Луковые кольца: рецепт приготовления¶

Луковые кольца — закуска из колец лука-репчатого, обвалянных в кляре и обжаренных во фритюре до золотистой корочки. Блюдо известно в кухнях многих стран, в России распространено как домашняя закуска и ресторанная фастфуд-подача. Приготовление не требует специального оборудования: достаточно сковороды или фритюрницы, муки, яиц и панировочных сухарей.

¶Выбор лука и подготовка

Для колец подходит лук-репчатый крупной фракции: чем крупнее луковица, тем шире кольца. Сладкие сорта (например, шалот или «Эксибишен») дают более мягкий вкус, но классический острый репчатый лук при жарке заметно сладеет за счёт карамелизации сахаров.

Луковицу очищают, разрезают поперёк на кольца толщиной 7—10 мм. Слишком тонкие кольца рассыпаются при обжарке, слишком толстые не пропекаются внутри. Кольца аккуратно разделяют, отбирая крупные и средние, мелкие фрагменты можно использовать для других блюд.

¶Кляр: основные варианты

Кляр — жидкая оболочка, удерживающая панировку на кольце. Существует несколько базовых рецептур.

¶Классический кляр

• 1 яйцо;
• 100 мл молока (или пива);
• 120—150 г муки;
• щепотка соли, перец, паприка.

Яйцо взбивают с молоком, добавляют просеянную муку и специи, перемешивают до однородности без комков. Консистенция должна напоминать сметану средней густоты: слишком жидкий кляр стекает, густой даёт толстый слой теста.

¶Пивной кляр

Молоко заменяют светлым пивом (газирование даёт пористую, хрустящую структуру). Пиво должно быть холодным — тёплое вызывает брожение муки и делает кляр липким. Иногда к пивному кляру добавляют 1 столовую ложку растительного масла или 20 г крахмала.

¶Кляр на минеральной воде

Вариант для вегетарианского приготовления: яйцо исключается, вместо него — газированная вода и мука в пропорции примерно 1:1 по объёму. Кольца перед панировкой обваливают в сухой муке, иначе кляр не сцепится с гладкой поверхностью лука.

¶Панировка

Классическая панировка — сухари. Подойдут как покупные панировочные сухари, так и измельчённые сухари из белого хлеба, кукурузные хлопья (дают более грубую корочку), кунжут, семена льна, смесь сухарей с пармезаном.

Порядок обработки стандартный для трёхслойной панировки:

1. Кольцо обваливают в сухой муке (мука впитывает влагу и удерживает кляр).
2. Окунают в кляр, давая стечь излишкам.
3. Обваливают в сухарях, слегка прижимая.

Рекомендуется панировать партиями непосредственно перед жаркой: при длительном хранении сухари промокают и теряют хруст.

¶Жарка

Оптимальная температура масла — 170—180 °C. При меньшей температуре кольца впитают масло и будут жирными, при большей — подгорят снаружи, оставшись сырыми внутри. Проверить готовность масла можно деревянной палочкой: если вокруг неё появляются пузырьки, температура достаточна.

Кольца опускают в масло поштучно, не перегружая сковороду (иначе температура резко упадёт). Жарят по 2—3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Готовые кольца выкладывают на бумажное полотенце для стекания излишков масла.

Альтернатива фритюру — жарка на сковороде с небольшим количеством масла: кольца переворачивают каждые 1,5—2 минуты. Такой вариант менее калорийен, но корочка выходит менее равномерной.

¶Подача и соусы

Луковые кольца подают горячими, посыпав солью сразу после жарки. Классические соусы:

¶Хранение и повторная жарка

Готовые кольца хранятся в холодильнике не более суток. При повторной жарке их разогревают в духовке при 180 °C в течение 5—7 минут — микроволновая печь делает кольца мягкими. Замороженные сырые кольца в кляре хранятся до 2 месяцев; перед жаркой их не размораживают, а опускают в масло на 1—2 минуты дольше обычного.

¶Калорийность

Примерный состав на порцию из 100 г: белки — 6 г, жиры — 18 г, углеводы — 22 г. Энергетическая ценность — около 270 ккал. Основная доля жиров приходится на масло, впитавшееся в панировку; при использовании фритерницы с термостабилизированным маслом показатель ниже.

Источники:

• Кулинарный справочник «Технология блюд»
• Книга Г. Гаррард «Кулинария»
• Сборник рецептов «Домашняя кухня России»