Листья хрена: применение в кулинарии и народной медицине¶

Листья хрена — крупные прикорневые листья многолетнего корнеплодного растения Armoracia rusticana семейства Капустные, используемые в кулинарии, народной медицине и хозяйственных целях. Листья формируют розетку высотой 50—150 см, имеют продолговатую форму с волнистым краем, насыщенный зелёный цвет и характерный жгучий аромат, обусловленный содержанием аллилгорчичного масла. В отличие от корня, который чаще используется в засолке и приготовлении одноимённой приправы, листья применяются преимущественно как ароматная зелень и обёртка для маринования.

¶Химический состав

Листья хрена содержат аскорбиновую кислоту (до 200 мг %), эфирные масла, фитонциды, горчичные гликозиды (синальбин, глюкозинолаты), минеральные соли калия, кальция и фосфора, а также витамины группы B. Горечь и жгучий вкус обусловлены гидролизом глюкозинолатов при повреждении тканей, в результате которого образуется аллилизотиоцианат. Именно этот компонент придаёт листьям антисептические свойства и резкий вкус, сходный с горчицей и корнем хрена.

¶Кулинарное применение

¶Соление и квашение

Наиболее распространённый способ заготовки листьев — соление для последующего использования в солениях и квашении огурцов, помидоров и капусты. Листья кладут в бочки и банки послойно с другими овощами, добавляя укроп, чеснок, листья вишни, смородины и дуба. Горчичные гликозиды подавляют активность гнилостных бактерий, что улучшает сохранность заготовок и придаёт овощам пикантный аромат. Перед засолкой листья промывают, удаляют крупные черешки и укладывают розеткой вниз.

¶Маринование мяса и рыбы

Свежие листья используют для маринования мяса птицы, свинины и рыбы. Крупный лист разминают до выделения сока, натирают им куски мяса и оставляют на 2—4 часа при комнатной температуре или в холодильнике. Ферменты и кислоты размягчают соединительную ткань, а эфирные масла устраняют специфический запах. Метод особенно популярен в русской кухне при подготовке шашлыка и запечённой утки.

¶Вторые блюда и супы

В кавказской и балканской кухнях листья хрена используются для приготовления блюд, сходных с долмой: их фаршируют мясным и рисовым фаршем, заворачивают и тушат в томатном соусе. В русской кухне листья добавляют в щи и ботвинью, а также подают как приправу к холодным супам. Молодые листья ранней весной добавляют в салаты в небольшом количестве из-за жгучего вкуса.

¶Соусы

Из измельчённых листьев готовят острые соусы к мясным блюдам: их растирают с солью, уксусом, растительным маслом и, иногда, сметаной или томатами. Соус хранится в холодильнике до двух недель.

¶Народная медицина

В народной медицине листья хрена применяются наружно. Компрессы из свежих или слегка подвяленных листьев прикладывают к суставам при ревматизме и радикулите, к горлу — при ангине и бронхите. Фитонцидные свойства используют для обработки мелких ран и кожных высыпаний. Внутрь настои листьев применяют редко и с осторожностью из-за раздражающего действия на слизистые оболочки желудка и кишечника. При заболеваниях почек, гастрите с повышенной кислотностью и беременности применение листьев хрена не рекомендуется.

¶Хозяйственное использование

Листья применяют для удаления накипи: свежий лист опускают в кастрюлю с водой и кипятят 15—20 минут, после чего накипь легче отходит от стенок. Отвар листьев используется как инсектицидное средство против тли и капустной моли в садоводстве. Компост из листьев насыщен азотом и ускоряет разложение растительных остатков.

¶Заготовка и хранение

Листья собирают в течение лета, отдавая предпочтение не слишком старым экземплярам. Для длительного хранения их сушат в тени при температуре до 40 °C или замораживают, предварительно нарезав. Замороженные листья сохраняют аромат до года. Солёные листья хранят в прохладном месте до 12 месяцев.

¶Интересные факты

В некоторых регионах России и Украины листья хрена традиционно используют для ароматизации домашнего кваса и рассола для маринованных грибов. В промышленном овощеводстве листья хрена иногда выращивают как кормовую культуру для скота, однако из-за горечи предварительное измельчение и вымачивание обязательны.

¶Источники

• «Энциклопедия огородника и садовода» — М.: Эксмо, 2010.
• Барташевич К. К. «Хрен» в кн.: «Лекарственные растения» — М.: Пищевая промышленность, 1972.
• В. В. Карташова «Зелень на подоконнике и даче» — М.: Фитон+, 2005.
• Мазурин А. В., Вознесенская Т. И. «Физиологические основы сохранения плодов и овощей» — М.: Колос, 1980.