Лепёшки на сковороде¶
Лепёшки на сковороде — вид тонких лепёшек (блинов), выпекаемых на разогретой сковороде без использования духовки. Относятся к категории простых мучных изделий, приготавливаемых из жидкого или полужидкого теста на основе муки, жидкости (вода, молоко, кефир) и связующих компонентов (яйцо, растительное масло). Широко распространены в русской и восточноевропейской кухне, входят в повседневный домашний рацион.
¶Состав и виды теста
Лепёшки на сковороде делятся на две основные группы в зависимости от типа теста.
¶Тесто на кефире
Классический вариант русской кухни. Основной жидкий компонент — кефир (обычно жирностью 2,5–3,2 %), который придаёт изделиям кислинку и пористую структуру. Кисломолочная среда в сочетании с пищевой содой даёт химический разрыхлитель: сода нейтрализует кислоту кефира с выделением углекислого газа, что делает лепёшки воздушными без дрожжей.
Типичный состав:
- кефир — 500 мл;
- мука пшеничная в/с — 400–500 г;
- яйцо — 1–2 шт.;
- сахар — 1–2 ст. л.;
- соль — 0,5 ч. л.;
- сода — 0,5 ч. л. (без гашения уксусом, кислота кефира достаточна);
- растительное масло — 2–3 ст. л. в тесто и для смазывания сковороды.
¶Тесто на молоке или воде
Более близкое к блинному. Молоко (или вода) смешивается с яйцом, солью, сахаром и мукой до состояния жидких сливок. Для лёгкости в тесто можно добавить минеральную воду или пиво — растворённый углекислый газ делает лепёшки пористыми.
¶Дрожжевое тесто
Вариант с использованием прессованных или сухих дрожжей. Тесто замешивается на тёплом молоке, подходит в течение 1–1,5 часов, после чего выпекается толстыми лепёшками. Такой вариант ближе к оладьям и блинам на дрожжах.
¶Приготовление
¶Замешивание теста
Кефир слегка подогревают до комнатной температуры (перегрев сворачивает кисломолочный продукт). Яйца взбивают с сахаром и солью, соединяют с кефиром, добавляют просеянную муку с содой и растительным маслом. Тесто перемешивают венчиком до однородности, без комков; из-за жидкой консистенции миксер не требуется. Готовое тесто должно стекать с ложки непрерывной лентой. При сгущении добавляют немного кефира или молока.
¶Разогрев сковороды
Сковороду (лучше чугунную или с антипригарным покрытием, диаметром 24–28 см) раскаляют на среднем огне. Смазывают растительным маслом, излишки убирают бумажным полотенцем. Температура поверхности определяется каплей теста: она должна быстро подрумяниться.
¶Выпекание
Половинку–три четверти ковша теста выливают на центр сковороды, быстро распределяя круговыми движениями по поверхности. Лепёшку выпекают 1,5–2 минуты на среднем огне до подрумянивания нижней стороны, переворачивают деревянной лопаткой и жарят ещё 1–1,5 минуты. Готовые лепёшки складывают стопкой на тарелке — так они не высыхают, а пар из нижних слоёв размягчает верхние.
Обычное количество — 12–16 лепёшек из указанного объёма теста.
¶Начинки и подача
Лепёшки на сковороде едят как в сладком, так и в несладком варианте.
- Сладкие: сметана, мёд, варенье, сгущённое молоко, творог с сахаром, фруктовое пюре.
- Несладкие: тушёная капуста, грибы с луком, фарш (говядина, свинина, курица), картофельное пюре, курица с грибами, рыбная начинка.
- Закусочные: лук, зелень, сыр, брынза, шпроты.
Лепёшки можно заворачивать как блинчики, складывать в виде треугольников или подавать плоскими с начинкой сверху. В русской кухне распространена подача с тушёной капустой — так называемые «лепёшки с капустой», популярное блюдо домашнего стола.
¶Хранение и разогрев
Готовые лепёшки хранятся в холодильнике до 3 суток в закрытой ёмкости. Разогревают на сухой сковороде под крышкой или в микроволновой печи. Замораживать можно в морозильной камере до 2 месяцев, предварительно разложив слоями с пергаментом.
¶Пищевая ценность
На одну лепёшку (диаметром ~20 см) из кефирного теста приходится примерно 110–140 ккал. Основной вклад дают мука (углеводы) и растительное масло, добавляемое при жарке. Вариант на воде содержит меньше калорий (80–100 ккал на изделие).
¶История и культурный контекст
Лепёшки как простейшая форма мучной пищи известны с глубокой древности — выпечка из пресного теста на горячей поверхности предшествовала появлению печей. В русской кухне лепёшки на кефире с содой сформировались как повседневное блюдо в XIX–XX веках, когда кисломолочные продукты стали доступны в городском быту. В советское время рецептура закрепилась в кулинарных сборниках и домашних записных книжках.
Источники:
- «Азбука кулинарии», М.: Пищепромиздат, 1939
- Пищевая ценность продуктов питания (справочник), ГИЦПП СССР
- Кулинарные записные книжки советского периода
- Сборник рецептур блюд и изделий общественного питания (ГОСТ Р 50763)