Луковые стрелки: приготовление и кулинарное применение¶
Луковые стрелки — это цветоносы лука-батуна, шалота, многолетнего лука-порея и некоторых других видов рода Лук (Allium), которые появляются весной и летом, когда растение переходит к фазе цветения. Стрелки представляют собой полые зелёные стебли длиной от 20 до 60 см, заканчивающиеся заострённым бутоном, покрытым тонкой плёнкой. По вкусу они напоминают перо лука, но более нежные и сладкие, с лёгкой остротой. Луковые стрелки едят сырыми, маринуют, замораживают, но чаще всего жарят — так они приобретают мягкий, сладковатый вкус и аромат, близкий к жареному луку.
¶Состав и пищевая ценность
Луковые стрелки содержат витамины C, A, группы B, каротин, эфирные масла, фитонциды, минеральные соли калия, кальция, фосфора и железа. По содержанию аскорбиновой кислоты они превосходят многие зелёные овощи. Эфирные масла придают стрелкам характерный луковый аромат и горчинку, которая уменьшается при термической обработке.
Пищевая ценность на 100 г сырого продукта приблизительно составляет 20–25 ккал, 1,5–2 г белка, 0,1–0,2 г жира, 4–5 г углеводов. Точная цифра зависит от вида лука, сорта и условий выращивания.
¶Сбор и подготовка
Стрелки срезают или отламывают, когда они достигают высоты 20–30 см, а бутон ещё не раскрылся. У раскрывшихся цветков вкус грубеет, а стебель становится жёстким. Перед жаркой стрелки промывают под проточной водой, обсушивают и обрезают сухие кончики. Толстые экземпляры (более 1 см в диаметре) рекомендуется разрезать вдоль пополам — так они прожарятся равномерно.
¶Как пожарить луковые стрелки
Жарка — самый распространённый способ приготовления стрелок. Существует несколько основных методик.
¶Классическая жарка на сковороде
На сковороду наливают растительное или сливочное масло (1–2 столовые ложи на порцию из 300–400 г стрелок) и разогревают на среднем огне. Стрелки выкладывают на горячую сковороду и жарят, помешивая, 5–8 минут до мягкости и лёгкого подрумянивания. Перед посолом ждут 2–3 минуты, чтобы соль не вытянула сок и стрелки не «потекли». В конце добавляют соль, перец и, при желании, измельчённый чеснок, жарят ещё минуту.
¶Жарка с яйцом
Стрелки обжаривают до готовности (5–7 минут), затем заливают двумя взбитыми яйцами и жарят на слабом огне под крышкой 3–4 минуты, пока омлет не схватится. Блюдо подают с хлебом.
¶Жарка с мясом или курицей
Стрелки добавляют в уже готовое жареное мясо или курицу за 5 минут до конца приготовления, чтобы они не пережарились и сохранили цвет.
¶Гриль и открытый огонь
На решётку гриля или мангал стрелки выкладывают поверх жаровни, предварительно сбрызнув маслом. Жарят 3–4 минуты с каждой стороны до появления характерных полосок. Этот способ подчёркивает сладость стрелок.
¶Хранение и использование
Жареные луковые стрелки хранят в холодильнике до 3 суток в закрытой посуде. Их используют как гарнир к мясу и рыбе, добавляют в омлеты, пасту, рис, пиццу, начинки для пирогов, супы. Маринованные и свежие стрелки служат ингредиентом салатов.
¶Примечания
Жареные стрелки сохраняют часть витаминов и минералов, но их содержание снижается по сравнению с сырыми. Для максимального сохранения полезных веществ рекомендуется кратковременная жарка на сильном огне.
Источники:
- Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР»
- «Овощеводство» (учебник для сельхозвузов)
- Пищевая ценность овощей и зелени. Справочники по химическому составу сырья