Кюфта — блюдо балканской кухни¶
Кюфта (также кюфтеба, кёфте, котлета; болг. кюфтe, серб. ћевапчићи/котлет, тур. köfte) — категория рубленых мясных блюд в балканской, турецкой и ближневосточной кухнях, представляющая собой обжаренные, запечённые или отварные шарики, овальные или плоские котлеты из фарша. В болгарской кухне кюфтой называют классическую домашнюю котлету из говяжьего или свино-говяжьего фарша, жаренную на сковороде; в турецкой кухне köfte объединяет десятки региональных разновидностей; в сербской и македонской кухне близким блюдом являются ћевапчићи (чевапчичи).
¶Происхождение и этимология
Слово «кюфта» происходит от персидского kōfta (گوشتکوفته) — «рубленое мясо», где корень koftan означает «молоть, рубить». Через турецкий язык (köfte) термин распространился по всей Османской империи и закрепился в кухнях народов Балкан, Кавказа и Ближнего Востока. В русский язык слово «кюфта» пришло преимущественно из болгарского и турецкого языков и в России обычно обозначает именно болгарский вариант блюда — домашнюю котлету из рубленого мяса.
¶Болгарская кюфта
В Болгарии кюфта (кюфтe) является одним из самых распространённых домашних блюд. Классический рецепт предполагает использование говяжьего фарша, реже — смеси говядины и свинины в пропорции 1:1 или 2:1. В фарш добавляют мелко нарезанный или натёртый лук, чеснок, соль, чёрный перец, иногда — молоко или размоченный в молоке хлеб (пане), яйцо, мелко рубленную петрушку. Массу тщательно вымешивают до однородной консистенции, формируют небольшие шарики или овальные котлеты и жарят на растительном масле до образования румяной корочки.
Кюфту подают как самостоятельное блюдо с салатом (например, шопским салатом), картофелем, рисом или хлебом, а также используют в составе других блюд — например, добавляют в супы, рагу или тушат в томатном соусе (гювеч). В болгарских ресторанах и домашнем хозяйстве кюфта остаётся базовым элементом повседневной кухни.
¶Турецкая кёфте
В турецкой кухне köfte объединяет большое число региональных разновидностей, различающихся формой, способом приготовления и составом:
- Измир кёфте — плоские овальные котлеты, запечённые в томатном соусе с картофелем и перцем.
- Искандар кёфте — блюдо из Бурс, где котлеты подают на лепёшке, поливая томатным соусом и топлёным маслом, с йогуртом.
- Чичек кёфте — сырые (или слабосолёные) котлеты из тонко рубленой говядины с булгуром, луком и специями; традиционно считаются блюдом восточной Анатолии.
- Су кёфте — варёные котлеты в бульоне.
- Шис кёфте — котлеты на шпажках, жаренные на гриле.
Основу турецкой кёфте составляет говяжий или бараний фарш, лук, специи (кмин, паприка, чёрный перец, иногда корица), панировка из булгура или хлебной крошки.
¶Сербские и македонские аналоги
В сербской кухне близким блюдом являются ћевапчићи (чевапчичи) — небольшие цилиндрические котлеты из смеси говядины и баранины, формируемые без яйца и жаренные на гриле. Ёхничка (јохничка) и плескавица — более крупные блюда сербской и македонской кухни, также относящиеся к семейству рубленых мясных блюд.
¶Кавказские и восточные разновидности
На Кавказе и в Средней Азии кюфта (кюфте, кёфта) имеет собственные региональные варианты. В армянской кухне известна кюфта из рубленой говядины, в азербайджанской — кюфта бозбаш (суп с мясными шариками) и чыгыртма-кюфта. В иранской кухне кёфте традиционно готовят из говядины с булгуром, луком и зеленью, иногда тушат в томатном соусе с сухофруктами.
¶Пищевая ценность
Кюфта относится к белковым блюдам с высокой калорийностью, обусловленной содержанием мясного жира и способом приготовления (жарка). Пищевая ценность зависит от состава фарша: говяжья кюфта содержит около 20–25 г белка и 15–25 г жира на 100 г готового продукта. В турецкой и балканской кулинарной традиции кюфту нередко готовят на углях или запекают, что снижает содержание жира по сравнению с жаркой на сковороде.
¶Кюфта в русской кухне
В России «кюфтой» неофициально называют домашние котлеты, приготовленные по рецептуре, близкой к болгарской: фарш из говядины с луком, чесноком, перцем, формованный в шарики и обжаренный на сковороде. Термин широко используется в меню кафе и ресторанов, специализирующихся на балканской и восточной кухне.
Источники:
- Википедия (болгарская, турецкая, сербская версии) — статьи «Кюфтe», «Köfte», «Ћевапчићи»
- «Болгарская кухня» — кулинарные справочники
- Пищевая энциклопедия. Том 2. — М.: ДеЛиПринт, 2006