемение, покалывание от пряности», 辣 (là) — «острый, жгучий», и 烫 (tàng) — «обжигающий, кипяток». Блюдо происходит из провинции Сычуань и относится к сычуаньской кухне, известной сочетанием острых и «мутных» (малатных) вкусов.

¶Происхождение и история

Малатан сформировался в Сычуани — регионе, где климат влажный, а традиция употребления перца чили и сычуаньского перца (hua jiao) восходит к династии Цин. По распространённой версии, блюдо зародилось у носильщиков и гребцов на реке Янцзы, которые варили в одном котле доступные продукты — овощи, бобы, субпродукты — с пряностями, чтобы разогреться и утолить голод. Со временем простой уличный суп превратился в полноценное ресторанное блюдо и вышел за пределы Сычуани.

В 1980-х — 1990-х годах малатан распространился по всему Китаю как популярная уличная еда. Его ключевая особенность — «сделай сам»: клиент выбирает ингредиенты из холодильной витрины, взвешивает их и передаёт повару, который варит выбранные продукты в общем котле с бульоном. В России и других странах блюдо стало известно в 2010-х годах вместе с волной азиатской уличной кухни.

¶Приготовление

¶Бульон

Основа малатана — насыщенный бульон, который готовится на свиной или говяжьей кости с добавлением масла и пасты доубань ( Doubanjiang, 豆瓣酱) — ферментированной пасты из бобов, чили и сычуаньского перца. В бульон кладут:

• сычуаньский перец (hua jiao) — создаёт характерное онемение губ и языка;
• сушёный красный перец чили;
• имбирь, чеснок, звёздчатый анис, корицу, гвоздику;
• кунжутное масло и масло чили.

¶Ингредиенты

Типичный набор включает:

Ингредиенты варятся в общем котле, после чего выкладываются в миску и заливаются бульоном. Подаётся малатан в глубокой миске, часто с добавлением рубленого зелёного лука, кинзы и ложки кунжутного масла.

¶Разновидности

• Маласяо (麻辣香锅, málà xiāngguō) — сухая версия: ингредиенты обжариваются в воке с пряностями, без супа.
• Маобо дофу (麻婆豆腐) — родственное блюдо: тофу в остром соусе с говядиной, также из Сычуани.
• Малаго (麻辣锅, málà guō) — малатан-горшок, близкий к сычуаньскому фондю, где ингредиенты варятся за столом.

В разных регионах Китая рецепт адаптируется: в Северном Китае бульон делают более маслянистым и густым, в Восточном Китае — более лёгким и менее острым.

¶Пищевая ценность и особенности

Малатан — высококалорийное блюдо (порция 500–800 г может содержать 700–1200 ккал в зависимости от набора ингредиентов и количества масла). Из-за обилия масла и соли его не рекомендуют употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Сычуаньский перец вызывает временное онемение языка — эффект, который в китайской гастрономии ценится как отдельный вкусовой компонент, называемый «ма».

¶Малатан в России

С 2018 года малатан-заведения открылись в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге и других крупных городах России. Чаще всего это рестораны формата «выбери и взвесь» с азиатской уличной кухней, где малатан подаётся наряду с раменом, баоцзы и димсамом. Ингредиенты адаптируются под местный рынок: используются говядина, свинина, курица, грибы и овощи, доступные в российских сетях.

¶Интересные факты

• В провинции Сычуань существуют десятки ресторанов малатана, работающих круглосуточно.
• В Китае малатан традиционно считается «комфортной едой» и популярной едой для компаний.
• Слово «малатан» иногда используется в русском языке как обобщённое название любых сычуаньских блюд с характерным онемением от сычуаньского перца.

Источники:

• «Китайская кухня: классические рецепты», Гуо Хаоцзюнь
• «The Food of Sichuan», Fuchsia Dunlop
• «Китайская кулинария», Л. Эйхенбаум
• Справочник «Китайские блюда: от Янцзы до Хуанхэ»